Paylaşım ruhuna odaklanalım

Eskiden ‘ramazana hazırlanmak’ üç ayların girmesiyle birlikte evlerde tatlı bir telaşın başlaması anlamına gelirmiş. Mesela yufkacı kadınlar evlere gidip incecik yufkalar açar, sac üzerinde pişirip kıtırlaştırırmış, sonra da bu yufkalar üst üste bir kenarda istiflenirmiş.

Yardımlaşmak her zamankinden önemli

Saray ve konak kilerlerine her zamankinden daha çeşitli ve lezzetli yiyecek alımları yapılırmış. Bu iftariyelikler farklı bölgelerin özel ürünleri ve en iyi kalitede yiyeceklerden oluşurmuş. Kilerlerin doldurulması, kullanılmayan gümüş takımların, elişi sofra örtülerinin ortaya çıkarılması, hatta perdelerin, döşemeliklerin yenilenmesi bile bu dönemde yapılırmış. Söylenenlere göre İstanbul antikacılarının en fazla iş yaptığı dönem de yine ramazan ayı öncesiymiş. Garip gurebaya yemek vermekte zorlanacağını hisseden, hafiften dara düşmüş zengin aileler de ufak tefek antikalarını satıp paraya çevirirlermiş.

Düşünün, yardımlaşmak, aç doyurmak özellikle ramazan döneminde nasıl da önemliymiş... Varlıklı aileler evlerinin üst katlarında konuklarını ağırlarken, alt katta mahallenin yoksullarının, hatta yoldan geçen açların dahi buyur edildiği iftar sofraları kurulurmuş. 

İftar sofralarında neler olurmuş? Osmanlı yemek tarihi araştırmacısı Doç. Dr. Özge Samancı’nın makalelerinde anlattığı üzere o zaman da sofraya önce pideler, iftariyelikler ve bazı çörek çeşitleri konurmuş. İftariyelik olarak; reçel çeşitleri, Tirilye siyah ve kalamata zeytin, peynir çeşitleri, sucuk, Kayseri pastırması, balık yumurtası, turşu, hurma küçük kaplarda getirilirmiş. Hatta bazı özel sofralarda havyar gibi ince lezzetlerin olduğu da bilinmekte.

İftariyeliklerin ardından mutlaka çorba servis edilirmiş. Çoğu sofrada çorba çeşidi de birden fazla olurmuş. İşkembe çorbası iftar sofralarının vazgeçilmezlerindenmiş. Ardından sıra yumurtaya gelirmiş. Sucuklu, kıymalı, pastırmalı gibi çeşitler olsa da en popüleri sarayda da çok tüketilen ve pişirmesi ustalık isteyen soğanlı yumurtaymış. Sonra et çeşitleri ve tatlı...

Biraz aranın ardından ikinci servise başlanır; etli dolma çeşitleri, börekler, tatlı ve son olarak pilavla hoşaf verilirmiş. Zeytinyağlılar hafif kaçacağı düşünülerek servis edilmezmiş. Tatlılardan baklava, samsa, dilberdudağı, revani, şekerpare en çok tercih edilenlermiş. Tüm bunlar bir gecede nasıl yenebilir diye düşünmeden edemiyor insan. Ben yazarken yoruldum, eminim sizler de okurken yoruldunuz.

Üretilen gıdaların yüzde 30’u çöpe atılıyor

Oruç tutup nefsi köreltmek ne kadar uhrevi bir şeyse hemen ardından kurulan ziyafet sofraları da aslında o kadar dünyevi. İçinde bulunduğumuz günlerde mutfaklardaki zayiatı minimuma indirmek, artan malzemeleri farklı yollarla değerlendirmek çok daha anlamlı hale geldi. Özümüze bakarsak Anadolu mutfağı yoktan var eden, elindeki her bir nimeti şaşırtıcı lezzetlere sokan atıksız bir mutfak değil mi zaten?  

Düşünsenize, dünyada ve Türkiye’de insan tüketimi için üretilen gıdaların yaklaşık yüzde 30’u çöpe atılıyor. Dünyada o kadar aç insan varken... Toplam gıda atığı
300 milyar lirayı aşıyor. 90 milyar lira değerinde insan tüketimine uygun kısmı dahil yüzde 98’i toprağa gömülüyor veya yakılıyor.

Peki ama biz ne yapabiliriz, dediğinizi duyar gibi oluyorum. Uzağa gerek yok; kendi evimizden başlamalıyız tasarrufa. Gıda Kurtarma Derneği, ülkemizde gıda atık ve kaybının önlenmesi için gerekli farkındalık çalışmalarını yürütüyor. Bu konuda faaliyet gösteren STK’lara destek veriyor, Gıda Bankaları’na kapasite arttırımı konusunda yardım ediyor. Dernek, yıl içinde gıda desteği ulaştırdığı
330 bin kişiyi bu yıl başlatılan ‘Boşa Harcama’ projesi kapsamında iki katına çıkaracak. Sofranızın bereketini aşırıya kaçarak değil, dolu tabaklara sahip çıkıp gıda atığına dikkat ederek arttırın...  ARTAN MALZEMEYİ DEĞERLENDİRİN

Her şeyden önce gıda alışverişinizi doğru miktarlarda yapın.
Yemek pişirirken porsiyon ayarına dikkat edin. Malzemeleri ölçü kaplarında ölçün, mutfak tartısında tartın.
Diyelim malzemeler biraz gereğinden fazla dolapta bekledi, hemen ‘aman atayım’ demeyin. Mesela hafif solmaya başlayan maydanoz, nane, dereotu gibi taze aromatik otları 50-55 C’de kurutun. Kök kerevizin genellikle kullanmadığımız yaprak kısmına da aynı şeyi uygulayın. Sonra isterseniz toz haline de getirebilirsiniz. Müthiş aromatik bir malzeme elde edeceksiniz.
Artan yemekleri ertesi gün de aynı şekilde yemek istemezseniz o zaman buyurun buraya: Kavrulmuş bir sebze yemeğiniz varsa onu biraz beşamel sosla karıştırın. Miktarına göre iki ya da üç yumurta sarısını ekleyin. Kalan yumurta aklarını biraz tuzla katılaşana kadar çırpın ve sebzeli karışımınıza alttan üste doğru havalandırarak ekleyin, baloncuklar sönmesin. Yağlanıp, un serpilmiş tek kişilik fırın kaplarının yarılarına kadar karışımı doldurun, 180 dereceye ayarlı fırında kabarıp üzeri hafif kızarana dek pişirin. Sebze sufleniz hazır. Sebzeyi -özellikle patlıcan, kabak gibi- sulu yemek olarak pişirdiyseniz, domates sosu, zeytinyağı ve sarmısak ilavesiyle güzel bir makarna sosuna da döndürebilirsiniz.

OSMANLI’DAN SOĞANLI YUMURTA TARİFİ:

Soğan, patates evde en çok istiflenen malzemeler. Diyelim ki elinizde fazla miktarda soğan var ve artık bozulmaya yüz tuttu. Geçin ocağın başına ve Osmanlı sultanlarının en sevdiği, ramazanın da vazgeçilmez yemeklerden biri olan soğanlı yumurtayı yapın. Adına bakıp aldanmayın. Saraya aşçı alınacağında ustalık derecesini soğanlı yumurta yaptırıp ölçerlermiş! Çünkü bu yemeği yapmak ustalık ve sabır istiyor. Meraklıları için tarifi şöyle: Yarım ay şeklinde doğradığınız bolca soğanı sade yağda çok kısık ateşte pişirin. Soğanların bir anda pişmemesi, tavada hafifçe terlemesi gerekiyor. Soğanın rengi altınımsı bir kahve olana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Yumurtaları kırmadan önce bir tatlı kaşığı elma sirkesi ekleyip şöyle bir karıştırın. Yumurtaları göz olarak kırın, sarılarının katılaşmasına müsaade etmeden ocaktan alın.