×
Rekor düzeydeki zeytinyağı fiyatları, iklim koşulları derken ufukta bulut dışında bir şey göremediğim bir dönemde gülümsetti.
Özgür Üzden’in “Ayvalık’ta artık bir kapınız daha var” diyerek yeni tesisin fotoğraflarını göndermesi keyfimi yerine getirdi.
Ayvalık’ta yeni bir kapımın olmasına sevindim elbette ama samimiyetle heyecanlandığım, mutlu olduğum şey sadece Özgür Üzden’in markası değil, etrafta tesisi olmayan tüm zeytin üreticilerinin daha iyi şartlarda çalışabileceğini bilmekti.
Üzden ailesi zeytinyağı piyasasının ve zeytinyağı severin yabancı olmadığı bir isim.
Geçen asrın ortasında başlayan geleneğin 4. kuşak temsilcileri Özgür ve eşi Çerağ Üzden.
Yüz yüze tanışma fırsatım olmadı. Zaman zaman yazışırız.
Kuşakların getirdiği geleneğin içine doğmak hayat kolaylaştıran bir şey olsa da bazı durumlarda, özellikle zeytinyağında işinde hayatı zorlaştırabilir de.
Özgür Üzden de kolaya kaçmayıp, eski köye yeni adet getirmek isteyen üreticilerden.
Yıllardır alışverişimi Galluzzi ailesinin balıkçı dükkanından yapıyorum.
Tezgahta birkaç çeşit dışında İtalyan olmayan balık yoktur, kültür balık satmazlar.
Son iki aydır balıkların kilosu 50 euro’yu buluyor, bazı ürünlerde geçiyor da.
Son gittiğimde kilosu 19 euro’dan karışık bulduğumda sevindim.
Dil, iskorpit, granyöz bolca da mercan balığından oluşan 2 kiloluk karışımı tezgahtan sildim, süpürdüm. O kadar balık alınca yardım için Basta Neo Bistro ekibini aradım, Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’a “imdat” dedim.
Türkiye’nin teknik açıdan en yetkin şeflerinden Derin Arıbaş’ın daha da yetkin olduğu şey, çok zor şeyleri tatlı tatlı anlatıp kolay olduklarına inandırması. “Mercanları çok sıcak ızgarada, tüm balığın ızgaraya temas etmesini sağlayacak şekilde, üzerine baskı uygulayarak çok kısa süre pişir, derisi kıtır, içi sulu kalsın. Üzerine de maydanoz, soğan, domates, sarımsak, zeytinyağıyla sos yap” dedi.
Dediği gibi tüm malzemeleri yapabileceğim en küçük hallerinde doğradım.
Kasaba Amalfi bölgesinde sahillerine özgü limonu, ançuezi, ton konservesi ve son yıllarda şeflerin gözdesi colatura ile meşhur.
Amalfi Sahilleri, parçası olmasına rağmen turizmle değil de üretimiyle öne çıkan bir kasaba.
Hâlâ balıkçı, hâlâ çiftçi. Bu sene denk geldi.
Cetara ile Vietri sul Mare arasında denize dimdik inen kayalıklara oyulmuş bir ev kiraladık.
Bölgeyi daha yerli gözüyle tanıma fırsatım oldu.
Amalfi sahillerinin özelliği ayakta durmakta zorlanacağınız sarp kayalıkların neredeyse denize varana kadar teraslanmış olması.
Bu teraslarda ciddi tarım yapılıyor.
Öncelikle limon ve üzüm üretiyorlar.
Fransa’nın bir diğer önemli kataloğu Gault & Millau da ilk sayısını çıkarma hazırlığında.
Ülke gastronomisi epey şenlenecek diyebiliriz.
Rehber ateşi Ege’yi de sarmış durumda. Sonuçlar yine tartışılacaktır.
Bu tür yayınların doğasının parçası bu tür tartışmalar.
Ne olursa olsun bölge şeflerine iyi birer motivasyon, zaman içinde daha özgün mutfakların doğmasına vesile olacağını umalım...
Michelin’in üçüncü yıldızı, ‘bu restoranda yemek için seyahat etmeye değer’ anlamına geliyor.
Bu açıdan Urla Vino Locale benim için üç değil beş yıldızlı.
Bir önceki Türkiye seyahatimde Vino Locale’nin yeni menüsünü tadabilmek için koşa koşa Ayvalık’tan Urla’ya gitmiştim.
Zeytinyağımızdan vazgeçmeyiz ama tereyağını da öyle kolayca harcamayalım.
İyi yapıldığında, doğru ve kararında kullanıldığında başımızın tacı.
Bugün üretimde de tüketimde de tereyağı bayrağını Fransa taşıyor.
Kaliteli zeytinyağı konusunda dünya lideri İtalya’nın mutfak geleneğinde yoğun olarak kullanılsa da kaliteli seri üretim konusunda Fransızların gerisinde İtalyanlar.
Normalde kendi ürünlerinden şaşmayan İtalyan şefler, özellikle de pasta şefleri Fransızlara teslimler.
Fransa’nın dört farklı coğrafi işareti, bu bölgelerde tereyağının değişmeden, kalitede ve üretimde devamlılık korunarak üretilmesini sağlıyor.
İtalya’da coğrafi işaretli tereyağı yok.
Çok iyi üreticiler olsa da yoğun ihtiyaç duyan şeflere devamlılığı garanti edemeyecek ölçekteler.
