×
Övgü toplayacak bir mezeNAZUKTANŞef Umut Karakuş
1 kilo bostan patlıcanı, 1 adet kuru soğan ve 150 gram kapya biberi kabuklarıyla közleyin. Közlenmiş patlıcanları kabuklarından ayırıp hafif limonlu suya koyun. Biberin ve soğanın da kabuklarını sıyırıp patlıcan ve 2 diş sarmısakla birlikte doğrayın. 300 gram süzme yoğurt, 50 mililitre zeytinyağı, 20 gram pekmez ve biraz tuz ekleyip karıştırın. Birkaç saat bekletip öyle servis edin.
Nazuktanda tatların iyice birbirine geçmesi için dolapta bekletmek önemli.
Kahvaltıda evdeki peynirleri değerlendirin
KUYMAKŞef Mihta Yıldırımtaş
Mihta Şef, “Bizde bayram sofrası demek uzun kahvaltı sofraları demektir” diyerek Artvinli anneannesinin tarifini paylaştı: 100 gram mısır ununu (varsa kalın çekilmiş ve kavruk olanından kullanın) 150 gram tereyağında kokusu hafif değişene kadar kavurun. 250 mililitre süt ekleyip karıştırın ve hemen ardından önce 150 gram beyazpeynir, o eridikten sonra da varsa çeçil yoksa 100 gram dilpeyniri ekleyin. Akışkan bir kıvam alana kadar karıştırmaya devam edin.
Tereyağı üste çıkınca kuymağınız pişmiş demektir.
Baklava şart değil
Günümüzde sembolik bir kültürel miras olarak gördüğümüz şerbet, hazır satılan meyve suları ve asitli içecekler ortaya çıkıp da etrafı sarmadan önce asırlar boyu soframızın en önemli içeceklerinden biri olmuş. Zengin fakir gözetmeksizin herkes tarafından içilmesi de onu yemek kültürümüzde daha ayrıcalıklı hale getirmiş.
Sabri Koz’un 1.045 sayfalık Türk Mutfağı kitabında Eren Akçiçek’in hazırladığı şerbet bölümünde 11’inci yüzyılda Türklerin tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetlere süçik adını verdikleri; bunları buzlarla soğuttukları, bu işleme de süçik üşitmek (şerbet soğutmak) adının verildiği anlatılıyor.
Selçuklularda da yine sofranın baş ikramlarından olan şerbetin kışın sıcak olarak tarçınlısı, yazın soğuk olarak koruk sulu ve ballısının servis edildiğinden, nar şerbeti sunulmasınınsa kibarlık olarak algılandığından bahsediliyor. “Hayatta en sevdiğim üç şey sema, hamam ve şerbet” diyen Mevlana’nın eserlerinde gülsuyu, lütuf, mandalina şerbetlerinin geçtiğini görüyoruz. Hatta eşit oranda bal ve sirke kullanılarak hazırlanan sirkencübin şerbetinin hazmettirici ve iyileştirici özellikleri sıralanıyor...
Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak’ın ‘Şark Şekerciliği’ adlı kitabına göre Osmanlı’da şerbet hazırlayan esnaf birkaç sınıfa ayrılırmış. Bunlardan biri, ilaç olarak şerbet hazırlayanlar; diğeri, şekerci zanaatine ait üreticilermiş. Sadece şerbet yapmakla meşgul olan şerbetçiler kendi tezgâhlarında bunu sunar fakat şekercilerin bazıları gül, menekşe, ağaç kavunu, safran, salep, acıbadem gibi âlâ çeşitlerini hazırlarmış. Sokaklarda da karla soğutulmuş meyve şerbetiyle karışık su satılırmış.
