Ebru Erke

Başka ülkelere seyahat etmek, farklı güzellikler keşfetmek bir süreliğine hayal. O zaman gelin dünya mutfakları arasında bir tura çıkalım ve cazibe merkezi ülkelerin yemek kültürlerini anlamaya çalışalım. Hatta bununla da yetinmeyelim bu değişik ülkelerin klasik lezzetlerini kendi mutfağımıza taşıyalım...

Tapas’ın anavatanı / İSPANYA
İspanya mutfağını genelleyecek tek şey hiç kuşkusuz ‘tapas’. İspanyollar diğer Avrupa ülkelerine göre akşam yemeklerini çok geç yerler ve arada atıştırmalık olarak bu lezzetli ekmek üstü mezeleri yani tapas çeşitlerini tüketirler. En ünlü tapas çeşitleri kızarmış patatesli patatas bravas ve İspanyol omleti tortilla de patata’dır. Mutfakları balık ve kabuklu deniz mahsulleri bakımından zengindir. Soğuk domates çorbası gazpacho, deniz ürünlü pilav paella, kızartılıp şeker ve tarçına bulanmış hamur tatlıları churros da mutfağın bilinen lezzetleridir.




Gurme şehri San Sebastian

Herkes elini eteğini sokaktan çekince yeme-içme sektörü en çok zarar gören alanlardan biri oldu. Herkes ürkek bir bekleyiş içinde. İşletmeciler, çalışanlar, mekân sahipleri, şefler… Peki bu dönemde önümüzü ne kadar görebiliriz? İnsanlık yararına neler yapabiliriz? Dünyada neler oluyor şöyle bir baktım, işin önde gelenleriyle konuştum.

Yemek ve eğlence sektörünün seyri toplumun ruh haliyle direkt ilintili. İnsanların morali bozuk olduğunda, ekonomi sallandığında ilk terk edilen yerler restoranlar, barlar, kulüpler oluyor. Sektör böyle sallantıları çok yaşadı. Ama bu kez durum farklı. Daha önce rastlamadığımız büyüklükte bir sağlık sorunuyla karşı karşıyayız. Herkes dükkânının kapısına kilit vurdu. Nakit akışı sıfır. Fakat ay başında ödenecek kira, personel maaşları, diğer sabit giderler sırada bekliyor. Sektördeki herkes kara kara düşünmeye başladı. Süreç uzadıkça risk artıyor. Bu, tüm dünya için geçerli. Devletimizin bu yönde attığı ve atacağı adımlar hepimiz için önemli. Evet, şeflerin yemek videoları paylaşmaları çok tatlı. Ama yetmez. Geçen hafta Time dergisi global bir yemek dağıtım kampanyası nedeniyle şef Jose Andres’i kapak yaptı. Herkes elini taşın altına koymalı, sosyal birlik için bir şeyler düşünmeli. Sadece şeflerin değil tedarikçilerin de rolü büyük. Zaman destek zamanı. Restoran sahiplerine, şeflere destek olmalılar; maddi ve manevi. Bizde uygulanabilirliği olur olmaz bilemiyorum ama dünyada kimler neler yapıyor bir bakalım?

Şeflerle görüştüğüm videolarımla hafta arası Instagram (@Hurriyethaftasonu), Facebook (@HürriyetPazar) ve Twitter (@PazarHurriyet) hesaplarımızda olacağım.
Şimdi bilet al
yemeğini sonra ye
24 Mart’ta başlayan ‘The Great American Takeout’ trendi ABD’yi sarmış durumda. İnsanlar mahallelerindeki lokal restoranları eve sipariş veya al-götür yöntemiyle ayakta tutmaya çalışıyor.
Konser bileti alırmış gibi, restoranlarda ileride yiyeceğimiz yemeğin biletini de önceden satın alma trendi başladı.

