Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Tüm bunların ‘Avrupa’nın lezzetleri’ olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Hepsi eskiden soframızda yer alan yemekler. Ne oldu da mutfağımızı denize kapadık?

Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek sevmeyen bir toplumuz. Mutfağımız adeta balık fakiri. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmiyoruz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar! Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu... Kalkan zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Fenerbalığı ‘Öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve Dil Balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin on parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılanbalığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.

İstanbul’da bize kalan mirasları teker teker tükettik. Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu.
Bırakılsaydı, tonbalıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmekte devam edecekti. Kalkanlar hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar sularında cirit atan lezzetli mürekkepbalıklarından limon suyu ve sarmısaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.
Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor. Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması...”

Dört mevsim balık

Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898’de yazdığı ‘Aşçıbaşı’ kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: “Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, horozbalığı salatası...” Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin, Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, ‘Yemek Öğretimi’ adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız:  “Limonlu salçalı balık, kremalı, salçalı dilbalığı filetosu, domatesli kılıçbalığı, mürekkepbalığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane” bu tariflerden bazıları...
 Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü gösterirdi.

Tarağın doyumsuz lezzeti

Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi... Tezgâhtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingenepalamudu, torik, sivri, altıparmak, pişota... Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye kolyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin.

Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: Defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana.
Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da, diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini ne de tadını biliyor.
Örneğin tarak. Norveç’te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim tarak’ın tatlımsı tadı muhteşemdi. Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istiridyelerin tadını nasıl anlatmalı? Bizler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp, kabuklarından kül tablası yaptık. Mehmet Kamil’in, 1844’te yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp yediğimizi görürsünüz. Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Bir önceki asırda yaptığımız ‘Karadiken ızgarası’nı aklımızın ucundan geçirmedik.

Yine Yeğen’in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: “Ambasador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istiridye pilakisi, fırında istiridye, zeytinyağlı yengeç salatası...”
İstanbul Eski Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı.Ya şimdi?
Midyeye ise nedense kanımız kaynadı. Buna rağmen onu da evin mutfağına sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını ne de böreğini soframıza koyduk.
Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık.