Doğru bildiklerimiz

Uzman olmanıza gerek yok, taze meyveyle çürük olanı ayırt edebilen her burun zeytinyağının kaliteli olup olmadığını anlayabilir.
En yaygın şehir efsanelerinden biri zeytinyağının illa da zümrüt yeşili olması gerekliliği.
Burnunuza güvenin
Renk zeytinyağı için bir kalite göstergesi değildir.
Zeytinyağı, sarıya çalan yeşilden, zümrüt yeşiline kadar çok farklı tonlarda olabilir. O kalite idaresi sanılan fosforlu yeşil, zeytinin içine yaprak karıştırıldığında, fazla yoğrulduğunda da elde edilebilir.
Yemyeşil yağın içinde yaprak vardır, çok yoğrulmuştur anlamı çıkarmadan bu bilgiyi saklayalım...
Filtreli mi filtresiz mi
Zeytinyağının filtresizinin daha iyi olduğu da yaygın yanlış inanışlardan.
Filtre edilmeyen, tazecik zeytinyağının aroması, tadımcı tabiriyle burnu daha zengin olur.
Yapılan analizlerde zeytinyağına mucizevi özellikler kazandıran fenol değerlerinin yüksek çıkması da kuvvetle muhtemel.
Filtre işlemi sırasında istenmeyen su ve diğer parçacıklarla birlikte bir miktar zeytinyağı da kaybolur.
Yağın maliyetini yükselten bir işlem.
Filtresiz zeytinyağının filtreli olandan daha pahalı satılması bu nedenle çok anlam veremediğim bir konudur.
Göz önünde bulundurulması gereken bir diğer faktör de analizlerde çıkan yüksek fenol değerlerinin, zeytinyağının içinde kalan su içinde çözülmüş fenolleri de kapsadığı. Bu tür yağlar iki en fazla üç ay içinde tüketilecekse hiç sorun yok.
Ancak bir süre sonra filtre edilmeyen su ve diğer kalıntılar yağın fermente olmasına, kötü kokmasına sebep olacaktır.
Filtresiz zeytinyağı seviyorsanız ilk sıkımlarla yağınızı alıp, kısa zamanda tüketin. Tüm yıl kullanmak için filtreli yağları tercih etmek mantıklı.
Peki taş baskı
Taş baskı mı kontinü sistem mi sorusu birkaç sene öncesine nazaran daha az geliyor. Bu harika bir işaret. Taş baskı çok romantik bir sistem olsa da hijyen konusundaki zorluk, yağın üretim sırasında ısı, ışık, oksijenle teması gibi faktörler bu eski yöntemi, teknoloji karşısında kifayetsiz bırakıyor.
Taş baskının taş değirmenini zeytini kırmak için kullanıp, sıkımı yüksek teknoloji makinelerle gerçekleştiren, eskiyle yeni arasında köprü olan sistemler de var.
Bu tür üreticilerden çok kaliteli yağlar üretenler oluyor. İtalya’da aklıma ilk gelen örnek Puglialı üretici De Carlo.
Türkiye’de henüz bu kombinasyonla üretilen bir yağ tatmadım.
Teknolojiyle taş değirmeni buluşturan ve ciddi yatırım gerektiren tesisleri konunun dışında tutarsak, taş baskı kaliteyi büyük risk altına sokan bir sistem diyebiliriz.
Acı yağın asiditesinin yüksek olduğu da bir başka efsane...
Zeytin acı bir meyve.
Mekanik yollarla sıkımından elde edilen yağın da acı olması kadar doğal bir şey yok. Acılık ve yakıcılık zeytinyağında her zaman istediğimiz bir şey.
Acılık ve yakıcılık çeşide göre, hasat zamanı, sıkım şekline göre değişiklik gösterir.
Bu da istediğimiz bir şey.
Evimizde farklı acılık ve yakıcılıkta kaliteli zeytinyağının bulunması mutfakta işimizi hem kolaylaştırır hem de daha zevkli kılar.
Acılık ve yakıcılığın, zeytinyağında arzu edilmeyen yüksek asiditeyle uzaktan yakından bir alakası yok.
Ayrıca asidite kimsenin tadarak anlayabileceği bir şey değil. Kimyasal analizle ölçülebilecek bir değer.
Sonuç
Yağın kalitesini koklayarak, tadarak değerlendirin. Burun ve damağınızın reddettiği bir zeytinyağının asiditesi kimyasal analizde çok büyük ihtimalle yüksek çıkacaktır.
Kaldı ki, kimyasal analizde görülen düşük asidite değerleri her zaman kalitenin garantisi değil.
Asiditesi düşük olduğu halde kusurları bulunabilir. Etiketler üzerinde yazan asidite değerlerine büyük önem yüklememek gerek. Tek yapmamız gereken koku ve tat duyumuza güvenip, doğru ürünü arama merakını canlı tutmak.
Bu günlerde harıl harıl hasat ve sıkımla uğraşan üreticilerimize de kolay gelsin. Kokusu, tadı, rengi bol bir hafta olsun.