Efsanelere konu Hevsel bahçelerinin mahsulleriyle pişen yemekler, Dağ kekiğiyle lezzetlenen etler, günün her saati ciğer... Kullanılan tek bir baharatın bile önemli olduğu, ince ayrıntılarla dolu bu mutfağın tadı damağımda kaldı gerçekten. Diyarbakır’ın heybesinde sizi şaşırtacak pek çok lezzet, kulağınıza fısıldayacak onlarca öykü var…

Dile kolay, asırlar boyu üzerinden 33 medeniyet geçmiş bu toprakların. Hal böyle olunca da binlerce yılın tadının, kokusunun ve dokusunun hâkim olduğu bir şehirle karşılaşmak aslında sürpriz olmamalı. Dicle Üniversitesi Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Cüneyt Ateş “Biz insanları etnik kökenlerine göre ayırmıyoruz. Yemeklerimiz de öyle. Ermeni mutfağı, Kürt mutfağı, Mezopotamya mutfağı, Halep ve Bağdat tarafından gelen Arap kültürü... Bunların hepsinin bir sentezi şu andaki Diyarbakır mutfağı. Buraya her gelen diğerinin üzerine bir şey eklemiş” diyerek çok güzel özetliyor şehrin mutfağını. Cüneyt Ateş’in pek yakında ev yemekleri servis edeceği Meftune Konağı’nı açacağını da hemen ek not olarak belirteyim.




Anadolu’nun pek çok kentinde yemekler üzerinden kültür açılımı yapmak mümkün. Diyarbakır için de bu geçerli. Bazen tarif değişmeksizin içine atılan tek bir baharat bile yemeği yapanın kimliğini beliyor bu şehirde. Çok ince ayrıntılar gizli sofralarda. Mesela yemek çok yağlıysa yanında yağı alınmış ayran servis ediliyor. Kıvamında kullanılan baharatlar ve tat vermek üzere kullanılan farklı ot çeşitleri mutfakta önem taşıyor. Sumak ise olmazsa olmaz. Bazen demlenip şerbeti yapılıyor, bazen dolmaların harcına katılıyor.

Bugün Dünya Su Günü. Malum, su kaynakları tehlikede. Önce dünyaya bakıp sonra Osmanlı döneminde İstanbul’daki su kültürünü inceleyelim. Tiryakilerinin sularını nasıl memleketine ve yılına göre seçtiklerinden bahsedelim.

Mart ayının önemli gündem maddesi, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) önderliğinde Cenevre, Roma, Paris ve New York’ta gerçekleşmesi planlanan Dünya Su Günü etkinlikleri, global COVID-19 krizi sebebiyle iptal edildi veya ertelendi. Dünyadaki su sorununu ele alan ve su adına oturumlar düzenlenen 22 Mart için de WHO ‘Dünya Su Günü’nde sağlıklı kalmak ve Coronavirüs’ adlı bir sayfa hazırladı. Burada doğru el yıkamanın önemine vurgu yapılarak, bireylerin kendi kişisel hijyeninden başlayarak toplumlarında nasıl pozitif değişiklikler sağlayabilecekleri ve virüsten korunabilecekleri açıklandı. Ama ellerimizi yıkarken de suyu israf etmemek için musluğu mutlaka kapatmamız gerektiğini vurgulamayı da ihmal etmedi.


