×
Uzman olmanıza gerek yok, taze meyveyle çürük olanı ayırt edebilen her burun zeytinyağının kaliteli olup olmadığını anlayabilir.
En yaygın şehir efsanelerinden biri zeytinyağının illa da zümrüt yeşili olması gerekliliği.
Burnunuza güvenin
Renk zeytinyağı için bir kalite göstergesi değildir.
Zeytinyağı, sarıya çalan yeşilden, zümrüt yeşiline kadar çok farklı tonlarda olabilir. O kalite idaresi sanılan fosforlu yeşil, zeytinin içine yaprak karıştırıldığında, fazla yoğrulduğunda da elde edilebilir.
Yemyeşil yağın içinde yaprak vardır, çok yoğrulmuştur anlamı çıkarmadan bu bilgiyi saklayalım...
Filtreli mi filtresiz mi
Ben hemen Roma’ya döndüm ama hâlâ kebapların lezzeti damağımda.
Kaliteli zeytinyağların eşlik ettiği kebap sofralarının hayalini kuracağım, bir sonraki Adana seferine kadar.
Adana’da festival çerçevesinde 10 Ekim’de gerçekleştirdiğimiz “Hasadı tadıyoruz” etkinliğine Manisalı Hermus, Urlalı Hiç, Kilisli Masmana, Tarsuslu Boltaç zeytinyağları erken hasatlarını tamamlayıp yetişebildiler. Bu sene kuraklık nedeniyle hasatlar biraz ileri atıldı.
Muğla ve Antalya’nın yangınlar dolayısıyla gördüğü zararı da düşünürsek zeytincilik için epey zor bir yıl olduğunu söyleyebiliriz.
Akdeniz’in dört bir yanında hasat sıkım tüm hızıyla devam ediyor.
Üreticiler işlerini yaparken, tüketici olarak zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz konusuna değinmek istedim.
Tüketicinin zeytinyağı alırken öncelikle burun ve damağına güvenmesi gerekiyor.
Memleketim Adana’ya zeytinyağı hakkında konuşmak için gitmek çok heyecan vericiydi.
Bu yıl festivale, “Coğrafya Lezzettir” diye harika bir slogan seçilmiş...
“Coğrafya kaderdir” söyleminin içinden ancak bu kadar güzel çıkılabilirdi.
Festivalin açılış yemeği şehrin endüstriyel ve kültürel tarihinde büyük önem taşıyan eski Milli Mensucat Fabrikası’nda yeni Adana Müzesi Kompleksi’nde yapıldı.
Milli Mensucat Fabrikası edebiyatımızın en değerli isimlerinden Orhan Kemal’in bekçilik yaptığı fabrika.
Şehrin köklü geçmişinin sergilendiği, tarihinin bir parçasının başka bir parçasına çatı olduğu muazzam bir müze olmuş.
Müzenin bahçesi gala gecesi için Adana’nın coğrafyasının sunduğu tüm lezzetlerin buluştuğu bir şölene dönüşmüştü.
Magnifico Zeytinyağı Ödül Töreni’nde İtalyan zeytinyağcılığının duayeni Nicola Titone yaşam boyu başarı ödülünü alıyordu.
50 yıldır organik zeytinyağı ürettiği için bu ödüle layık görülmüştü Nicola.
O sahneye doğru yürürken, şef Mattia Barciulli aralarında geçen bir anıyı paylaştı.
Yıllardır hem restoranda hem evde Titone zeytinyağlarını kullandığını, her sene farklı ama ısrarla mükemmel zeytinyağı üreten Titone’den gelen zeytinyağının bir sene mükemmel olmadığını ve böyle bir ürün alınca endişelenip Nicola’yı aradığını anlattı.
Nicola da o sene bacağı kırıldığı için işlerin aksadığını söylemiş.
Yaptığı işte varlığı bu kadar hissedilen bir isim Nicola Titone.
Emektar üretici “Ben eczacıyım” diyerek başlamıştı söze.
Titone ailesi kuşaklardır kasabanın en büyük eczanesinin sahibi, kızı da gelecek kuşak torunu da eczacı.
Küçük olmasına küçük ama Slow Food sayesinde ünü büyük.
Slow Food International merkezi, gastronomi bilimleri üniversitesi UNISG Bra’da.
2017 verilerine göre nüfusu 30 bini bulmuyor.
Slow Food’un iki yılda bir düzenlediği ‘Peynir Fuarı’nın yapıldığı dört gün boyunca şehre ortalama 300 bin ziyaretçi geliyor.
Fuar, peynir dünyasının en önemli etkinliklerinden biri.
Hatta abartısız en önemlisi.
Her yıl dünyanın dört köşesinden üreticiler, bilir kişiler geliyor, belirlenen temel üzerinde ufuk açan konferanslar, tadımlar, eğitimler düzenleniyor ve ziyaretçiler üreticilerin elinden peynirlerini tatma, hikayelerini dinleme ve satın alma fırsatı buluyor.
Bra, gelen 300 bin konuğu her seferinde alnının akıyla ağırlıyor.