Şerbetler evlerde evin büyük hanımı tarafından ya da onun gözetiminde hazırlanırmış. Hatta özel şerbetçileri olan konaklara bile rastlıyoruz o dönemde. Şerbet, sarayın da en önemli masraf kalemlerinden biriymiş. Şerbetin hazırlandığı yere ‘gülhane’ denirmiş. Gülhaneyi idare eden şerbetçi, özel malzemeler almak için her yıl Mısır’a gider; burada, şerbet konusunda araştırmalar yapar, yeni şerbetleri keşfetmeye çalışırmış.
Yabancı seyyahların kitaplarında da Osmanlı dönemindeki şerbet kültürümüzden farklı yorumlarla sıklıkla bahsediliyor. Bunlar arasında bana en ilginç gelenlerden biri Yunanistan Kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger’e ait. Unger, iki buğday tanesi büyüklüğünde misk ve dört buğday tanesi büyüklüğünde amberle hazırlanan Nevruz şerbetinin tarifini detaylıca vererek “Türkler bu şerbeti, memleketlerinde zaten gayet asabi olan tabiatlarına bakmaksızın sık sık tüketirler” diyerek misk ve amberin uyarıcı etkisini vurgulamak üzere ilginç bir yorum yapmaktadır.
Toplumsal Tarih dergisinin bu ayki sayısındaysa Arif Bilgin şerbetin sorbeye evrilişini şöyle anlatmış: “Şerbetin Batı’ya yayılışı, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı’da, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır.
Yeni normallerde bazı kriterlerimizin ve beklentilerimizin değişeceği muhakkak. Aslında gastronomide bir süredir yaşıyoruz bunu. Kibirli şeflerin modası geçti. Artık daha çok paylaşan, insanlara örnek olacak hareketler başlatan kanaat önderleri ve şefler, gastronomi dünyasının yeni idolleri. Hayatın her alanına enjekte edilmiş ‘gönüllü sadelik’ şu aralar en klas tarz. Yaptığı yardım kampanyalarıyla Nobel Barış Ödülü’ne aday ve geçen günlerde Time’a da kapak olan José Andrés örneğinde olduğu gibi... Andrés günümüzde sosyal gastronominin de öncü şeflerinden.
Sosyal gastronomide yemeğin gücü kullanılıp insan odağa alınarak sosyal değişim yaratılıyor.
San Sebastian’daki Bask Culinary Center’ın ayrı bir ödül dalı açmasıyla adını daha sık duyduğumuz sosyal gastronominin dünyada pek çok etkileyici örnekleri var.
Tonlarca yemek çöpe gitmesin diye
David Hertz’in Brezilya’da zor durumda olan gençler için düzenlediği ücretsiz eğitim programı ‘Gastromotiva’ hareketi; İngiltere’de hapishanelerdeki restoranlarında mahkûmları eğiten ‘The Clink’; çikolatanın tadını bilmeyen Venezuelalı kakao çiftçilerini daha çok kazanmaları ve bilinçlenmeleri için eğiten Maria Fernanda; hem Mardinli hem de Suriye’den gelen kadınlara istihdam sağlamak için hayata geçirdiği ‘Mutfakta Umut Var’ projesiyle Ebru Baybara Demir ve Massimo Bottura’nın atık yemekleri dönüştürerek aç insanları doyurduğu ‘Food for Soul’ (Ruh için Yemek)...David HertzEbru Baybara Demir
Masimo Bottura
Massimo Bottura’yı her yeme içme meraklısı az çok bilir. Onu yıldızlaştıran şey, gönüllülerin ihtiyaç sahiplerine pişirip dağıttığı yemek barınakları projesi ‘Food for Soul’ oldu.