Cinsi kudreti arttıran su
Çocukken “İleride su petrolden kıymetli olacak, su yüzünden dünya savaşları çıkacak” dendiği zaman masal gibi dinlerdik ama malum şu anda o ‘ileri’ olarak öngörülen günlerin sınır çizgisindeyiz. Son yılların en önemli mevzularından biri hoyratça tükettiğimiz su. WHO’nun yayımladığı bildirilerde Sao Paolo, Jakarta, Londra, Mexico City, Pekin, İstanbul, Barselona ve Tokyo mevcut su kaynakları ve insan popülasyonu orantılandığında ‘water stressed’ yani su stresi altında var sayılan şehirler. 2019’da sınırsız olarak kaynaklarını kapamak zorunda kalacağını açıklayan Cape Town’sa sıfır noktasını yaşayan ilk şehir oldu. Fakat şükür ki doğa bizim ona davrandığımız kadar acımasız olmadı ve beklenenin çok üzerinde aldığı yağış ve birtakım ekstra tüketim kısıtlama önlemleri ile Cape Town bu kararını sevinerek erteledi. 28 Ocak 2020 tarihli, Birleşmiş Milletler’in suyla ilgili sayfasında yayımlanan bir habere göre Kuzey Gana’da su kaynaklarının rehabilitasyon sürecinin ardından toprak, iklim değişikliğine karşı direniş gösterdi ve tarım faaliyetlerinde artış yaşandı. Toprak ananın ve doğanın desteği, biz insanların bencillikten sıyrılmış sağduyulu davranışlarıyla umuyorum ki su kaynaklarımızı daha uzun yıllar koruyabileceğiz.
Bugünü fırsat bilip gelin Osmanlı’ya uzanalım ve su alışkanlıklarımıza bir göz atalım. Bulduğum en güzel kaynaklar Marianna Yerasimos’un 1992’de İSKİ için derlediği bir araştırma ile ünlü Fransız yazar ve şairi Gerard de Nerval’in (1808-1855) 1843’te Mısır, Lübnan, Suriye ve İstanbul’a yaptığı uzun seyahatin ardından çıkardığı ‘Voyage en Orient’ (Doğu’ya Yolculuk) adlı kitabı oldu. Hatta Nerval’in İstanbul gözlemlerini içeren bölüm ‘Muhteşem İstanbul’ adıyla da yayımlandı. Kitaptaki ‘Su Medeniyeti’ bölümü son derece ilginç bilgiler içeriyor: “İstanbul’a içme suyu Valens borularıyla (Bozdoğan Kemeri’nden geçen su yolu) gelir, sarnıçlarda depo edilir ve burada hoş olmayan bir koku alır. Tatlı suyun nadir oluşu yüzünden İstanbul’da bir “su içiciler ekolü” meydana gelmiştir. Bu su tiryakilerinin içki evlerinde muhtelif memleketlerden gelmiş ve muhtelif yıllara ait sular bulunur. En makbulü Nil suyudur. Sultanın içtiği su da budur. Bu su ona İskenderiye’den ve bir miktar vergiye karşılık olarak getirilir. Cinsi kudreti ve üretici tohumu arttırdığı söylenmektedir ve bunun için meşhurdur. Fırat suyu biraz yeşil ve sarımtıraktır, zayıf ve gevşek tabiatlılar için tavsiye edilir. Tuna suyunu ise daha çok enerjik kimseler tercih eder.
Suları yıllara göre de ayırıyorlar. 1833’ün suyu çok beğeniliyor ve bu yüzden kapalı şişelerde pahalı bir fiyata satılıyor. Ancak ben bir su someliyesi olarak şunu söyleyebilirim ki ne kadar kerameti olursa olsun binlerce kilometre yapıp bir de üzerine yıllandırmaktansa en yakınındaki iyi bir kaynaktan taze su içmek her daim çok daha faydalı.

Kışı özellikle İstanbul’da çok yoğun hissetmesek de baharın gelmesiyle güneşi daha sık görmenin mutluluğunu yaşıyoruz. Hafta sonları için de kısa tatil programları yapılmaya başladı. Bu haftanın önemli gündem maddesi 18 Mart Çanakkale Zaferi’ni fırsat bilip arabayla Gelibolu Yarımadası’na doğru uzanabileceğiniz lezzet ve oksijen dolu bir rota hazırladım.

Gelibolu, Eceabat, Çanakkale genellikle Ege yolculuklarında transit geçip gittiğimiz yerler ama bence hakları yeniyor. Oysa bu bölge İstanbul'a yakınlığıyla özellikle hafta sonu tatilleri için hayat kurtarıcı olabilir. Mekân mekân önerilerimize bakalım. İstanbul’dan çıkıp Tekirdağ üzerinden yol alırken sabah saatlerinde eski yol üzerindeki Erdener Tesisleri iyi bir alternatif. Balkan göçmeni bir aile tarafından işletilen tesiste arka bahçedeki tavukların yumurtasını bolca tereyağı içerisine kırdırın. Yeşilbiberleri önce tuzda, sonra çökelek peyniri içinde bekleterek yaptıkları, ekşimikli biber ve biber salçası, ceviz, beyazpeynir, sarmısak, zeytinyağı ve baharat karışımıyla hazırlanan acılıdan da mutlaka sipariş edin. ‘Köfte yemeden Tekirdağ sınırlarından çıkmam’ diyenlerdenseniz seçenek çok ama eski usul hazırlanmışının peşindeyseniz o zaman işiniz zor. Sanayi bölgesindeki minicik, tertemiz Sardunya Köfte Salonu’nu bulun. Usta Selim İldeniz, 40 yıldır işinin başında. Köftelerde dana ön kol ve döş kullanıyor, etleri elle çekilen makineden geçiriyorlar. Köfteler bir gün dinlendirildikten sonra ızgarada pişirilip koyun yoğurdu ve piyazla servis ediliyor.