Perugia Üniversitesi’nin yıldız profesörü Maurizio Servili’den Prof. Enrico Cini’ye, zeytin çeşitlerinin annesi, araştırmacı Barbara Alfei’ye, Çizme’nin en önemli teknik isimlerinden Marco Scanu’dan Matteo Mugelli’ye büyük bir bilgi şöleniydi.
Beş gün, günde 9-10 saat bir salon dolusu sıkım ustası ya da olmak isteyen insanla, bu harika hocaların kafama sığmayacak bilgi akışına maruz kalırken şunu düşündüm. Sadece bizim değil, kimsenin yağının İtalyanlar gibi olmamasının nedeni buydu.
Elbette bizim de çok değerli, zeytine tutkuyla emek veren, çiftçiyle kol kola araştırmalarını sürdüren akademisyenlerimiz, değerli teknik insanlarımız var. Ama İtalya’daki gibi farklı alanlardaki sinerji ve bu sinerjinin doğrudan elini kirleten ustaya ulaşması bambaşka bir şey.
Şöyle ki...
Organizasyonu gerçekleştiren AIRO, yani Zeytinyağı Restoranları Birliği’ydi.
Ortaklar benim de parçası olduğum tadımcılar birliği ANAAPO, Toscana Bölgesi ve zeytinyağı turizmini destekleyen Citta di Olio, Zeytinyağı Şehirleri Derneği; sponsorlar ise Chianti Bankası ve İtalya’nın terzi usulü her üreticiye özel, butik sıkım makineleri üreten dahi şair mühendisi Giorgio Mori’nin firması Mor Tem’di.
AIRO’nun Başkanı Trattoria del Pesce restoranın sahibi Filippo Falugiani, Floransa panelinden arkadaşım. İtalya’nın en ciddi zeytinyağı yarışmalarından Magnifico’da da onun, birliğin ve yukarıda adını saydığım kurumların parmağı var.
AIRO üretici, tüketici, tadımcıyı aynı çatıda birleştiren, hem tüketiciyi hem üreticiyi ve tadımcıyı eğiten bir kuruma dönüştü yıllar içinde. Öncelikli amacı restoranlarda kaliteli zeytinyağı üretimini artırmaktı. Bunu başarıyla gerçekleştirdiği gibi ötesine de geçti. Bunu yapabildiler çünkü arkalarında, yanlarında tüm bu isimler var. AIRO lokomotif olsa da destek veren kurumların başarılarındaki payı tartışılmaz. O ruhu görmeleri için üreticilerimizi Toscana’ya götürmek isterdim.
Kaliteli zeytinyağı sıkım teknikleri, atıkların değerlendirilmesinde son teknolojiler üzerine tartışmaların yapıldığı ve çok yoğun geçen seminerlere katıldım.
Yoğun ve yorucu eğitimin en güzel yanı, İtalya’nın en başarılı üreticilerinden bazılarının sıkım ekipleriyle vakit geçirmek, aynı masada ekmeği suyu paylaşmak, tecrübeleri dinlemek ve bir şeyler öğrenmekti.
Çok yoruldum, çok şey öğrendim. Tüm öğrendiklerimi üreticilerle paylaşmak için sabırsızlanıyorum...
Chianti’de program dahilinde yemek yediğimiz yerler arasında Dario Cecchini’nin Solociccia (sadece et) restoranı da vardı.
Dario Cecchini, İtalya’da lezzetli, uygun fiyatlı et restoranıyla olduğu kadar Dante’nin dizelerini en iyi okuyan kasap olarak ün yapmıştı.
Panzano kasabasındaki kasap dükkanından karşı kaldırımdaki restorana, Netflix yıldızlığından, Dubai, Bodrum’a uzanan renkli bir yol Dario’nunki.
Yıllardır farklı etkinlikler için Türkiye’ye gide gele sonunda Bodrumlu oldu, restoran açtı.
Mandarin Oriental içinde
Ayvalık’ın en köklü zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden Özgün Zeytin’in sahibi Ahmet Sucu’nun vefatı herkesi üzdü.
Ahmet Sucu mübadele ile Ayvalık’a yerleşen ailelerden birinin üçüncü kuşağı.
Ayvalık tepelerinde devlet tarafından tahsis edilen zeytinliklerde 100 yıldır zeytin yetiştiriyorlar, zeytinyağı yapıyorlar.
Dedeler hep zeytinyağı yapmışlar, zamanın şartlarının el verdiği en yüksek teknolojiyi kullanmışlar, geleceği koruyarak yenilenmeyi düstur edinmişler. Ahmet Sucu da bu aile geleneğini günümüze taşıyan, geleneğe getirdiği yeniliklerle sadece aile şirketini değil bölge zeytinciliğini bir üst seviyeye çıkaran isimlerden.
Asırlık tecrübenin üzerine Özgün markasını kurarak, aile zeytinciliğinin kader çizgisini değiştirmiş Ahmet Sucu.
Sucu bölgede çelik tank, kaliteli filtre kullanmayı ilk benimseyen isimlerden.
Bunlar çok kolay şeylermiş gibi görünse de hâlâ çuvalla toplanan, plastik şişelerde yolda satılan bir ürünü yüzyıllarca üretildiği normların dışına çıkaran, kemikleşmiş geleneği gerektiğinde değiştirmeyi göz alana cesur kararlar.