Londra ve Rio başta olmak üzere pek çok yerde şubesi olan bu yemek barınaklarında zaman zaman ünlü şefler de mutfağa giriyor, market ve pazarların bozuk görünümlü ya da atık olarak kenara ayırdığı malzemelerle yemek yapıyorlar. Dünyada her yıl 1.3 milyar ton yiyeceğin çöpe atılmasına karşı yapılan en şık hareketlerden biri kesinlikle bu proje. Bana göre bir diğeri de Londra’daki Silo; şef
Ramazan pidesi ekmekçilerin gözbebeği olan bir hamurdur, yoğurmasından pişirmesine hatta şekil vermesine kadar her aşaması ustalık ister. Çocukken ellememize bile izin verilmezdi! Ustalarımız yaparken sadece seyredebilirdik” diyor üç kuşaktır fırıncılık yapan bir ailenin ferdi olan Hakan Doğan.
Osmanlı döneminde fırınlar artan talebi usta ellerden karşılayabilmek için sadece bir ay çalışmak üzere özel bir hamurkâr ve pişirici tutarlarmış. Bunların maaşları da yüksek olurmuş. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkârlar en çok rağbet görenlermiş.
FIRINCI HAKAN DOĞAN’DAN PİDENİN PÜF NOKTALARI
Pide hamuru ekmeğe göre daha cıvık oluyor. Bu nedenle tarife 400 ml ile başlayıp alıştıkça su oranını 500 ml’ye çıkarın. Sıvı olarak su, süt veya ikisinin karışımını kullanabilirsiniz. Sadece süt, pidenin yumuşaklığını uzun süre korumasını sağlar. 500 gram beyaz un, 5 gram kuru maya ve 10 gram kayatuzunu yoğurma mikserine koyun. 350 ml süt ekleyip, önce yavaş devirde, 4 dakika, sonra hızlıda 8 dakika yoğurun. 150 ml daha sütü 2 dakikada ekleyerek hamur parlak oluncaya dek yoğurun. Hamuru bir kaba alın, üstünü örtüp 20 dakika mayalandırın. İki parçaya böldüğünüz hamuru yuvarlayın. 60-90 dakika daha mayalandırın. Şekil verip üzerine yumurta sarısı sürün, susam serpin. Ev tipi fırında taş üzerinde 240-250 derecede 15-20 dakika pişirin.
Geçmişte safranlı ve bademli pideler de vardı
O dönemde ramazan pideleri yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız gibi kategorilere ayrılırmış. Evliya Çelebi’ye göre safranlı, anasonlu hatta bademli pideler de varmış...
Son günlerde ihtiyacımızdan fazla aldığımız için elimizde kalıp bayatlayan pideler oluyor. Seyahatlerimden damağımda kalan pratik tariflerle ekmek ve pidelerimizi ziyan etmeden değerlendirmenin yollarını sizinle paylaşayım.
İtalyanlardan ekmek salatası: Panzanella
Eskiden ‘ramazana hazırlanmak’ üç ayların girmesiyle birlikte evlerde tatlı bir telaşın başlaması anlamına gelirmiş. Mesela yufkacı kadınlar evlere gidip incecik yufkalar açar, sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş.
Yardımlaşmak her zamankinden önemli
Saray ve konak kilerlerine her zamankinden daha çeşitli ve lezzetli yiyecek alımları yapılırmış. Bu iftariyelikler farklı bölgelerin özel ürünleri ve en iyi kalitede yiyeceklerden oluşurmuş. Kilerlerin doldurulması, kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış. Söylenenlere göre İstanbul antikacılarının en fazla iş yaptığı dönem de yine ramazan ayı öncesiymiş. Garip gurebaya yemek vermekte zorlanacağını hisseden, hafiften dara düşmüş zengin aileler de ufak tefek antikalarını satıp paraya çevirirlermiş.
Düşünün, yardımlaşmak, aç doyurmak özellikle ramazan döneminde nasıl da önemliymiş... Varlıklı aileler evlerinin üst katlarında konuklarını ağırlarken, alt katta mahallenin yoksullarının, hatta yoldan geçen açların dahi buyur edildiği iftar sofraları kurulurmuş.
