Tadım hatırlatması

Ben hemen Roma’ya döndüm ama hâlâ kebapların lezzeti damağımda.
Kaliteli zeytinyağların eşlik ettiği kebap sofralarının hayalini kuracağım, bir sonraki Adana seferine kadar.
Adana’da festival çerçevesinde 10 Ekim’de gerçekleştirdiğimiz “Hasadı tadıyoruz” etkinliğine Manisalı Hermus, Urlalı Hiç, Kilisli Masmana, Tarsuslu Boltaç zeytinyağları erken hasatlarını tamamlayıp yetişebildiler. Bu sene kuraklık nedeniyle hasatlar biraz ileri atıldı.
Muğla ve Antalya’nın yangınlar dolayısıyla gördüğü zararı da düşünürsek zeytincilik için epey zor bir yıl olduğunu söyleyebiliriz.
Akdeniz’in dört bir yanında hasat sıkım tüm hızıyla devam ediyor.
Üreticiler işlerini yaparken, tüketici olarak zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz konusuna değinmek istedim.
Tüketicinin zeytinyağı alırken öncelikle burun ve damağına güvenmesi gerekiyor.
Tadımcı olmayabilirsiniz ama hepimizin doğruyu yanlıştan ayırmaya, hayatta kalmaya programlanmış bir koku ve tadım duyumuz var.
Konsantre olduğumuzda bir yiyeceğin tazeliği, kalitesi konusunda fikir verecek biyolojik yapıya sahibiz.
O halde yapmamız gereken sadece zeytinyağı değil, vücuda aldığımız tüm gıdaların duyusal analizini en iyi şekilde yapabilmek için burnumuzu, damağımızı eğitmek.
Bu da etrafımızdaki kokuları hissedip, kaydetmekle oluyor.
Havuzun klorundan parkın kesilmiş çimenine, denizin iyotuna çöpün amonyağına günlük yaşantımızın parçası olan kokuların farkında olup kayıt altına almak, duyarlığımızı yükseltmenin, daha bilinçli yiyiciler olmamızın ilk şartı.
Zeytinyağına dönersek...
Yağınızı mümkünse elini sıktığınız, elini sıkamasanız da felsefesini, nasıl üretim yaptığını bildiğiniz, kendinize yakın bulduğunuz üreticiden almaya çalışın.
Zeytinyağı mutfağımızın da ekoloji sistemimizin de önemli bir yapı taşı.
Seçimlerimiz sadece mutfağa dair değil, dünyaya dair.
Sürdürülebilir tarım, düşük karbon ayak izi, temiz ürün tüketmek amaç olursa hem kendimize, hem de büyük resme faydamız olur.
Vücuda ve dünyaya faydası olduğuna ikna olduğumuz yağın damağımıza da uygun olup olmadığını anlamak için küçük bir cam bardak içinde, elimizde ovuşturup hafif ısıtarak tüm aromanın yükselmesini sağlayın ve burnumuzu bardağa daldırın...
Bir koca nefes alın.
İyi zeytinyağı çok geniş bir yelpaze.
Olgun hasat da iyi zeytinyağı olabilir.
Elimizdeki erken hasat bir zeytinyağı ise hep yeşili, taze olanı çağrıştıran kokular aramalıyız.
Çimen, yaprak, ot, çağla, badem, enginar, yeşil domates...
Erken hasat zeytinyağımız yeşil yeşil kokmalı.
Tüm bunların pişmiş versiyonlarını hissediyorsak, sıkım aşamasında bir şeyler ters gitmiş demek.
Bunu hissedebilmek için özellikle ıspanak, pazı gibi yeşil yapraklı sebzelerin haşlanmış hallerinin kokularını hafızanıza kaydedebilirsiniz.
Pişmiş domates, özellikle de yarı pişmiş domates püresi kokusu da koku dağarcığına kaydedilmesi gerenlerden.
Sebzelerin yeşil haliyle, pişmiş halleri arasındaki farkı hatırlamak küresel ısınmanın da katkısıyla çok sıcak havalarda yapılan hasadın, doğru kullanılmayan makinelerle sıkılmasıyla ısı kaynaklı hataları anlayabilmek açısından çok değerli. Siyah masa zeytini, sirkeye çalan kokular olmamalı zeytinyağında.
Bunlar da zeytinyağının fermantasyona uğradığı, zeytinlikte, sıkımda farklı aşamalarda hataların yapıldığının göstergesi.
Koku hafızanızda yeşil duygular, temiz, pozitif, sadece bitkiye dair çağırışımlar yapan zeytinyağını artık damak imtihanına sokabilirsiniz.
Ağzınıza bir yudum zeytinyağı alıp, mümkünse dişleriniz kapalı şekilde ağzınızın içine oksijen veriyorsunuz.
Tüm bu işlem sırasında aramamız gereken burunda hissettiklerimiz damakta da var mı, artı lezzetler aldık mı, kaybolan oldu mu, acılık ve yakıcılık ne durumda...
İşte bunların armonisi, zeytinyağının kalitesini belirler...
Her şeyden önce sizin hoşlanmanız.
Acılık ve yakıcılık kaçınılmaz. Derecesi çeşide, sıkım şekline bağlı.
En acı, yakıcı olan en iyisi diye bir şey yok.
Unutmayalım, bir mutfakta farklı meyvemsilik, acılık ve yakıcılıkta yağlar bulunmalı. Doğru yemeğe, doğru zeytinyağı...