×
Alavya, Alaçatı
Sezonda Alaçatı’nın durumu malum. Buranın keyfini tam anlamıyla çıkarmak isteyenlerin tercihi bu nedenle genelde sezon dışı dönemler oluyor. Alavya, köyün tam merkezinde yaz-kış açık olan en özel adreslerden. Sakız, dut, zeytin, hünnap ağaçlarının arasına serpiştirilmiş altı taş evden oluşan otelde açıldığı günden bu yana yeme-içme konusuna ayrı bir önem veriliyor. Alavya’nın restoranı Mitu’nun başında aileden gerçek Alaçatılı bir şef olan Hüseyin Pancar var. Mekânın usul usul çalan canlı müzik eşliğinde sunduğu pazar brunch’ları revaçta. Yöresel peynirler, kendi yaptıkları ve tarifi otelin sahibine ait biber reçeli başta olmak üzere nefis reçel çeşitleri ile Ege klasikleri gevrek ve boyoz... Hüseyin Şef yöresel malzemeleri ve mutfağını çok iyi biliyor. Hatta benden tavsiye, cumartesi günü Alaçatı’dan aldığınız otlar ve sebzeler için ondan mutlaka tarifler alın. Füme kaburga eti ile yapılan Alavya gurme burger, mevsimlik ekşili otlar ile sunulan dana yanak, yine mevsim otlarıyla sunulan tonbalığı köfte mönüde dikkat çekenler arasında. Bu aralar salı akşamları yaptıkları ‘tapas’ geceleri çok rağbet görüyor. Tapas’lar da elbette İspanyol değil, Ege usulü hazırlanıyor. Hurma, limon kekiği ve küflü peynirle yaptıkları bunlardan sadece birkaçı. Alavya’nın aktiviteleri yalnızca yemekle de sınırlı değil elbette. Güne yoga dersi ile başlayabilir, profesyonel Asyalıların yaptığı etkili bir masajla devam edebilirsiniz. Anacadde tarafına bakan bölümdeki şömineli alanda ise kitabınızı okurken hemen yan taraftaki mini pastaneden aldıklarınızla azıcık yaramazlık yapmak serbest.
Porto Caeli, Eceabat
Tarladan toprağa felsefesinin tabaklarda yarattığı lezzet üstünlüğü malum. Bu anlayışı büyük şehirde uygulayabilmekse hayli efor istiyor. Ama bazı şefler var ki adeta meslektaşlarının hayalini yaşıyor, Hakan Açıl gibi. Caeli, Ahmet Toksöz’e ait. İnce bir zevki yansıtan otel, bağların arasında konumlanmış ve kâr amaçlı değil, ailenin toprak ve yaşam felsefesini yansıtmak üzere açılmış. Mutfakta kullanılan ürünlerin tamamına yakını kendi bahçelerinden. Bahçede sadece yerli tohum meyve ve sebzeler doğal yollarla yetiştiriliyor. Bir-iki saat önce bostandan toplanan sebzeler, aynı günün sabahı Çanakkale Boğazı’ndan tutulmuş balıklar, bebek ahtapotlar lezzetleriyle ‘gerçek’ ürüne olan saygınızı derinleştiriyor. Şu aralar karavida, Biga karidesi, bebek kalamar, olta çipurasının tam zamanı.
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy 2020’yi ‘Türk Mutfağı Yılı’ ilan etti. Sadece ilan etmekle kalmayıp harekete de geçti. En önemlisi, bunu yaparken de bizzat sektörün içinden bir kurul oluşturdu. Sektörün farklı alanlarından bir araya getirilen isimler ivedilikle çalışmaya başladı. Geçen hafta sonu Bakan Mehmet Ersoy ile birlikte kısa bir Erzurum-Kars seyahati gerçekleştirdik. Ersoy, uygulamaya koymaya hazırlandıkları turizm planlarını bizlerle paylaşırken ben de kendisine ‘Türk Mutfağı Yılı’yla alakalı merak ettiklerimi sordum.
◊ Bu yıl gastronomiyle alakalı yapacağınız çalışmaların en önemli başlıkları hangileri?
