Ebru Erke

Mutfak; ülkeler, şehirler, kültürler ve insan hakkında çok şey anlatır. Eğer bir şehrin sosyal nabzını tutmak ve kültür hafızasına vâkıf olmak istiyorsanız önerim öncelikle yemeklerini takip etmeniz olur. Ancak bu işin püf noktaları var. Unutulmazlarınız arasına girebilecek bir yolculuk kâbusa da dönebilir. Yabancı olduğunuz bir yeri yemekleri üzerinden keşfetmenin inceliklerine birlikte bakalım.

1- Yerlisiyle yerli olun, evlere girin

Elbette her yere gurme seyahat yapılmaz. Bazı bölgeler sizi sadece tarihi veya kültürel açıdan beslerken, bazıları müthiş bir damak macerasına çıkarır. Bunun yanında (Anadolu’nun bazı yerlerinde olduğu gibi) derin bir yemek kültürü ve onlarca yemek çeşitliliği olmasına rağmen, evler dışında bunları tadacak adres bulmanın zor olduğu yerler de vardır. Bunun için en güzel çözüm, tanıştığınız birinin evine misafir olmanızdır.

Sömestre tatiliyle kayak sezonu da resmi olarak açıldı. İsviçre, Fransa, İtalya, Avusturya… Hangisine giderseniz gidin kar ve kayak keyfi hepsinin olmazsa olmazı. Ama işin içine lezzet de girsin diyorsanız o zaman çok şey değişir. İşte Türklerin yurt dışında en çok rağbet ettiği kayak merkezleri arasında lezzetleriyle öne çıkan adres ve restoranlar…

Dağda Michelin deneyimi
COURCHEVEL – FRANSA

Courchevel, kayak tatilinde Avrupa’yı tercih edip “Hem upuzun pistlerde tatlı tatlı kayayım hem de akşamları şık mekânlarda sosyalleşeyim, gözüm gönlüm açılsın” diyen Türklerin yıllardır bir numarası. İster yemek ister kahve içmek için kasabanın en lüks oteli Cheval Blanc’a uğrayın. Dağda Michelin deneyimi yaşamak isterseniz istikametiniz ünlü şef Yannick Alleno’nun iki yıldızlı Le 1947’si olmalı. Saulire liftinin üstünde bulabileceğiniz Les Verdons tipik bir self servis mekânı gibi görünebilir ama mutfak, beklentilerinizin ötesinde çıkacak. Tartiflette’ini ya da yanında şarküteri tabağı ve çıtır çıtır salatasıyla yoğun fondüsünü deneyin. Verdons pisti tarafındaysa Le Chalet de Pierres açık ahşap kirişleri, taş duvarları ve kocaman şöminesiyle geleneksel bir 19’uncu yüzyıl yapısı. Peynirli tartı nefis. Kasabanın merkezindeki krepçide Grand Marnier ile hazırlanmış incecik kreplerden yemeyi ihmal etmeyin.

Beaufort peynirli ravioli
VAL D’ISERE – FRANSA

Binaların sarı taşlarına inat, sokaklarında rengârenk insanların dolaştığı; adını verdiği kebaptan çok daha âlâ yemekleriyle, isotuyla, Mezopotamya’nın verimli toprağı ve mistik havasıyla Şanlıurfa, kulağınıza lezzetli bir Doğu masalı fısıldayacak.

Urfa’ya gider gitmez kendinizi tarihi kent merkezinde bulunan iç içe geçmiş sokaklar ve bu sokakların içindeki pazarlardan oluşan eski çarşıya atmak âdetten. Yol, sokak, yön derdine düşmeyin. Sokakların birinden diğerine geçerken kaybolun. Renklerin, kokuların, doğallığın tadını çıkarın. Küreselleşmenin kaçınılmaz dayatmasından eser yok buralarda, her şey eskiden olduğu ve olması gerektiği gibi.  

