Balık pilavla sarmaş dolaş olunca

Meğer şimdiye kadar yediklerim ‘plastik suşi’ oldukları için böyleymiş... Tokyo’da iki ustanın elinden yediklerim sayesinde ‘çiğ mutfak’la barıştım.

Geçen hafta Tokyo’da suşi denen yiyeceğin kralını yedim. İki büyük ustanın elinden... Biri, benim de izlediğim yarışmada (Global Sushi Challenge) Dünyanın En İyi Suşi Şefi seçilen Japon şef Jun Jibiki, diğeri de İmparator’a suşi yapan Takuya Nakata.

Dünya birincisi Jibiki’nin yaptığı suşiler, damağımda lezzet patlamalarına neden oldu. Yarışmayı bileğinin hakkıyla kazandığı tartışılmazdı. Japonya’nın en ünlü suşi şeflerinin jüri üyeliği yaptığı yarışmada 14 ülke finale kalmıştı. İki gün boyunca dünyanın en lezzetli suşileri yapıldı.

Benim çiğ balıkla aram pek iyi değildir. Onun için Japon mutfağının çiğ bölümüyle aramda hep bir mesafe vardır. Tercihim ‘tempura’ denen kızartmalardan yanadır. Ama bu gezimin sonunda ‘çiğ mutfak’la da barıştığımı söyleyebilirim. Çünkü ustaların elinden çıkan çiğ balıkların, pişmişlerinden daha lezzetli olduğunu fark ettim. Anladım ki; ben bugüne kadar dünyanın dört bir yanında hep ‘plastik’ suşiler yemişim. Tokyo’da sadece dünyanın en lezzetli suşilerini yemekle kalmadım, bu yemeğin birçok inceliğini de öğrendim. Yani ukalalık yapma mertebesine eriştim.

“Lapa pilava bastır balığı, olsun bitsin” diyebilirsiniz ama...

Bir suşi ustasını seyrederken, “Bu da iş mi, lapa pilava bastır balık dilimini, olsun sana suşi” diyebilirsiniz. Gerçekten de seyrederken insan bu duyguya kapılabiliyor. Eğer böyle derseniz, Picasso’nun tablolarına baktıktan sonra, “Ne var, bunu ben de yaparım” diyen Kenan Evren gibi komik duruma düşersiniz. Çünkü suşi yapmak, hem sanat hem de zanaat sahibi olmayı gerektirir.

Suşide lezzetin yüzde 60’ı pilavdan gelir. Pirinci kısa taneli ve bol nişastalıdır. Ovalara ekilen pirinçler, dağlardan gelen tertemiz kaynak sularıyla sulanır. Pilavı yaparken önce pirinç yıkanır. Ama ne kadar yıkanacağını usta olanlar bilir. Kıvamında yıkanmazsa pirincin nişastası gider. Ustalar, “20 dakika kaynatmak gerekir” derler ama suyun miktarını pek söylemezler. Piştikten sonra pilavın biraz dinlenmesi gerekir, bunun da ne kadar olacağını ustaları bilir. Demlenen ve ısısı belli dereceye inen pilava pirinç sirkesi, şeker ve tuz konur. İşte, işin en önemli bölümü bu aşamadır. Çünkü sirke, şeker, tuz karışımı doğru ısıda konmazsa pirinç sosu yeteri kadar çekemez, o zaman da lezzet tam olmaz. Bu konuda her ustanın bir sırrı vardır. Bu sır kuşaktan kuşağa aktarılır.

Suşiyi lezzetli kılan ikinci malzeme, wasabi ezmesidir. Bu, diğer ülkelerde genellikle wasabi tozundan yapılır. Japon ustalar bunu ayıp kabul eder. Onlara göre wasabi ezmesi mutlaka taze olmalıdır. Havuca benzeyen bitki, soyulduktan sonra bir rendeye sürtülerek taze wasabi yapılır. Lezzete katkıda bulunan bir diğer önemli malzeme de dilimlenmiş zencefil turşusudur. Bu turşunun kıvamını tutturmak da ustalık ister. Her ustanın ayrı bir tarzı vardır.

Küçük tabaklara konan soya sosunun da kalitesi lezzette önemli rol oynar. Burada birkaç uyarıcı söz söylemeliyim: Wasabi kesinlikle soya sosunun içinde eritilmemelidir. Bu, suşinin lezzetini bozar. Ayrıca suşi, soya sosunun içine pilavlı tarafından batırılmamalıdır -ki ben hep böyle yapardım- çünkü o zaman pirinç soya sosunu emer ve tadı bozulur. Soya sosuna sadece balığın ucunun batırılması yeterlidir.

Tatlımsı omletle yapılan suşiyi bir daha yemem

Japon mutfağında bıçak en önemli alettir. Neredeyse her balık için ayrı bıçak kullanılır. Jilet kadar keskin olan suşi bıçakları da çok özeldir. Balığın yanlış kesimi suşinin tadını bozar.

Hemen hemen her balığın eti kullanılır. Ama Japon halkı, somon ve tonbalıklı suşileri daha çok sever. Dünyanın dört bir yanından gelen ton balıkları, dünyanın en büyük balık pazarı olan Tsukiji’de açık artırmaya çıkarılır. Sabah 04.30’da yapılan açık artırmada alıcılar kıran kırana fiyat artırırlar. Somon balığı Norveç’ten satın alınır. Takuya Nakata usta, Norveç’ten gelen somon balığını ince ince dilimledikten sonra, iki yosun yaprağının arasında bir gece dinlendiriyor. Yosunun tadını ve kokusunu içine çeken somon dilimleriyle yapılan suşinin lezzetini anlatabilmek için insan gerekli kelimeleri bulmakta zorlanıyor. Yılanbalığıyla yapılan suşi de çok sevilir. Karidesli suşi de tercih sıralamasında üstlerde yer alır. Bütün bu suşileri ben de severim ama tatlımsı omletle yapılanı sanırım bir daha asla yemem. Suşide bir başka ustalık, pilavla balığı avuç içinde birleştirmekte yatıyor. Sıkmanın ayarı çok önemli. Az sıkarsanız kucaklaşma gerçekleşmez, çok sıkıştırırsanız birbirlerinin canını yakarlar. Sıkmanın tam kararını yakalayabilmek için en az 10 yıllık bir deneyim gerekir.

Suşi konusunda ünlü ustadan öğrendiklerimi böyle özetleyebilirim. Ustanın yaptığı suşilerin damağımı şımarttığını, bundan böyle kolay kolay başka ustaların yaptığı suşileri yiyemeyeceğimi de itiraf edebilirim.