Sanatın mutfağına yolculuk

Bu eserlerin ilham kaynağını uzaklarda değil, mutfakta arayın.  Sevim Gökyıldız, ‘Sanatçı Sofraları’nda, dünyanın önde gelen sanatçılarının yeme-içme alışkanlıklarını anlatmış. İşte sanatçı gibi ziyafet çekmek için kitaptan tarfiler

Seçkin sofraların yazarı
Balzac

Fransız yazınının en üretken yazarlarından biri olan Balzac, boğazına pek düşkündü. İstiridyeleri mutlaka Oostende’den, dil balığı Normandiya’dan gelmeliydi. Kaz ciğerini, ıstakozu, beyaz kuşkonmazı, kızarmış kekliği, Mersin balığı filetosunu, ananas kızartmasını sofrasından eksik etmezdi. Ev yemekleri yapan kadınlara bayılırdı. İşte Balzac’ın en sevdiği yemeklerden biri:

Chinon usulü kuzu kapama

Malzemeler (6 kişilik): Yarım kilo kuşbaşı doğranmış kuzu budu, zeytinyağı, 12 tane ikiye bölünmüş beyaz soğan, tülbent torba içinde kekik, lavanta, fesleğen ve biberiye sapı, un, bir kilo taze bezelye, bir kilo dörde bölünmüş patates, 400 gram yuvarlak doğranmış havuç, karabiber, tuz.
Yapılışı: Kalın tabanlı bir tencerede kızdırdığınız yağda etleri iki-üç dakika çevirip bir tabağa alın. Aynı tencereye soğanları ve ot torbasını atın. Soğanlar pembeleşince etleri ilave edin. Su, tuz-karabiber ve az un ekleyerek kısık ateşte pişmeye bırakın. 15 dakika sonra sebzeleri ekleyin. Gerekirse su ilave edin. Et ve sebzeler yumuşayınca ateşten alın.

***

Bir yemeğe bir resim...
Renoir

Gençlik yıllarında zor günler geçiren ünlü ressam Renoir, olgunluk döneminde resmiyle birlikte damağını da geliştirdi. Bir zamanlar karnını doyurmak için yediği yemeklerin ücretini resimle ödeyen Renoir, daha sonraları seçici bir damağa sahip oldu. Evinin mutfağına en kaliteli malzemeler alınırdı. Çok sevdiği balık çorbası için Marsilya’dan küçük ıstakozlar gelir, kaya balıkları ve taze rezeneler Lyon’dan alınırdı. Favori yemeklerinden bahçe türlüsü:

Bahçe türlüsü

Malzemeler (6 kişilik): 1.5 kilo taze iç bakla, iki demet yeşil kuşkonmaz, bir orta boy havuç, bir iri soğan, 18 küçük enginar, kalın bir dilim jambon, üç yemek kaşığı zeytinyağı, bir kadeh beyaz şarap, bir limonun suyu, bir demet taze soğan, dört diş sarımsak, bir tatlı kaşığı rezene tohumu, karabiber, tuz.
Yapılışı: Baklaları 20 dakika kaynar suda beklettikten sonra kabuklarını çıkartın. Kuşkonmazların uç kısımlarını iki santimlik parçalara bölün. Havuç ve soğanı ince ince kıyın. Enginarları dörde bölüp, limonla ovun. Jambonu ince şeritler halinde doğrayıp, zeytinyağında kızartın.
Tencerede soğan ve havuçları pembeleştirin. Enginarı ekleyin, şarabı ve limon suyunu koyup 10 dakika pişirin. Ardından yeşil soğanı, sarımsakları ve Kuşkonmazları ilave edin. 6-7 dakika devamlı karıştırın. Sonra bakla içini ve rezene tohumlarını ekleyin. Kısık ateşte5 dakika daha pişirin. En son olarak kızarmış jambonları koyup 2 dakika daha pişirin.

Proust: Ekmek yemeyen gurme

Yaşamının büyük bir bölümünü “Kayıp Zamanın İzinde” geçiren Marcel Proust, hakiki bir gurme idi. Sofrasında hiç ekmek olmazdı. Ekmeği sevmezdi. Büyük yazar, kitapları kadar verdiği ziyafetlerle de ünlüydü. Asker arkadaşlarına verdiği akşam yemeğinin mönüsünü şöyle oluşturmuştu: Başlangıç olarak Cancale istiridyeleri. İlk sıcak, şampanya soslu keklik. Ana yemek, yabanmersini soslu yaban ördeği, garnitür olarak kestane püresi ve külde pişmiş patates. Tabii ki bu yemekte ülkenin en kıymetli şarapları sunulmuştu. Tatlı olarak çok sevdiği Elmalı turptayı ikram etmişti.

