Kuyudan çıkan kebap kraldır!

Büryan, tandır veya kuyukebabı...Ne derseniz deyin; bu kebap, etin en yalın ve en lezzetli halidir. Kuyudan veya fırından çıktıktan sonra bir sallamayla kemikten ayrılan ve damakta adeta eriyen etin beni ne kadar mutlu ettiğini anlatamam. 

Anadolu’nun çeşitli yerlerinde karşınıza çeşitli adlarla çıkar çünkü bir türlü paylaşılamaz. Siirt, Bitlis ve Kastamonu’nun sarmısak diyarı Taşköprü bu çekişmede başı çeken üç adrestir. Bunların içinden Siirtliler hızlı davranmış, 2004’te yemeğin patentini almış.

Kavgaya girişmeden önce isimdeki karmaşayı çözmek gerekir. Siirt ve Bitlisliler ‘biryan’ derler, Taşköprülüler ise ‘kuyu kebabı’... Kubbealtı Lügati’ne bakarsanız, kelimenin aslı ‘büryan’dır. Anlamı ise ‘kebap’tır. ‘Büryan etmek’ ise ‘kebap etmek’, ‘kavurmak’ anlamına gelir ki, bu tarif Siirt ve Bitlis’teki kebabın tarifine uymaz.
İlkel kabileler de
bu yöntemi kullanır
Aynı sözlüğe göre, ‘tandır’; içine saman ve keçi kılı karıştırılmış topraktan yapılan ve yere kazılan çukur içine yerleştirilen bir tür fırındır. ‘Tandırkebabı’ ise kuşbaşı et ve soğanın tandırda pişirilmesiyle yapılan bir et yemeğidir. Tandırda genellikle ekmek pişirilir ve etrafında toplanıp sohbet edilir. Bu tarife bakarsak, kuyuda pişirilen ete, ‘tandırkebabı’ demenin de pek doğru olmadığını görürüz. Gelelim Taşköprülülerin kullandığı ‘kuyukebabı’ adına... Bence en doğrusu budur. Çünkü etler açılan bir kuyuya sarkıtılarak pişirilir. Tıpkı Siirt ve Bitlis’te olduğu gibi... Onun için ben bu adı kullanırım.

Taşköprülüler, 400 yıldan beri yaptıklarını söyler

“Bu kebabın asıl sahibi kimdir” sorusuna gelirsek. Cevabı en zor soru da budur. Bu kebabın izlerine yüzlerce yıl öncesinde rastlamak mümkündür. Aslında etin ilk pişirilme yöntemlerinden biridir. Yapraklara sarılan hayvan, kazılan bir çukurda yakılan ateşin üstüne konur. Çukurun üstü toprakla örtülür. Dört-beş saat sonra hayvan çukurdan nar gibi kızarmış bir halde çıkar. Amazon ormanlarında yaşayan ilkel kabileler hâlâ bu yöntemi kullanırlar. Anadolu’da, Selçuklular döneminden beri bu kebabın, sofraların baş köşesinde yer aldığı bilinir.
Taşköprülüler, herhangi bir belge sunamazlar ama kebabın 400 yıldan beri kasabada yapıldığını söylerler. İki metre derinliğindeki kuyunun dibinde ateş yakılır. Ateş köz haline gelince, içi su dolu genişçe bir kazan ateşin üstüne konur. Kesilip temizlenen, iyice yıkandıktan sonra tuzlanan kuzular bir düzeneğe çengellerle asılıp kuyuya sarkıtılır. Kuyunun ağzı çamurla sıvanır. Üç-dört saat sonra bir sanat eserine dönüşmüş kuzular çıkar. Dış yüzey kıtır kıtır kızarmıştır. İçeride ise yumuşacık, yağları şıpır şıpır damlayan lezzetli bir et vardır.