Tedarik niteliği, şeflerimizin ve mekânlarımızın markalaşması, mönülerde birlik ve tescil.
◊ Mönülerde birlikten kastınız nedir tam olarak?
Mönü reçetelerini oluşturmak, bunları tescillemek ve güvenilir bir kaynak kitap çalışması yapmak. En az 200 tane reçetede mutabık kaldık. Bunlar üzerinden bir tescilleme yapalım diyoruz.
Bakan Ersoy’la Erzurum-Kars seyahati gerçekleştirdik, gastronomi turizmiyle ilgili planlarını konuştuk. Erzurum’un meşhur cağ kebabını da yedik.
‘Adana’nın şimdiye dek
ERZURUM (Palandöken)
Spor sonrası ziyafet
Erzurum deyince ilk akla gelen malum cağ kebabı. Dönerin atası olarak bilinen cağ kebabı Erzurum oltu kebabı olarak tescil edildi. Cağ kebabı için öncelikli adresler Gelgör-Şakir Usta ve Koç Cağ Kebap. Meşhur kadayıf sarmasını mutlaka iyi bir yerde yemeye bakın, yoksa sadece şerbetlenmiş kadayıf kızartması yiyorsunuz hissiyatı almanız mümkün! Bunun için de Kadayıfçı Muammer Usta’ya gidin. Zührem Ev Yemekleri ve Kahvaltı Salonu’nda yöresel yemeklerin yanında bölgeye özgü peynirler, bal ve kaymakla yapılan sade kahvaltının tadı damağınızda kalacak. Paçacı Sülfettin çok bilinmeyen özel bir adres. Adeta bir keratin bombası olan tırnak paça çorbası bazılarına ağır gelebilir ama ilaç niyetine de olsa denemeye değer.
Yaklaşık 45 saniye süren videoyu başımdan aşağı kaynar sular dökülerek izledim. Pala bıyıklı garson yemeğin ardından sipariş edilen havuç dilimi baklavayı müşterinin önüne büyük bir havayla koydu. Sonrasında kılıç kalkan ekibi edasıyla baklavanın ortasını açtı. Arasına dondurma topunu önce fırlattı, sonra artistik edalarla yaydı ve baklavaya havada birkaç takla attırdı. Bitti mi? Hayır, esas olay bundan sonra başladı. Baklavayı çatala takıp müşterinin gözüne sokarcasına ve bir yandan da garip sesler çıkararak havada bir-iki kez salladıktan sonra nihayet tabağa yerleştirdi. Baklava dilimini iyice ezerek beş-altı parçaya böldü. Ve şahane (!) bir iş çıkarmanın verdiği gururla sonunda baklavayı yemeye hazır hale getirdi. Baklava baklava olalı böyle zulüm görmemiştir kanımca. Yazıktır, günahtır! Bu olaya tepki göstermek için illaki Antepli olmak da gerekmez. Utana sıkıla şef arkadaşıma o çok tanınmış Türk restoranını nasıl buldun diye sordum. Cevap gayet kısaydı: “Çok güldük, eğlendik.” Bu mudur yerlere göklere koyamadığımız mutfağımızı tanıtma biçimi?
Baruthane Pilavcısı Nedim Şahin
Ufak tefek ateşler büyüdü,doz aşımı alevlere döndü
Normalde sosyal medyada önüme düşen bu tarz videoları direkt pas geçtiğimden gündemin epey gerisinde kalmışım. Başladım araştırmaya, bakalım şov dünyamızda, (pardon gastronomi dünyamızda) son durum nasılmış diye. Dipsiz kuyu gibi, seyrettikçe daha beterini görüyor insan. Bizim şu baklava videosu bile nispeten masum kalıyor diğerlerinin yanında. Peki, hangi ara bu hale geldik? Kabul edelim, yeni nesil et restoranlarındaki sunumlar hepimizin önce bir ilgisini çekti. Derken o nazik sunumlar değişti, ufak tefek ateşler büyüdü, doz aşımı alevlere döndü. Tavanlar yandı, müşterinin üzerine etler boca edildi. Tam da acaba dünyaya ‘Türk usulü steakhouse’ kavramını mı duyuruyoruz derken iş kontrolden çıktı. Üstelik bu videoları herkes katıla katıla gülerek izledi... Sosyal medyada bu garip şovlar fazlasıyla ilgi görmeye başladı. E girişimci Türk genci yerinde durur mu? Sonrası hodri meydan!
