Kalan ekmek ve pidelerle dünyadan nefis tarifler

Ramazan pidesi ekmekçilerin gözbebeği olan bir hamurdur, yoğurmasından pişirmesine hatta şekil vermesine kadar her aşaması ustalık ister. Çocukken ellememize bile izin verilmezdi! Ustalarımız yaparken sadece seyredebilirdik” diyor üç kuşaktır fırıncılık yapan bir ailenin ferdi olan Hakan Doğan.

Osmanlı döneminde fırınlar artan talebi usta ellerden karşılayabilmek için sadece bir ay çalışmak üzere özel bir hamurkâr ve pişirici tutarlarmış. Bunların maaşları da yüksek olurmuş. Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkârlar en çok rağbet görenlermiş.

FIRINCI HAKAN DOĞAN’DAN PİDENİN PÜF NOKTALARI

Pide hamuru ekmeğe göre daha cıvık oluyor. Bu nedenle tarife 400 ml ile başlayıp alıştıkça su oranını 500 ml’ye çıkarın. Sıvı olarak su, süt veya ikisinin karışımını kullanabilirsiniz. Sadece süt, pidenin yumuşaklığını uzun süre korumasını sağlar. 500 gram beyaz un, 5 gram kuru maya ve 10 gram kayatuzunu yoğurma mikserine koyun. 350 ml süt ekleyip, önce yavaş devirde, 4 dakika, sonra hızlıda 8 dakika yoğurun. 150 ml daha sütü 2 dakikada ekleyerek hamur parlak oluncaya dek yoğurun. Hamuru bir kaba alın, üstünü örtüp 20 dakika mayalandırın. İki parçaya böldüğünüz hamuru yuvarlayın. 60-90 dakika daha mayalandırın. Şekil verip üzerine yumurta sarısı sürün, susam serpin. Ev tipi fırında taş üzerinde 240-250 derecede 15-20 dakika pişirin.

Geçmişte safranlı ve bademli pideler de vardı

O dönemde ramazan pideleri yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız gibi kategorilere ayrılırmış. Evliya Çelebi’ye göre safranlı, anasonlu hatta bademli pideler de varmış...

Son günlerde ihtiyacımızdan fazla aldığımız için elimizde kalıp bayatlayan pideler oluyor. Seyahatlerimden damağımda kalan pratik tariflerle ekmek ve pidelerimizi ziyan etmeden değerlendirmenin yollarını sizinle paylaşayım.

İtalyanlardan ekmek salatası: Panzanella

İtalyanların panzanella yani aslında ‘ekmek salatası’nın tam mevsiminde ve iyi malzemeyle yapılmış olanını her yediğimde aklıma ilk gelen “Basit her zaman iyidir” lafı oluyor. Toskana’nın en basit ve klasik lezzetlerinden biri olan bu salatayı yıllar önce tarihi San Gimignano Köyü’nde yemiştim.

Etrafın büyüsünden mi domateslerin güzelliğinden mi bilinmez, tadı halen damağımda. Bu salatanın başrolünde tuzsuz bayat Toskana ekmeği var. Ben ekşi maya tam buğday kullanıyorum, gayet iyi oluyor. Vereceğim tarif, İtalyan bir arkadaşımın büyükannesi Mama Emilia’dan: Ekmekleri bir diş ezilmiş sarımsakla harmanlanmış domates suyuyla ıslatın. Üzerine bolca domates, fesleğen, halka doğranmış kırmızı soğan, salatalık ve sızma zeytinyağı gezdirin. Bu en basit hali. Hazırladığınız panzanellanın yanına bir de ezogelin çorbası yaparsanız bence iftar sofraları için çok tatminkâr bir başlangıç olur.

Şef Jamie Oliver’dan pratik bir tarif

Bir büyük boy küp küp doğranmış soğanı 100 gram tereyağında pembeleştirin. 250 gram bayat ekmeği mikserde parçalayın ve bir tutam tuz, karabiber, 1/2 çay kaşığı şeker ve bir tutam adaçayıyla sotelenmiş soğanlarla karıştırın. Önceden 170 derecede ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin. 

Fransızlardan ekmekli sufle

Neredeyse bizim kadar ekmek tüketen Fransızlar, bayat ekmeklerini peynirli bir çeşit sufle hazırlayarak değerlendiriyorlar. Nasıl mı? Tarif son derece kolay. Orta boy sufle kaplarını tereyağıyla yağlayıp kenara ayırın. Kabuk kısımları çıkarılmış 10 dilim bayat ekmeği iki santimlik parçalara ayırın, sığ bir kaba yerleştirip üzerine 500 ml süt ekleyin ve emmesini bekleyin. İki yemek kaşığı tereyağını orta ateşte eritin. İnce doğranmış bir küçük boy soğanı tavada 15 dakika soteleyin. Yumuşayan ekmekleri bir kaşıkla ezip sote soğanla karıştırın.  Bir kapta dört yumurta sarısı, 200 gram rendelenmiş gravyer peyniri, bir çay kaşığı tuz, birer tutam karabiber, muskat ve toz kırmızıbiberi çırpın. Karışımı ekmeklerin üzerine döküp harmanlayın. Ayrı bir kapta, dört yumurta beyazını kar kıvamına gelene kadar çırpıp üç posta halinde ekmek karışımına spatula yardımıyla katlayarak yedirin. Tüm harcı yağlanmış sufle kabına alın ve önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 45-50 dakika kadar pişirin.

Lübnan’dan geleneksel bir salata: Fettuş

Bir geleneksel ekmek salatası da Ortadoğu’dan: Fettuş. Lübnanlı Levanten ailelerin klasik bir salata çeşidi bu. Size vereceğim tarif Beyrut’taki Lisa restorandan.

Bundan yaklaşık beş yıl önce açılan Lisa’da geleneksel Beyrut mutfağı yorumlanarak şık bir şekilde servis ediliyor.

Fettuş hariç. “İçindeki herhangi bir malzemeyi değiştirecek ya da yorumlayacak kadar cesur değilim” demişti tarifi aldığım restoranın şefi.

TARİFİ: İri küp doğranmış iki domatesi, bir salatalığı, birer çay bardağı doğranmış maydanozu, yeşilsoğanı, yeşilbiber ve marulu büyükçe bir kaba ekleyin. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında yarım pideyi 7 dakika pişirip 1.5 santimlik parçalara ayırarak salata kabına ekleyin ve iyice karıştırın. Üç diş ezilmiş sarmısağı,
3/4 su bardağı zeytinyağını, 1/2 su bardağı limon suyunu, birkaç dal doğranmış taze naneyi, tuz,  karabiberi karıştırarak salatanızın üzerine dökün.

Deneyenler vazgeçemiyor!

Konya’nın yağlı somunundan esinlendiğim bu tarif çok basit. Bayat pidenin ortasını çıkarın. Tabanına tereyağı ve olgunlaşmış bir çeşit peynir koyun. Gerçek Konya küflüsü bulursanız ne âlâ. Pidenin üstünü kapatıp önceden ısıtılmış fırında 7-8 dakika pişirin. Son 1 dakikada üzerine yumurta sarısı da sürebilirsiniz.