Yazz sofrası ipuçları

Bu aralar The Mamas and the Papas’ın “Bir kış günü Los Angeles’ta olsam üşümezdim” diye Kaliforniya özlemini anlattıkları “California Dreamin’” şarkısını dinliyorum. Geçen hafta birkaç gün geçirdiğim Yazz Collective’de olsam hava bu kadar boğucu olmazdı, deniz ne kadar güzeldi, Mustafa Otar’ın mutfağı ne şahaneydi...
Bu nostalji içinde bütün hafta balık yemekleri yaptım evde. Aklımın bir ucunda Otar’dan öğrendiğim kıymetli ipuçları... Otar’ın şefi olduğu Yazz mutfağının sırlarından bazılarını burada da paylaşmak istedim.
Cacıkla başlamak istiyorum. Yazz’da cacığı dolmalık üzüm ve kavrulmuş bademle yapıyorlar. Süzme yoğurt, salatalık, sarımsak, zeytinyağı, dereotu klasiğine üzümün ekşisi, bademin tuzu, kavrulmuşluğu, kıtırlığı çok yakışmış. Geldiğimden beri hemen her gün bir koca tabak cacık yiyorum ki bademle, üzümle başlı başına bir öğüne dönüşüyor.
Karaman’ın enfes ekşi üzüm dedikleri irice, kapkara üzümlerin kurusunu kullanıyorum. Şekeri de, ekşiliği de yüksek, eşsiz bir üzüm. Tanışmama vesile olan Rıza Duru’ya ne kadar teşekkür etsem azdır. Yağ olarak salatalığın bostan kokusunu destekleyen, acılık yakıcılığı yüksek olmayan Domat zeytininden yapılmış zeytinyağını tercih ediyorum.
Balık çorbasını çok severim. Ama unlusuna tahammülüm yok. Kıvamın yoğunlaşması için uzun süre kaynatıp kemiklerin kolajenini salmasını bekliyorum. Mustafa Otar ise işe buzla başladığını söylüyor. Özellikle grida olarak da bilinen lahozu tercih ediyor. Balığın kafası ve kemiklerini buzun içinde kaynatıyor. O da balık çorbasında un kullanmayanlardan. Bu şekilde hazırlanan balık suyunda balığın suya lezzet veren o jelatinimsi dokusunun daha iyi çıkarıldığını düşünüyor.
Torino’da et aldığım, ineklerini coğrafi işaretli fındıkla besleyen çılgın kasap, et suyu konusunda püf noktası istediğimde “Etin suyunun lezzetli olmasını istiyorsan, soğuk suyla işe başlayacaksın. Haşlama etin lezzetli olmasını istiyorsan eti sıcak suya atacaksın” demişti. Demek ki eti de balığı da lezzetli bir suya dönüştürmek için soğuktan başlamak gerekiyor!
Mustafa Otar’dan aldığım harika ipuçlarından biri de Pil Pil’e dair. Bask mutfağının baş tacı Bacalao al Pil Pil, tuzlanıp kurutulmuş sonra suda bekletilerek pişime hazır gelmiş morina balığın, ağırlığınca zeytinyağında pişirildiği bir tarif.
Zeytinyağı ve Bacalao düellosunda bolca sarımsak ve acı kırmızı biber yardımcı oyuncular. İri parçalar halindeki balık filetosunun derisi üzerinde kalıyor ve pişim süresince tava arada sallanarak balığın suyunun zeytinyağına yayılarak pişmesi sağlanıyor.
Pil Pil ismi kısık ateşte zeytinyağının çıkardığı sesten geliyor. Balığın kızarmaması, zeytinyağına gömülü pişmesi gerek. Derinin teması konusunda farklı ekoller var. Deriyi aşağıda tutan, yukarıda tutan, çeviren... Şef mutfaklarında deri çıkarılıp zeytinyağında doğrudan bununla sos hazırlanıp ayrı pişen balığın üzerine döküldüğü de oluyor. Ben deriyi alta gelecek şekilde pişirmeye başlayıp 10-15 dakika sonra çeviriyorum.
İskandinav ülkelerine özgü Bacalao/Baccala Akdeniz ülkelerinde çok popüler. Türkiye’de bulunmuyor. İşte burada Mustafa Otar’ın verdiği ipucu devreye giriyor. Otar, Pil Pil’i de lahozla yapıyor. Bacalao’dan daha iyi sonuç verdiğinin de altını çiziyor.
Bol zeytinyağında mum ışığı gibi ateşte önce sarımsak ve biberi kızartıyorsunuz. Yağ iyice lezzetlendiğinde bunlar çıkıyor, tavaya balık parçaları geliyor. En az yarım saat kısık ateşte arada sallayarak pişiriyorsunuz.
Balık piştikten sonra çıkarılıyor, çırpılarak zeytinyağı ve balığın suyu iyice bağlanıyor. Yoğun sosta balık kısaca ısıtılıp, arzu edilirse sarımsak ve biberle servis ediliyor. Bu pişim için tavsiyem; acılığı ve yakıcılığı çok yüksek olmayan cefakâr zeytinimiz Trilye’nin, iyisinden olgun hasadı. Olgun hasattan kastım, kasım başı sıkım.
“Yazz’da olsam bu kadar pişmezdim” şarkısını söyleyerek Mustafa Otar’ın kalamarlı zeytinyağlı barbunyasının özlemiyle kalamarlı mercimek pişirmeye koyulacağım birazdan. Güzel bir hafta olsun.