Mesela önünden birkaç kez geçtiğim Baruthane Pilavcısı için ‘Bak ne güzel sade bir tarz oturtmuş restoranında, pilava da sahip çıkmış, bir marka yaratma yolunda’ diye düşünürken önüme videoları çıktı. Dükkânın sahibi genç herkesi hizaya dizip askerde içtima verir gibi selamlaşıyor, ardından servise başlıyor. Tabağa önce nohutlu pilav yerleştiriyor. Ardından püre, kavurma, kuru fasulye, yoğurt, brüksellahanası gibi on çeşidi itinayla yerleştirip eline son olarak aldığı tavuk budunu yanındaki dükkân çalışanının ağzına tıkıştırıyor ve nihayet video bitiyor. İnstagram hesaplarının takipçi sayısı 448 bin. Eğer satın alma değil de gerçek rakamlarsa ciddi bir kitle.
Birkaç çeşit
Modern Fransız mutfağının ikonik ismi şef Alain Ducasse için Fransa’da şöyle denir: “Şef Ducasse hapşırsa Fransız mutfağı nezle olur.” Bu yüzden olsa gerek, eti içinden kan akacak kadar çiğ tüketen, türlü sosla onu tatlandıran, kazın, ördeğin ciğerini başköşeye oturtan bir toplumda Alain Ducasse, dört yıl önce bir anda en gözde restoranlarından biri olan Plaza Athenee’nin mönüsünden kırmızı eti çıkarıp sebze ağırlıklı bir mönü hazırladığında olay olmuştu. Yıllarca dünyanın en iyisi seçilen Noma da geçen yıl tamamen vejetaryen mönüye döndü. Şef Rene Redzepi, bunun tüm kariyeri boyunca üstlendiği en büyük mücadele olduğunu, yine de kendini çok mutlu hissettiğini söylüyor. Nitekim lezzetiyle herkesi şaşırtan ‘celeriac shawarma’ yani kereviz döneri, malzemelerle olan bu mücadelede ne kadar başarılı olduklarının kanıtı. Belgesellere konu olan sebze çiftliğiyle Dan Barber, tamamen vejetaryene dönen ve papatya dolgulu lahana yaprağı dolması gibi yemeklerle üç Michelin yıldızını koruyan Alain Passard...
Japon usulü yemek
Bu şefler sadece çevreye saygı için bunu yapmıyor. Asıl hedefleri; doğa dostu, sağlıklı yemeklerle sürdürülebilir bir mutfak. Hepimiz farkındayız, dışarıda daha çok yemek yedikçe sağlığımız daha çok bozuldu. Tanımadığımız hastalıklarla iyi geçinmek durumunda kaldık. Öte yandan da sağlıklı yemek deyince çoğunluğun suratı düşüyor, şöyle bir iç sıkıntısı geliyor değil mi? Oysa birkaç hafta sağlıklı beslenmekle sağlığımıza kavuşmayacağımız bir gerçek. İşte bunu sürekli kılabilmemiz için artık doktorlar ve şefler omuz omuza çalışıyorlar. Bunun en güzel örneği Japonların ‘shouku-iku’ yani ‘uzun ve sağlıklı bir yaşam için Japon usulü yemek’ felsefesi için temel tıp eğitimi verdikleri şef akademi. Akademinin başında altı yıl önce Tokyo’da tanışma fırsatı bulduğum
Dr. Ryoku var. Beş nesildir devlet destekli olarak bu işi yapıyorlar.