Gelibolu’dan tuzlu balık almadan geçmeyin!

Gelelim balıkçılarla çevrili minicik sevimli limanı ile Gelibolu’ya... Açıkçası balık yemek için tavsiyem Çanakkale’ye kadar beklemeniz olacaktır. Fakat Gelibolu’da özellikle meraklılarını mest edecek bir başka lezzet var. Burada geçmişi çok eskilere dayanan tuzlu balık geleneği hâlâ devam ettiriliyor. İkonik kadın fotoğraflı kutusu ile hemen aklınıza geleceğinden emin olduğum kızlı sardalyanın adresi Selahattin Kemerli Konserve. İşin başında mesleği babasından devralan Aygül Kemerli var.

Malum, kahvaltımızın şanı dünyaca biliniyor. Biz de dillere destan bu ‘öğün’ü asırlardır kültürümüzün bir parçasıymış sanıyoruz! Oysa durum hiç de bildiğimiz gibi değil. Gelin tarihiyle, gelişimiyle ve zengin içeriğiyle bu hafta kahvaltı kültürümüzü ‘masa’ya yatıralım.

Asırlar boyu, şimdilerde pek moda olduğu gibi, iki öğün yemek yeniyordu. Tarihi kayıtlarda, Osmanlı döneminde biri kuşluk vaktinde, diğeriyse  güneş batmadan önce olmak üzere iki ana öğün yendiği belirtiliyor. Sabah erken vakitte, yani kahve içmeden önce ufak tefek atıştırmalar da yapılıyormuş. Ancak bu bir ana öğün olarak, Osmanlı mutfak kültüründe yer almıyor. ‘Kahve altı’ denen bu hafif öğünde mideyi rahatlatmak için ufak tefek yiyecekler yenirmiş. Kırsal kesimde halk güneş doğduktan sonra sıcak bir çorba ve ekmekle açlığını bastırarak güne başlarmış. Şehirlerdeyse sabah namazından sonra, tercih ve imkânlara göre, bazen çorba, bazen de ‘ince kiler’ yani tel dolaptan çıkarılmış peynirle reçeller atıştırılır ve ardından günün ilk kahvesi içilirmiş. 

20’nci yüzyıl başlarında modernleşme ve sanayileşmeyle hayat temposunun değişmesi Batı’da olduğu gibi bizde de öğünlerin tekrar tanımlanmasına neden olmuş. Ve ardından ‘kahvaltı’ daha ayrıcalıklı bir yere kavuşmuş. Asıl yıldızlaşmasıysa Cumhuriyet döneminin ardından çay üretimine başlanıp 1940’lı yıllarda tüketimimizin iyiden iyiye artmasıyla gerçekleşmiş. Gerçi salamura beyazpeynir, sele zeytin, pastırma, petek bal, meyve ve çiçek reçelleri gibi malzemeler Osmanlı mutfak kültüründe yüzyıllardır var olan ince lezzetler.

Sıcacık bazlama ve tulum peyniri...

Sucuk, pastırma ve bazı peynir çeşitlerinin geçmişininse 10 ila 11’inci yüzyıl Orta Asya göçebe Türk kültürüne dayandığını biliyoruz. Sonuç olarak çay tüketimimiz arttıkça kahvaltı keyfimizin de süresi uzamış ve şimdiki okkalı halini almış. Türk çay kültürü ve kahvaltısı zaman içinde birbirini iyice beslemiş ve her ikisi de başlı başına
bir kültür haline
gelmiş.