Eski çarşıda dolaşırken sürpriz lezzetlere de hazırlıklı olun; Tütüncü Pazarı’yla Kunduracı Pazarı’nın kesiştiği köşedeki Tarihi Kahraman Urfa Pirzola ve Kebap Salonu gibi... Yukarı kata çıkmadan önce aşağıda ustanın yanına ilişip pirzolaların sırrını öğrenmeye çalışın. E, sır bu, söylenir mi tüm ayrıntılarıyla önüne gelene... Mustafa Usta biraz nazlı bu konuda. Ama ben, gide gele öğrendiklerimle sizin işinizi kolaylaştırayım: Kemiği alınmış dana pirzola kâğıt gibi olana kadar incecik dövülüp, isotun iyisi, taze domates, rende soğan, karabiber, tarçın ve sıvıyağla hazırlanan karışımda birkaç saat bekletiliyor. Tek kişilik porsiyonlar ufak tellere dizilip kömür ateşinin üzerinde pişiriliyor. Sonra da önünüze açılan lavaşların içine tersyüz ediliyor.

Fırın önü atıştırması

Öğle saatlerindeyse etrafta elinde fırından yeni çıkmış tavalar ve soğumasın diye tavaların altlarına konulmuş lavaşlarla koşturan çocukları göreceksiniz. Birçoğumuz için şölen niteliğindeki bu yemekler Urfalılar için günün rutini. Kasapta kestirdikleri bıçak arası etleri domates ve biberlerle hemen oracıkta hazırlayıp her mahallede birkaç tane bulunan fırınlardan birine veriyorlar. Sadece tava değil lahmacunların da iç harçlarını hazırlayıp yolluyorlar fırına. İsottan dolayı rengi mora çalan lahmacunların fırın önlerinde yenmesi gelenek, böylece eve ya da işyerine götürene kadar yumuşamalarına fırsat verilmiyor.

Mutfağın direği: İsot

İsot, Urfa mutfağının simyası. Girdiği her yemeğin rengini anında koyu bir mora dönüştürüyor. Her ev yazın mutlaka kendi isotunu hazırlıyor. Evden eve değişmekle birlikte hane başına neredeyse 50-60 kilo isot tüketiyorlar kış boyunca. Ortalama 13 kilo taze isot biberinden 1 kilo isot çıkıyor. İsotun farkı ne diye soranlara Urfalıların anlatımıyla cevap verelim: İsotun acısı ‘şirin acı’. Yani ağzınıza önden hafif ekşi tatlı karışımı bir his, arkadan da güzel bir acılık geliyor. Bir de taze biberin alt kısmında dört boğum bulunuyor. Çarşı içinde isot alışverişi için alternatif çok. ‘Fuat Doney İsot’ güvenilir bir seçenek. Dükkânın başındaki İsmail Doney, ailenin baharatçılıkta beşinci kuşağı. Özellikle isot reçelleri (koyu kıvamlı salçaya reçel diyorlar) çok özel.

Hayat memat meselesi çiğköfte

Yemek için seyahate çıkmak, lezzetli keşifler yapmak bu yılın da yükselen trendlerinden. Benim de bu yıl ajandam oldukça kalabalık. Hangileri için seyahat edebileceğimi henüz kestiremiyorum ama gönlüm hepsine katılmayı istiyor. Listeye göz atın. Belki birinde karşılaşırız.

OCAK

Madrid Fusión / 13-15 Ocak
Madrid, İspanya

Neden katılmalı? Dünyanın önde gelen şeflerinin sunumlarıyla gastronomide derinleşmek için iyi bir fırsat. Dünyadaki en oturmuş gastronomi zirvelerinden olan Madrid Fusión’ın teması ‘Essential cuisine, thoughtful simplicity’ yani ‘Mutfağın temeli, saygılı basitlik’. Joan Roca (El Celler de Can Roca), Niko Romito (Relae), Elena Arzak (İspanya) gibi dünyanın en iyi şefleri bilgi birikimlerini paylaşırken efsanevi Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)
kapanış sunumunu üstlenecek.