Ne sindirirseniz osunuz
Yakın zamanda gördüğüm en etkileyici örnek Vivamayr... ABD başta olmak üzere dünyanın her yerinden insanlar sağlıklı ve lezzetli yemek yemeyi uzun vadede hayatlarına nasıl dahil edebileceklerini öğrenebilmek için bu kliniklere akın ediyor. Buralarda kişilerin analizleri yapılıyor, herkese özel formüller sunuluyor. İkisi Avusturya’da, biri de Paris’te olmak üzere üç klinikte özel Mayr metodu uyguluyorlar. Avusturya’daki klinikler (Altausse ve Maria Wörth) bulundukları kasabaların en iyi yemek veren restoranları. ‘Mayr metodu’ olarak adlandırılan bu program 1930’larda
Her ne kadar bazılarının yüksek fiyatlarından şikâyetçi olsak da havaalanında ‘iyi yemek’ yükselen bir trend. Hele de alana erken gittiyseniz ya da bir aktarmanın bekleme sürecindeyseniz vakit geçirmenin en keyifli yollarından biri, bir restoranda yayılmak. Geçen yıllarda yapılan bir araştırmaya göre insanların restoran seçimini etkileyen üç faktör var: Temizlik, yemek kalitesi ve geneltatmin... Bu seçimi en az etkileyen faktörler ise yeni deneyim merakı, dekorasyon ve atmosfer. Bu da gösteriyor ki havaalanı tüketicilerinin yemek seçimleri restoranların yeni deneyim sunmalarına ya da şaşaalı bir dekorasyona bağlı değil. Yemek yeme motivasyonu incelendiğinde; restoranın çekiciliği ve tüketici mutluluğu arasında bir bağ olmasına karşın mantıklı fiyatlandırma, yemek yeme süresi, servis kalitesi, personelin tavrı ve profesyonelliği önem kazanıyor. Yemek seçimlerinde zaman da çok belirleyici oluyor. Havaalanı müşterileri çoğunlukla tek başına seyahat eden kişiler. Bu da demek oluyor ki; burada tüketiciler restoran seçimlerini tamamen kişisel tercihleri doğrultusunda gerçekleştiriyor. Peki kim ne yiyor, ülkelerine göre insanların yemek tercihleri nasıl?
BTA şu anda havaalanı restoranlarında herkesin en bildiği, tanıdığı ve güvendiği markalara sahip. Tadında Anadolu ve Cakes&Bakes en bilinen restoranları. 16 ülkedeki 18 havalimanına yiyecek ihraç ediyorlar, 350 adet satış noktaları ve bunların 9’unda ayrıca operasyonları da var. Operasyonlardaki hizmetlilerden gelen gözlemler ve düzenli yaptırdıkları anketlerden çıkan bilgiler şöyle:
Amerikalılar: En cana yakın müşteriler, her türlü mutfağı seviyorlar, en kolay onlar ikna ediliyor, iyi bahşiş veriyorlar.
Avrupalılar: Hassasiyetleri var. Örneğin Fransızlar kendi mutfağına yakın mutfakları arıyor. Japon mutfağına çok ciddi merak ve ilgileri var.
Uzakdoğulular: Kendi mutfaklarına çok bağlılar. Genellikle suşi ve ramen tercih ediyorlar. Eğer ‘YO! Sushi’de değillerse diğer mekânlarda mutlaka pilav tercih ediyorlar. Sevdikleri yeri birbirlerine haber veriyorlar, referans onlar için çok önemli.
Ortadoğulular: Döneri çok seviyorlar ama mutlaka üzerine bir sos, yanına da humus mütebbel gibi bir şey istiyorlar.