Müşteriler onu merakla ve iştahla beklemektedir. Etlerin üstüne biraz tuz ve kekik ekilir. Bu muhteşem yemeği yemek için çatal kullanılmaz. Yerken parmaklardan yağların süzülmesi gerekir. Kuru soğan ise etin vazgeçilmez eşlikçisidir. Bu muhteşem kebap kısa sürede tükenir, kemiklerden de köpekler nasiplenir. Taşköprü’de durum böyledir.

Bitlislilerin şahidi Evliya Çelebi

Bitlisliler ise bu kebabın kendilerine ait olduğunu kanıtlamak için Evliya Çelebi’yi şahit gösterir. Çelebi’nin yazdığına göre, Revan Seferi’nden dönen IV. Murad, Bitlis’te konaklar. Padişah karnını doyurmak isteyince huzura çıkan Bitlisliler, büryankebabından ve sütten başka ikram edecek yemeklerinin olmadığını söyler.
Bitlisliler de kebabı kuyuda tıpkı, Taşköprülüler gibi pişirir. Onlar fazladan kuyudaki kazanda biriken yağlı sudan, ‘avşör’ dedikleri aşırı lezzetli bir çorba yaparlar. Kebabın yanında pilav ve bir salkım da üzüm yerler. Üzümün hazma yardımcı olduğunu,
yağı hafiflettiğini söylerler. Bursalılar da iskenderkebabının yanında içilen üzüm şırası için aynı şeyleri söyler. Onun için dünyanın dört bir yanında, etin en iyi eşlikçisi kaliteli bir şaraptır. Çünkü o da üzüm suyundan yapılır.

Siirtliler, şu hikâyeyi kanıt olarak sunar

Siirtliler ise kebabın kendilerine ait olduğu konusunda oldukça iddialıdır. Kebabın ilk kez Siirt’te yapıldığını kanıtlamak için şu hikâyeyi anlatırlar:
“Dağ bayır sürüleri güden çoban bir gün şeytana uyup kuzulardan birini keser. Bir güzel yüzüp temizler. Pişirmeye hazırlanırken, uzaktan sürünün sahibinin geldiğini görür.
Kuzuyu hemen ateş yaktığı çukura atar, üstünü de toprakla örter. Sürü sahibi gittikten sonra çoban kuzuyu çukurdan çıkartır. Kuzu öylesine lezzetli olmuştur ki, bu hikâyeyi tüm çevresine anlatır. Kuyukebabı da böylelikle Siirt kırsalında doğmuş olur.” Ben bu hikâyenin bir benzerini de Kıbrıs’ta dinlemiştim. ‘Hırsızkebabı’nın ilk yapılış öyküsü, Siirtlilerin öyküsünü çok andırıyordu. Siirtliler bu kebap için oğlak ya da kekik ve meşe dalıyla beslenmiş teke kullanırlar. Kebabın en lezzetli yapıldığı aylar haziran, temmuz ve ağustostur.

Taraf tutmak istemiyorum

Ben bu kebapların tadına hem Taşköprü’de hem de Bitlis’te baktım. Siirtlilerin kebabını ise İstanbul, Fatih’teki Kadınlar Pazarı’ndaki Siirtli kebapçılarda yedim. Hepsi birbirinden lezzetliydi. Aslında çok farklı olduklarını söyleyemem. ‘Kör tadım’ yapsam, hangisinin hangi yöreden olduğunu ayırt edemem. Onun için bu kavgada taraf tutmak istemiyorum. Bu arada Denizli’nin elle yenen kebabını, Isparta’nın çadır biçimindeki özel fırınlarda pişen kebabını, Konya’nın fırınkebabını, Kargı’nın kazıkkebabını anmazsam onlara haksızlık etmiş olurum. Bu kebaplar da ‘delifişek’ tatlarıyla damağımı çatır çatır çatlatmışlardır. Sözün özüne gelirsek; adı ne olursa olsun, nerede pişerse pişsin, kuyudan çıkan kebap, kebapların kralıdır!