İftar sofralarında neler olurmuş? Osmanlı yemek tarihi araştırmacısı Doç. Dr. Özge Samancı’nın makalelerinde anlattığı üzere o zaman da sofraya önce pideler, iftariyelikler ve bazı çörek çeşitleri konurmuş. İftariyelik olarak; reçel çeşitleri, Tirilye siyah ve kalamata zeytin, peynir çeşitleri, sucuk, Kayseri pastırması, balık yumurtası, turşu, hurma küçük kaplarda getirilirmiş. Hatta bazı özel sofralarda havyar gibi ince lezzetlerin olduğu da bilinmekte.
İftariyeliklerin ardından mutlaka çorba servis edilirmiş. Çoğu sofrada çorba çeşidi de birden fazla olurmuş. İşkembe çorbası iftar sofralarının vazgeçilmezlerindenmiş. Ardından sıra yumurtaya gelirmiş. Sucuklu, kıymalı, pastırmalı gibi çeşitler olsa da en popüleri sarayda da çok tüketilen ve pişirmesi ustalık isteyen soğanlı yumurtaymış. Sonra et çeşitleri ve tatlı...
Biraz aranın ardından ikinci servise başlanır; etli dolma çeşitleri, börekler, tatlı ve son olarak pilavla hoşaf verilirmiş. Zeytinyağlılar hafif kaçacağı düşünülerek servis edilmezmiş. Tatlılardan baklava, samsa, dilberdudağı, revani, şekerpare en çok tercih edilenlermiş.
Birçok ülke koronavirüs salgını nedeniyle bazı tarım ürünlerinin ihracatına yasak getirdi. Özellikle hububat, bakliyat ve yağlı tohumlarda ithalatçı olan Türkiye’nin bundan olumsuz etkilenme riski var.
E bir de dövizin yükselmesiyle gelen kur farkı problemini de eklersek... Bunun yanında geçen günlerde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı açıklama son derece önemliydi.
Kendi kendine
yetmenin önemi
Bakanlık, 21 ilde yazlık ekim yapılacak ürünler için yüzde 75 tohum desteği verileceğini açıkladı. Buğday, arpa, kuru fasulye, mercimek, mısır, ayçiçeği ve çeltik, tohumu dağıtılacak ürünler olarak belirlenmişti. Hibe edilecek tohumlar ve desteklenecek tarım arazileriyle birlikte proje kapsamında devlet 20 milyon lira harcayacak. Elde edilmesi planlanan üretimse 220 milyon lira. Boş tarım arazilerinin değerlendirilmesi ve iç üretim kapasitemizin artması adına şahane bir hareket.
Salgın süreci hepimizde farklı aydınlanmalara vesile oldu. Kolektif farkındalıkta tetiklediği ortak şeyse bağışıklığımızı korumamızın önemi oldu. Her yaşta ve yaş alırken... Beslenmemize dikkat ederken hepimiz bünyeleri güçlendirecek yeni tüketim alışkanlıkları edindik. Tohum yağları bunlardan biri. “Benim sızma zeytinyağım bana yeter” -ki ben bir süre öncesine kadar öyle diyordum- demeyin. Çünkü hepsinin ayrı bir faydası olmakla birlikte, besin desteği olarak ‘soğuk sıkım’ yağlar alındığında bağışıklık sistemini dengeliyor. Bundan birkaç ay önce dünyanın en ünlü sağlık merkezlerinden biri olan Vivamayr Altaussee’de bunu bizzat yaşadım.
Bağırsak sağlığı için...