Elmalı Turta

Malzemeler: 200 gr. Milföy hamuru, yarım kilo elma, 50 gr. tereyağı, 50 gr. pudra şekeri.
Yapılışı: Hamuru turta kalıbına düzgünce yerleştirin. Elmaları soyup, dilimleyin ve hamurun üstüne düzgünce sıralayın. Tereyağını eritip, yarısını elmaların üstünde gezdirin, pudra şekerinin de yarısını ekin. Daha sonra tepsiyi  önceden ısıtılmış (200 derece) fırına atın. Yarım saat pişirin. Pişirme süresi sırasında kalan tereyağını ve pudra şekerini de elmaların üstüne ilave edin. Daha sonra fırından çıkartıp, ılık olarak servis edin.

Picasso: Zeytinyağsız hayat olmaz

İspanyol ressam Picasso, görsel sanatlarda 20. Yüzyılın en büyüğüdür.  Aynı zamanda bileği bükülmez bir gurmedir. Zeytinyağı mutfağının baş köşesinden eksik olmaz. Av mevsiminde, erik ve çam fıstığı soslu güvercinleri ve dağ keçisi pirzolasını arkadaşlarıyla paylaşmayı sever. Akdeniz’in sandalyelerinden ilham alır. Bohem lokantaları en sevdiği sığınaklardır. Dost yemeklerinin baş yemeği paella’dır. Picasso’nun gurmeliği anlat anlat bitmez.

Eskabeş Usulü Sardalye

Malzemeler (4 kişilik): Bir kilo sardalye, 20 cl. zeytinyağı, 2 soğan, 2 havuç, yarım acı sivri biber, 2 defne yaprağı, 1 bardak beyaz şarap sirkesi, 2 bardak tatlı beyaz şarap, 2 diş sarımsak, 2 sap taze kekik, bir tatlı kaşığı domates püresi, tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Yapılışı: Sardalyelerin kılçıklarını çıkartıp, yıkayın. 5 çorba kaşığı zeytinyağında  sardalyeleri kızartıp, kağıt üstünde soğumaya bırakın. Soğanları halka halka doğrayın, havuçları rendeleyin, acı biberi kıyın, defne yapraklarını küçük parçalara ayırın. Kalan zeytinyağını bir tencerede kızdırın. Soğanları koyup, soteleyin. Üstüne havucu, beyaz şarap sirkesini, tatlı beyaz şarabı, sarımsak ve acı biberi, defne yapraklarını, kekik ve domates püresini ekleyin. Tuz ve karabiberi ekleyip, 10 dakika pişirin.
Karışımın üçte birini servis tabağının altına yayın. Üzerine sardalyelerin yarısını yerleştirin. Tekrar karışımı dökün. Tekrar Sardalyelerin dizin. Daha sonra bu üç katlı sardalye pastasını, aliminyum folyoyla kapatıp, buzdolabında 3 gün bekletin.

Agatha Christie: Mutluluk yiyecekte

Polisiye romanların kraliçesi Agatha Christie, hüzünlü günlerini yemekle mutluluğa çevirirdi. Sekseninci doğum günü kutlamasıyla ilgili olarak defterine şu notu düşmüştü: “Vinegret soslu avakado, kremalı ıstakoz, karadutlu dondurma. Üstelik kreması bol. Oh Nasıl bir lezzet!..” Ünlü yazar romanlarını, tereyağlı ekmek dilimleri ve çay eşliğinde yazardı. Mis gibi badem kokan yumuşacık bir muffin’i dünya’da hiç bir lezzete değişmezdi. Somonlu börek en sevdiği yemekler arasında yer alıyordu.

Somonlu Börek

Malzemeler (6 kişilik): 300 gr. Somon, 3-4 taze soğan, 4 dal maydanoz, 20 gr. ekmek içi, 20 gr. sosis, tuz, karabiber, 1 tane hazır milföy hamuru, bir yumurta sarısı, et suyu.
Yapılışı: Somonu bol tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Soğan ve maydanozları mikserde çok ince öğütün. Bu karışıma ekmek içi, küçük doğranmış sosisleri, tuz ve karabiberi ekleyin. İyice karıştırın. Sertleşirse biraz et suyu ekleyip inceltin. Pişmiş somonu küçük parçalara ayırıp bekletin. Milföy hamurunu iki eşit parçaya bölün. Bir parçanın üstüne hazırladığınız harcı sürün ve üstüne de somon parçalarını dizin. İkinci parça hamuru üstüne kapatın. Yumurta sarısını çırpıp, hamura sürün. Tepsiyi önceden 220 derece ısıtılmış fırına koyun. 20 dakika sonra ısıyı 180 dereceye düşürün. 10 dakika kadar daha pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.