Erkence, Vino Locale, Ata’nın Yeri ve Urla

Fransa’nın bir diğer önemli kataloğu Gault & Millau da ilk sayısını çıkarma hazırlığında.

Ülke gastronomisi epey şenlenecek diyebiliriz.

Rehber ateşi Ege’yi de sarmış durumda. Sonuçlar yine tartışılacaktır.

Bu tür yayınların doğasının parçası bu tür tartışmalar.

Ne olursa olsun bölge şeflerine iyi birer motivasyon, zaman içinde daha özgün mutfakların doğmasına vesile olacağını umalım...

Michelin’in üçüncü yıldızı, ‘bu restoranda yemek için seyahat etmeye değer’ anlamına geliyor.

Bu açıdan Urla Vino Locale benim için üç değil beş yıldızlı.

Bir önceki Türkiye seyahatimde Vino Locale’nin yeni menüsünü tadabilmek için koşa koşa Ayvalık’tan Urla’ya gitmiştim.

Şef Ozan Kumbasar neredeyse her ay yeni menü çalışıyor.

Her yeni menü de bir öncekinden daha yaratıcı, daha iyi olmayı başarıyor.

Kapısından içeri girer girmez insanın kendini evinde hissettiği bir yer, şık ve zevkli bir atmosfer yaratmayı başarmışlar.

Ozan Kumbasar mutfakta, eşi Seray Şen Kumbasar salonda mükemmel bir denge içinde çalışıyorlar.

Restoranın adından da anlaşılabileceği gibi İtalyan mutfağı, ilham kaynakları arasında.

İlham aldıkları kaynak İtalya ama mutfakları sadece İtalyan değil. Egeli, Akdenizli, Türk, Uzakdoğulu diyebiliriz.

Son gittiğimde dantel gibi bir makarna yapmıştı. Şansıma bahar sebzeleri vardı.

O bezelyeler, kuşkonmazlar, enginarlar hep birlikte Ozan’ın elinde kılıktan kılığa girmiş, ufacık detaylarla bildiğimiz sebzelerin ötesinde lezzetlere sahip tabaklara dönüşmüşlerdi.

Kuzu Göbeği şiş ve dil benim adıma menünün en yüksek noktalarıydı.

Üç senedir her fırsatta menülerini tadıyorum.

Yıllar içinde şef, platonik, bir yemeğin mükemmel klasik halinden uzaklaşıp kendi yoluna gitmeye başladı.

Benim adıma sevgili Kumbasar’ın evrimini, aldığı yolu izlemek çok lezzetli, gurur verici.

Son tattığım menü için hiçbir etiketi yakıştıramam.

Ozan Kumbasar mutfağı olmuştu.

Bu arada menü yine değişmiş, bir yolunu bulup gitmem gerekiyor.

Ozan ve Seray Kumbasar malzeme konusunda deliliğe varan bir özene sahipler.

Başarılarının en güçlü ayaklarından biri bu seçimler.

Temsil ettikleri mutfağın omurgası, zeytinyağını çok iyi kullanmaları.

Sevgili arkadaşım, mimar, yeni yetme şarap üreticisi Nevzat Sayın’ın da Urla’da olması sayesinde bu güzel yemekleri onun eşliğinde yeme şansı da buldum.

Nevzat, aslen şarap üreten bir arkadaşı Can Ortabaş’la karşılaştı o akşam.

Ortabaş harika bir zeytinyağı ürettiğini, mutlaka tatmam gerektiğini söyledi.

Ortabaş yağından bir şişe numune ulaştırdı hemen.

Ertesi gün, gönlümün bol yıldızlı bir başka mekanı Karaburun’daki Ata’nın Yeri- Lipsos’ta Can Ortabaş’ın Urla’daki Köstem Zeytinyağı Müzesi tesislerinde sıktığı yağını açtık.

Ata şefin yemekleriyle bir güzel yedik.

Nihayet güzel bir Erkence tattığım için çok mutluyum.

Yeni kesilmiş ot, hafif enginar ve badem tonlarının öne çıktığı, orta gövdeli, yakıcılığı yerinde bir zeytinmiş Erkence.

Ortabaş ve Köstem Zeytinyağı’nın ellerine sağlık.

Erkence, izmir’in üzerine düşmesi gereken özel bir zeytin.

Dalında olgunlaştırılarak kurutulup, hiçbir işlemden geçmeden tüketilebilen özel bir sofralık zeytin aynı zamanda.