Yüksek bağışıklığa sahip bir bünye için, bağırsak sağlığının ön planda tutulduğu merkezde her öğünde ketentohumu yağı mutlaka sofrada yerini alıyordu. Üstelik mini bir sosluk içinde verilen yağın tamamını mutlaka bitirmeniz öneriliyordu. İşte, ketentohumu yağı hayatıma bu vesileyle girdi. Son zamanlarda çörek otu yağını da her zamankinden çok duymaya başladık. Geçen hafta içinde Elif Ergu’nun ‘Çörekotuna salgın talebi’ başlıklı röportajı oldukça ilgi çekiciydi. Zade Vital Genel Müdürü Taha Helvacıgil, hakkında en fazla klinik çalışma yapılan tohumların başında gelen çörekotu yağına özellikle Amerika’dan büyük bir talep olduğunu söylüyordu. Hatta ABD’de eczacılar tarafından markanın koronavirüsten korunma paketleri (içinde sambucus nigra -karamürver-, omega-3 balıkyağı, çörekotu yağı, D vitamini ve ürünleri var) öneriliyormuş.
Ama unutmayalım ki bu yağların kullanım miktarları abartılmamalı ve en önemlisi düzenli kullanılmalı. Peki ama nasıl? Lezzetlerini ön plana çıkararak günlük beslenme rutinimiz içine sokmak en sürdürülebilir yöntem. Bir de iyi olanını seçme durumu var tabii. Zira artık açık pazarlarda bile makinelerle sıkılıp satılıyor. Oysa markanın medikal müdürü klinik farmakolog Uzm. Dr. Deniz Dedeoğlu, bu yağların mutlaka soğuk sıkım yapılması gerektiğini ve tohumların doğru türlerinin seçilmiş olmasını önemle vurguluyor. Dedeoğlu’nun verdiği bilgiler ve benim gastronomik önerilerimle buyurun size mini bir tohum yağı rehberi...
Çörek otu yağı
Faydaları
Bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve alerjik semptomları dindirmede etkili olabileceği bilimsel olarak açıklanmıştır.
Dışarıda yeme içme alışkanlıklarımız nasıl etkilenecek?
Bu dönemi sağ salim atlattıktan sonra herkes sokağa çıkıp en özlediği yerlerde yiyecek hiç kuşkusuz. Ama diğer taraftan da bu süreç dışarıda ne kadar fazla gereksiz vakit geçirdiğimizi ve evlerimizi ihmal ettiğimizi, aynı zamanda ikisinin de ne kadar keyifli olduğunu anlamamıza vesile oldu. Bence iç ve dış dünyamızı daha iyi dengelemeyi öğreneceğiz bundan sonra.
Salgın, evde yeme içme alışkanlıklarımızı nasıl etkileyecek?
Herkesin düzeni değişti, bu bir gerçek. Özellikle evde oturduğumuz ilk hafta hepimiz yemek olayını abarttık. Ama tartıda gördüğümüz rakam hoşumuza gitmeyince ve en az birkaç hafta daha evlerde olduğumuzu idrak edince bir kısmımız dikkatli yemeye başladı bile. Yeme içme işine belli kurallar koymamız ve bir rutine oturtmamız şart. Herkes kendi ritmine göre kural koymalı. Mesela geç uyanıyorsa öğün sayısını ikiye düşürmeli ya da erkenciyse “Dört öğün yiyeceğim ama arada hiç atıştırmayacağım” demeli. Yediklerimiz en azından ev yemeği. Malzemesi, kalorisi bizim kontrolümüz altında. Bu avantajı da unutmayalım.
Süreçte ayakta kalan sadece zincir restoranlar mı olur?
Sektörün alacağı yara, bu sürecin uzunluğuna ve devlet desteklerine bağlı. İki ay ile altı ay arasında çok büyük fark var. Çoğunluk, bir ya da iki ay dayanabilir ama sonrası meçhul... Sadece küçük işletmeler değil, büyükler için de geçerli bu.
Time’ın kapağındaki İspanyol şef gibi bizde de muhtaçlara yemek pişiren şef var mı?
Yemek yardımı yapmanın yasal olarak belli kuralları ve şartları var. Yerel belediyelerle iletişime geçerek istenen prosedürler öğrenilmeli. Gerçek ihtiyaç sahiplerini bulup o yemeği onlara ulaştırabilmek de çok önemli ve kritik bir nokta.