Eriyen buzullar var uzakta ve sadece kutup ayılarının sorunu değil bu...
Küresel ısınma zeytinyağı üretiminde çığ gibi büyüyen bir krize yol verdi.
Akdeniz için 2023 yeni dönemin başlangıcını işaret ediyor.
Dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi İspanya’nın yaşadığı rekolte kaybı borsa fiyatlarına yansıdı.
Borsa her geçen gün yükseliyor.
Temmuz başı itibariyle Endülüs Picual’i 7,45 euro, Yunanistan 7,55, İtalya 8,55.
Eylül ayına gelindiğinde bu fiyatların daha da yukarılara çıkması bekleniyor.
Bir önceki hasat bitip, yeni ürünün henüz çıkmadığı dönem 10 euro’yu bulacağı öngörülüyor.
Çiftliklerindeki eski taş evleri zarar görmemişti. Çiftliği memleketlilerine açtılar.
O günlerde aile, tüm imkânlarını seferber edip hem kendi dertleriyle hem de ulaşabildikleri herkesin derdiyle mücadele etti.
Hepimiz hayatlarımıza döndük. Unuttuk demek istemiyorum ama alıştık, kabullendik depremi ve getirdiklerini.
Bayramların güzelliği; unuttuklarımızı hatırlatmaları, bizi hayata karşı daha şefkatli, müteşekkir kılmaları.
Nalçabasmaz Ailesi’nden Hadice Hanım, Floransa’da sanat tarihi okumuş. Yüz yüze henüz hiç görüşemedik ama yıllardır yağlarını tadarım, arada sırada yazışırız.
Yazışmalarımızda da sıklıkla artık yapılmayan ya da hâlâ ısrarla yapılan yemeklerden, aile mutfaklarından bahsedeniz.
Geçen hafta Roma’da her zaman balık aldığım, Nalçabasmazlar gibi kuşaklardır bu işi yapan Galluzzi Ailesi’nin dükkânına alışverişe gittim.
Her zaman olduğu gibi kasada duran anne signora Galluzi ödeme yaparken aldığım balıklarla ilgili tarifler vermeyi ihmal etmedi. Uzun süredir ilk kez denk geldiğim kayış balığı için “
Bu aralar The Mamas and the Papas’ın “Bir kış günü Los Angeles’ta olsam üşümezdim” diye Kaliforniya özlemini anlattıkları “California Dreamin’” şarkısını dinliyorum. Geçen hafta birkaç gün geçirdiğim Yazz Collective’de olsam hava bu kadar boğucu olmazdı, deniz ne kadar güzeldi, Mustafa Otar’ın mutfağı ne şahaneydi...
Bu nostalji içinde bütün hafta balık yemekleri yaptım evde. Aklımın bir ucunda Otar’dan öğrendiğim kıymetli ipuçları... Otar’ın şefi olduğu Yazz mutfağının sırlarından bazılarını burada da paylaşmak istedim.
Cacıkla başlamak istiyorum. Yazz’da cacığı dolmalık üzüm ve kavrulmuş bademle yapıyorlar. Süzme yoğurt, salatalık, sarımsak, zeytinyağı, dereotu klasiğine üzümün ekşisi, bademin tuzu, kavrulmuşluğu, kıtırlığı çok yakışmış. Geldiğimden beri hemen her gün bir koca tabak cacık yiyorum ki bademle, üzümle başlı başına bir öğüne dönüşüyor.
Karaman’ın enfes ekşi üzüm dedikleri irice, kapkara üzümlerin kurusunu kullanıyorum. Şekeri de, ekşiliği de yüksek, eşsiz bir üzüm. Tanışmama vesile olan Rıza Duru’ya ne kadar teşekkür etsem azdır. Yağ olarak salatalığın bostan kokusunu destekleyen, acılık yakıcılığı yüksek olmayan Domat zeytininden yapılmış zeytinyağını tercih ediyorum.
Balık çorbasını çok severim. Ama unlusuna tahammülüm yok. Kıvamın yoğunlaşması için uzun süre kaynatıp kemiklerin kolajenini salmasını bekliyorum. Mustafa Otar ise işe buzla başladığını söylüyor. Özellikle grida olarak da bilinen lahozu tercih ediyor. Balığın kafası ve kemiklerini buzun içinde kaynatıyor. O da balık çorbasında un kullanmayanlardan. Bu şekilde hazırlanan balık suyunda balığın suya lezzet veren o jelatinimsi dokusunun daha iyi çıkarıldığını düşünüyor.
Torino’da et aldığım, ineklerini coğrafi işaretli fındıkla besleyen çılgın kasap, et suyu konusunda püf noktası istediğimde “Etin suyunun lezzetli olmasını istiyorsan, soğuk suyla işe başlayacaksın. Haşlama etin lezzetli olmasını istiyorsan eti sıcak suya atacaksın” demişti. Demek ki eti de balığı da lezzetli bir suya dönüştürmek için soğuktan başlamak gerekiyor!
Mustafa Otar’dan aldığım harika ipuçlarından biri de Pil Pil’e dair. Bask mutfağının baş tacı Bacalao al Pil Pil, tuzlanıp kurutulmuş sonra suda bekletilerek pişime hazır gelmiş morina balığın, ağırlığınca zeytinyağında pişirildiği bir tarif.