Çinliler:
Fas’ın en turistik şehri olan Marakeş’te görülecek çok şey var. 16’ıncı yüzyıldan kalma, Fas’a özgü ‘zellij’ denilen çinilerle süslenmiş Bin Yusuf Medresesi veya 450 yıl önce ülkeyi yöneten Saadi Hanedanı’nın türbeleri önemli eserler. Saraylar da çok etkileyici. 1578’de inşa edilmiş El Badi kalıntıları ve vezir Ahmed Bin Musa’nın 1900’lerin başında cariyeleriyle yaşadığı Bahia Sarayı’nı mutlaka görmelisiniz. Şehrin en önemli anıtı ve en yüksek binası, merkezdeki Djemaa El-Fna Meydanına yürüyüş mesafesindeki Koutoubia Camii. Eski şehrin batısında; gösterişli mağazalar, restoranlar ve ikonik Majorelle Bahçesi (jardinmajorelle.com) bulunuyor. Parlak mavi boyalı eserler ve nadir bulunan bitkilerle dolu bu bahçe, bir zamanlar efsane modacı Yves Saint Laurent’e aitmiş. Djemaa El-Fna gündüzleri meyve suyu satıcıları, yılan oynatıcıları ve falcılarla dolu; geceleri ise gürültülü müziğin ve jonglörlerin doldurduğu bir semt pazarına dönüşüyor. Eski çarşı renkli kumaşlardan derilere ve incik boncuğa her şeyi satan minik dükkânlarla dolu kuzey kıyısından başlıyor. Burada alışveriş vazgeçilmez bir deneyim; ilk bakışta bütün dükkanlar benzeri ürünler satıyor gibi görünse de kalite çok değişken. Sıkı bir şekilde pazarlık etmeye hazır olun, ama sadece almak istediğinizden eminseniz pazarlığa girişin. Şimdi gelelim lezzet avcılığına. Afrika’nın giriş kapısı olan, batı ve doğu kültüründen izler taşıyan şehrin mutfağı da bu karışımın zenginliğinden payını alıyor. Bu mutfağı anlamak için gelin baştan başlayalım.
Fas’ın gurme sözlüğü
Çay içmenin meditasyon olduğu ülke / JAPONYA
Çay, Japonya’ya milattan sonra 805 yılında Çin’den dönen Japon keşişler tarafından getirilmiş. Ancak çay bitkisinin Kyoto’nun Uji Bölgesi’nde yetişmeye başlaması 12’nci yüzyılı buluyor. Şu anda da Uji kasabası ülkenin en gözde çay turizm merkezi. Tokyo’da belki dünyanın en stilize çay dükkânlarını görebilirsiniz ama Uji ve çok yakınındaki Kyoto size gerçek Japon çay geleneklerini damardan hissettirecek yerler. Chanoyu ‘çay için sıcak su’ anlamına gelen, meditasyona yönelik bir ritüel. Chado yani ‘çayın yolu’ olarak da biliniyor. Ritüelde kendine özgü hareketlerle hazırlanan çayın aydınlanmaya vesile olduğuna inanılıyor. Seremoninin amacı; kurallı hareketlerle ve spesifik çay takımlarıyla toz haline getirilmiş yeşil çaydan basit ve saf bir bardak çay hazırlamak. Japon çay seremonilerinin her aşaması yavaş ve bir amaca yönelik. Seremoni alanı diğer bütün eşyalardan arındırılmış ve temiz olmak zorunda. Üç yudumda içilen çayın son yudumu bu kaliteli çaydan çok keyif aldığını ifade edecek şekilde abartılı sesle alınıyor.
Anavatanında anlamı çaydan çok daha fazlası / ÇİN
Bin yıldan fazla bir zaman boyunca çay yalnızca Çin’de üretilip tüketilmiş. Daha sonraları İpek Yolu ve Çay Atı Yolu boyunca ticaretine başlanmış ve Çin sınırının dışındaki insanlar da çayla tanışmış. Han Hanedanlığı süresince (MÖ 206-MS 220) çay zihni açan ve insanı zinde tutan bir ilaç niyetine tüketilmiş. Tang ve Song Hanedanlığı (MS 618-907 ve MS 960-1279) zamanlarında da ‘Gongfu Cha’ gibi özel seremoniler gündeme gelmiş. Şimdilerde ise ülkede çay turizmi oldukça popüler. Fujian Bölgesi’ndeki Wuyi Dağları’nın etekleri, Hangzhou in Zhejiang Bölgesi’nin West Lake tarafı ve Yünnan Bölgesi’nde çay temalı birçok otel ve restoran bulunuyor. Çin kültüründeki en eski geleneklerden biri de ‘Cha Tao’. Bu geleneğin düşünce yapısının altında insanlara birbirlerinin kıymetini bilip karşılıklı iletişime teşvik etmek, cesaretlendirmek yatıyor. Seremoni; çayın kendisi kadar, üretiminden bardağa dolduruluşuna kadarki sürece ve emeğe saygı niteliğinde… 1-2 saat arasında sürüyor, porselenden seramiğe çeşitli çay ekipmanı kullanılıyor.