Zeytinyağı restoranları birliği

Perugia Üniversitesi’nin yıldız profesörü Maurizio Servili’den Prof. Enrico Cini’ye, zeytin çeşitlerinin annesi, araştırmacı Barbara Alfei’ye, Çizme’nin en önemli teknik isimlerinden Marco Scanu’dan Matteo Mugelli’ye büyük bir bilgi şöleniydi.

Beş gün, günde 9-10 saat bir salon dolusu sıkım ustası ya da olmak isteyen insanla, bu harika hocaların kafama sığmayacak bilgi akışına maruz kalırken şunu düşündüm. Sadece bizim değil, kimsenin yağının İtalyanlar gibi olmamasının nedeni buydu.

Elbette bizim de çok değerli, zeytine tutkuyla emek veren, çiftçiyle kol kola araştırmalarını sürdüren akademisyenlerimiz, değerli teknik insanlarımız var. Ama İtalya’daki gibi farklı alanlardaki sinerji ve bu sinerjinin doğrudan elini kirleten ustaya ulaşması bambaşka bir şey.

Şöyle ki...

Organizasyonu gerçekleştiren AIRO, yani Zeytinyağı Restoranları Birliği’ydi.

Ortaklar benim de parçası olduğum tadımcılar birliği ANAAPO, Toscana Bölgesi ve zeytinyağı turizmini destekleyen Citta di Olio, Zeytinyağı Şehirleri Derneği; sponsorlar ise Chianti Bankası ve İtalya’nın terzi usulü her üreticiye özel, butik sıkım makineleri üreten dahi şair mühendisi Giorgio Mori’nin firması Mor Tem’di.

AIRO’nun Başkanı Trattoria del Pesce restoranın sahibi Filippo Falugiani, Floransa panelinden arkadaşım. İtalya’nın en ciddi zeytinyağı yarışmalarından Magnifico’da da onun, birliğin ve yukarıda adını saydığım kurumların parmağı var.

AIRO üretici, tüketici, tadımcıyı aynı çatıda birleştiren, hem tüketiciyi hem üreticiyi ve tadımcıyı eğiten bir kuruma dönüştü yıllar içinde. Öncelikli amacı restoranlarda kaliteli zeytinyağı üretimini artırmaktı. Bunu başarıyla gerçekleştirdiği gibi ötesine de geçti. Bunu yapabildiler çünkü arkalarında, yanlarında tüm bu isimler var. AIRO lokomotif olsa da destek veren kurumların başarılarındaki payı tartışılmaz. O ruhu görmeleri için üreticilerimizi Toscana’ya götürmek isterdim.

Herkes Toscana olmak istiyor. Kilis’ten Urla’ya herkes bir Türkiye’nin Tocana’sı etiketine talip.

Toscana olduğu yerde kalsın, Kilis Kilis kadar güzel, Urla Urla kadar güzel olsun. Ama Toscana’nın bankasından bölgesel yönetime, tadımcı sendikasından restoran birliğine, akademiye, turizm derneğine bir amaç için hizmet vermesini örnek alabiliriz. Amaç toplumun yaşam kalitesini yükseltecek daha kaliteli, üreticinin emeğinin karşılığını aldığı, sürdürülebilir bir üretim zeytinyağı üretim stratejisi...

Mori’nin ana sponsor olduğu organizasyonda diğer üreticilerin temsilcilerinin de gelip üreticilere kendi makinelerini anlattıklarını, tüm bu farklı markaların kullanıldığı sıkım tesislerine gidilip makinelerin işleyişleri, son teknolojik gelişimler anlatıldı.

Katılımcılardan bazıları dışarda sıkım yapan, kendi tesisini kurmak istemese de düzgün sıkım yapmak isteyen üretcilerdi, yeni tesis yapmak isteyenler de vardı.

Çok önemli butik üreticilerden üç, dört çalışanını gönderen de... Herkes bu eğitim için bütçe ayırmıştı. 

Restoranların rolü büyük

Zeytinyağlarımız büyük yol aldılar son yıllarda. Herkes kendi kapasitesi dahilinde elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyor.

Daha sağlıklı, tüketicinin üreticinin hatalarının bedelini ödemediği, üreticinin emeğinin karşılığını aldığı, sürdürülebilirliği düstur edinen gelişim için ihtiyacımız olan böyle bir sinerji.

Kimsenin emeğinde yalnız kalmadığı, birbirini besleyen kollardan oluşan bir ağımız eksik.

Şef arkadaşlarıma sık sık AIRO örneğini anlatıyorum. Geçen sene “hadi biz de yapalım” diye harekete geçmeye çalıştım ancak pandemi görüş mesafesini o kadar kısalttı ki, fikir herkesin hoşuna gitse de henüz bir yol alamadık.

Esnaf lokantası düzgün zeytinyağı kullandığında rahat nefes alacağız.

Zeytinyağının yaygınlaşması, toplum sağlığı konusunda restoranlar zannettiğimizden daha büyük önem taşıyor.