Kahvaltıda esas olan, malzemenin kalitesi. Hal böyle olunca bazen sadece bir yayla tereyağı ve florasının özelliğini taşıyan bir bal bile öğününüzü ziyafete dönüştürebilir. Ya da sıcacık bir bazlamaya eşlik eden, geleneksel yöntemlerle yapılmış bir tulum peyniri...

Yemeğin bir lezzet ya da keyiften çok daha fazla anlam ifade ettiği restoranlar var. Bu mekânlar sadece damak tadına hitap etmiyor; müthiş şovlar, etkileyici bir görsel şölen ve baştan çıkaran yemeklerle tüm duyuları harekete geçiriyor. Böyle yerlerin kapısında yemeğin sadece yemek olmadığını düşünen insanlar yer değil gün bekliyor. İşte dünyanın öbür ucuna bile seyahat ettirecek restoranlardan birkaçı.

Yemekle sanatın kesişme noktası
ALINEA-Chicago, AMERİKA

Mekânın sahibi ve şefi Grant Achatz sadece başarısı değil hikâyesiyle de dünyanın en ünlü şefleri arasında. Dilindeki kanser nedeniyle tüm tat alma duyularını kaybeden ve buna rağmen hafızasındaki lezzet dengeleriyle inanılmaz tabaklar yaratmaya devam eden Achatz’ın mutfağından çıkan her şey görsel şölene dönüşüyor. Şefin mutfağa olan avangart yaklaşımı yemeklerinizde teatral bir performans izliyormuşsunuz hissi yaratıyor. Tatlınız önünüze bazen bir uçan balon şeklinde, bazen de masanızın tuval olarak kullanıldığı bir tablo olarak sunuluyor.

GİTMİŞKEN: Seyahatinizi eylül ayına denk getirirseniz bölgede her yıl düzenlenen ünlü şeflerle üreticilerin katıldığı çok renkli
Gastronomi Fuarı’na da katılabilirsiniz. Bob Chinn’s Crab House ve Eli’s Cheesecake de uğramanızı önereceğim mekânlar arasında.

Bundan 10-15 yıl öncesinde mutfakta, o erkek egemen alanda, onca erkeğin tepesinde bir kadının olması pek mümkün görülmezdi. Artık işler değişti. Pırıl pırıl, eğitimli kadın şeflerimiz iddialı restoranların başında. Övünüyoruz, bayılıyoruz yaptıklarına ama alkış tutmak kolay. Acaba buzdağının görünmeyen kısmında neler oluyor? Başarılı kadın şeflerimizin kimi toplumun ve ailelerin işlerini hiç kolaylaştırmadığından şikâyet ederken kimi de kadınların direktif almakta zorlandığından bahsediyor. Zaten mesai saatlerinden çalışma şartlarına kadar çok disiplinli ve yorucu olan bu mesleğin bir de erkek egemenliği altındaymış gibi düşünülmesi işleri daha da zorlaştırıyor. Yine de hepsi kadınların mutfakta daha detaycı ve yaratıcı olduklarına, daha iyi iletişim kurduklarına inanıyor. Ve birbirlerine destek veriyor.

Fotoğraflar: Emre Yunusoğlu
Yeni birçok aşçı adayı kadın var, umutluyum

Pelin Çakar (Lucca, Cantinery)

Bugüne kıyasla bundan 10-15 yıl önce kabul görülmekle alakalı büyük sorun vardı. Daha maskülen bir ortamda ayakta kalmaya çalışan karakterdi kadın. Ama çok şey değişti. Artık daha abla, kardeş, sahiplenen bir figüre dönüştü şeflik. Kadının kendi varoluşundan gelen o estetik ve detaya olan özeni çok fark yaratıyor. İlla ki erkeğin dayanıklılığı kadına göre fazla olabilir ama bu bir denge içerisinde olduğu müddetçe zaten takım oyunu çıkıyor. Çok umutluyum, yeni birçok genç kadın aday var ve ben mutlaka işe alımlarda kadın-erkek dengesine dikkat ediyorum.

Yeni nesil mutfaklarda böyle ayrımlar yok

Burçak Kazdal (Apartıman)