Kalbi Antepli bir Toscanalı

Kaliteli zeytinyağı sıkım teknikleri, atıkların değerlendirilmesinde son teknolojiler üzerine tartışmaların yapıldığı ve çok yoğun geçen seminerlere katıldım.

Yoğun ve yorucu eğitimin en güzel yanı, İtalya’nın en başarılı üreticilerinden bazılarının sıkım ekipleriyle vakit geçirmek, aynı masada ekmeği suyu paylaşmak, tecrübeleri dinlemek ve bir şeyler öğrenmekti.

Çok yoruldum, çok şey öğrendim. Tüm öğrendiklerimi üreticilerle paylaşmak için sabırsızlanıyorum...

Chianti’de program dahilinde yemek yediğimiz yerler arasında Dario Cecchini’nin Solociccia (sadece et) restoranı da vardı.

Dario Cecchini, İtalya’da lezzetli, uygun fiyatlı et restoranıyla olduğu kadar Dante’nin dizelerini en iyi okuyan kasap olarak ün yapmıştı.

Panzano kasabasındaki kasap dükkanından karşı kaldırımdaki restorana, Netflix yıldızlığından, Dubai, Bodrum’a uzanan renkli bir yol Dario’nunki.

Yıllardır farklı etkinlikler için Türkiye’ye gide gele sonunda Bodrumlu oldu, restoran açtı.

Mandarin Oriental içinde Atelier di Carne adındaki restoranıyla Bodrum’a İtalyan et geleneğini yaşatıyor. İşlerden gayet memnun.

Daha Türkiye’ye gidip gelmemiş, ünlü İtalya sınırları içindeyken LA Cucina Italiana dergisi için bir röportaj yapmıştım kendisiyle.

Etinin büyük kısmını İspanya ve Arjantin’den getirdiğini iç rahatlığıyla söylediğinde şaşırmıştım.

Toscanalı tutucudur. Yapmaz öyle şey. Hele de bu kadar Toscanalı bir kasap!

Toscana’daki küçücük üreticilerden aldığı etle işini döndüremeyeceğini söylemişti kısaca.

Devamlılık, uygun fiyat onun için önemli kriterlerdi ve bunu kaliteden ödün vermeden ancak dışarıdan gelen etle yapabiliyordu.

Çünkü eti biliyordu. Komşusunun hayvanları olmasa da kaliteyi seçmeyi biliyordu.

Dante üstadı kasabın “Toscananın otlarını yiyen hayvandan şaşmam” demesini beklerken uygun fiyata Toscana kalitesinde, işinin gerektirdiği hacimleri karşılayacak miktarda eti ancak dışardan aldığını söyleyen, dürüst, pragmatik bir iş insanı bulmuştum karşımda.

İtalya’da büyük üreticiler yok.

Güzelliği de bu, yetersiz kaldığı yer de.

Dario, İtalya’nın bu ikilemini, yeni politikalar geliştirilmesi gerektiğini anlatmıştı o röportajda.

Aradan 10 yıl geçti, İtalya cephesinde değişiklik yok. İtalyanlar “küçük güzeldir” demeye devam ediyor.

Yemekten sonra Cecchini kasabına uğradım, elbette Dario makamındaydı.

Müşterilere her zaman yaptığı gibi bizzat hizmet ediyordu. Ayaküstü konuştuk.

“Adana’nın kebapları nasıl ama” diye sordum bir Adanalı olarak. Bayıldığını söyledi.

Adana’ya gittiğinde tercümanı gecikince sahnede nasıl Türkçe konuşmaya başladığını anlattı.

Bodrum’da restoranı olmasından mutluluk duysa da gönlünün Antep’te olduğunu söylüyor: “Ah o tarihi çarşıda iki göz dükkanım olsa...”

Dario Cecchini, Antep’in dünyanın en iyi yemek yenen yeri olduğu kanısında.

Sabahları sokak satıcısı önünde birlikte ciğer kuyruğu beklediği inşaat işçilerini hatırlıyor.

O kuyruktaki eşitlik duygusundan ve dar gelirlinin de iyi şeyler yiyebilmesinden çok etkilenmiş.

“Antep zengini de fakiri de aynı şeyi yiyen bir şehir. Bu yüzden benim için dünyanın en iyi yemek yenen yeri” diyor.

Dubai’de bile Antep usulü kelle çorbası yapan mekan arayıp bulduğunu ve müdavimi olduğunu da ekliyor. Bizim zeytinyağlarımızdan da memnun.

“Ben Toscanalıyım, zeytinyağsız yaşayamam” diyor.

Kendi topraklarında bölgeye özgü zeytin lecchino’dan şaşmıyor.

“Cahil” zeytinyağlarını seviyor.

Cahilden kastı, zeytini neyse onu yansıtan, acısı, yakıcılığı yerinde Toscana’nın tuzsuz ekmeğine bandığında insanı kokusu, acılığı, yakıcılığıyla mest eden yağlar.

“Evet, tamam, şerefe” diyor beni uğurlarken.

Ne güzel kasabımızsın sen Dario...