Bayramın tadı sofrada çıkar

Övgü toplayacak bir meze
NAZUKTAN

Şef Umut Karakuş

1 kilo bostan patlıcanı, 1 adet kuru soğan ve 150 gram kapya biberi kabuklarıyla közleyin. Közlenmiş patlıcanları kabuklarından ayırıp hafif limonlu suya koyun. Biberin ve soğanın da kabuklarını sıyırıp patlıcan ve 2 diş sarmısakla birlikte doğrayın. 300 gram süzme yoğurt, 50 mililitre zeytinyağı, 20 gram pekmez ve biraz tuz ekleyip karıştırın. Birkaç saat bekletip öyle servis edin.

Nazuktanda tatların iyice birbirine geçmesi için dolapta bekletmek önemli.

Kahvaltıda evdeki peynirleri değerlendirin
KUYMAKŞef Mihta Yıldırımtaş

Mihta Şef, “Bizde bayram sofrası demek uzun kahvaltı sofraları demektir” diyerek Artvinli anneannesinin tarifini paylaştı: 100 gram mısır ununu (varsa kalın çekilmiş ve kavruk olanından kullanın) 150 gram tereyağında kokusu hafif değişene kadar kavurun. 250 mililitre süt ekleyip karıştırın ve hemen ardından önce 150 gram beyazpeynir, o eridikten sonra da varsa çeçil yoksa 100 gram dilpeyniri ekleyin. Akışkan bir kıvam alana kadar karıştırmaya devam edin.
Tereyağı üste çıkınca kuymağınız pişmiş demektir.

Baklava şart değil
LOR DOLAMASI
Şef Fehmi Samancı

İki yaprak baklavalık yufkayı 15x30 santimetrelik parçalar halinde kesin. İki kahve fincanı tereyağı eritip kestiğiniz yapraklara sürün. Her bir yaprağın uç kısmına ince parmak kalınlığında tatlı loru boylamasına koyup üzerine şeker serpin. Evde varsa kırık antepfıstığı da koyabilirsiniz. Hamuru rulo yapıp yarısına kadar salyangoz gibi dolayın (böylece pişince üst kısmı çicek gibi açılacak). Hazırladığınız ruloları tepsiye dizip üzerini tereyağıyla fırçalayın ve fırın kâğıdıyla örtün. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirin. Tepsiyi fırından almadan son birkaç dakika önce kâğıdı alıp üstleri kızarıncaya kadar biraz daha pişirin. 12 adet çilek ve 2 çay bardağı şekeri kıvam alana kadar kaynatıp püre haline getirin. Lor sarmalarının üzerine pudraşekeri serpip yanında da hazırladığınız püreyle servis edin.

Antakya’nın yöresel lezzeti
KÖMBEŞef Jale Balcı

Fırını 180 dereceye ısıtın. Geniş bir kapta 300 gram tereyağını 110 gram pudraşekeriyle karıştırın. 1 paket vanilya, bir çimdik damlasakızı tozu, 1 çay kaşığı kömbe baharatı (yenibahar, tarçın, mahlep, muskat, zencefil ve karanfil tozlarını karıştırıp benzer tat elde edebilirsiniz) ve 3 yumurta akını yağlı karışıma ekleyip karıştırın. 550 gram unu da ekleyip yoğurma işlemine başlayın. Kulakmemesi kıvamına gelince hamurunuz hazırdır. İç harcı için; 1 kilo hurmayı 220 gram tereyağı, yarım çay bardağı sıvıyağ ve yarım çay bardağı suyla mutfak robotunda püre haline getirin. Ahşap kömbe kalıplarının içine ceviz büyüklüğünde bir hamur parçası koyun. İçini oyarak açın ve hurma karışımından 1 tatlı kaşığı dolusu yerleştirin, hamuru kapatın. Kalıbı ters çevirip bir yere ucunu vurun, kurabiye elinize düşecektir. Hepsini bu şekilde yapın. Isıtılmış fırında çok hafif pembeleşinceye kadar pişirin. Eğer kalıbınız yoksa avcunuzun içinde hamuru oyarak açın, hurma karışımından koyun ve hamuru yuvarlayarak kapatın.

Mevsime uygun ana yemek
TERBİYELİ ETLİ ENGİNARŞef Aydın Demir

4 adet taze enginar çanağını (birkaç sıra dış yaprağı kalacak şekilde) limonlu suda bekletin. Bu sırada 500 gram kemikli kuzu etini (kol veya böbrek yatağından) 24 adet soyulmuş arpacık soğan (veya 2 adet minik küp doğranmış orta boy kuru soğan) ve 2 kahve fincanı zeytinyağıyla birlikte tencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak etler ve soğanlar hafif kızarıncaya kadar kavurun. Kavrulmuş etlere 2 bardak sıcak su ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Kaynar kaynamaz ocağın altını kısıp pişirmeyi sürdürün. Etler iyice yumuşayınca 1 demet arapsaçı (veya dörde bölünmüş 1 adet rezene kökünü) ve enginarları tencereye ekleyip enginarlar pişene kadar (10 dakika daha) orta ateşte kaynatın. Kabaca doğranmış 4 taze soğanı ekleyip bir taşım daha kaynatın. Başka bir kapta terbiyeyi hazırlayın. Bunun için 3 adet yumurta sarısını 1 adet limonun suyuyla çırpın. Yemeğin suyundan 4-5 kaşık alıp karıştırın. Tencereden enginarları çıkartıp terbiyeyi bir yandan azar azar dökerken diğer yandan karıştırın ki yumurtalar pişmesin. Ocağı kapatıp 15-20 dakika demlenmeye bırakın. Enginar çanaklarının içerisine etleri koyarak servis edebilirsiniz.

Başlı başına bir öğün
PIRASALI ARNAVUT BÖREĞİ‘Bir Dünya Börek’ kitabının yazarı Ayfer Yavi

4 adet pırasayı ince ince doğrayın. Yarım kilo orta yağlı kıymayı önce kısık, sonra orta ateşte kavurun. Kıyma pembeleşince pırasaları, tuz ve kırmızı pulbiber, karabiberi ekleyin. Pırasaların rengi dönünce ateşi kapatıp içine bir yumurta kırın ve hızlıca çırpın. 125 gram tereyağını eritin, içine iki yumurtayı kırarak hızlıca karıştırın. 4 adet yufkayı üst üste dizip ortadan ikiye kesin. Yarım ay şeklindeki 2 yufkaya da  1-2 yemek kaşığı yağlı, yumurtalı karışımı sürün. Pırasalı kıymalı içi boydan boya yayın ve rulo haline getirin. Yağlanmış fırın tepsisine dolayarak yerleştirin. Kalan yumurtalı, yağlı karışımı böreğin üzerine sürün, çörekotu veya susamla süsleyin.
180 derecede üzeri kızarana kadar yaklaşık 40-45 dakika pişirin.

Bayramın olmazsa olmazı
ÇİKOLATAŞef Rafet İnce

350 gram bitter çikolatayı benmari usulü eritin. Silikon buz kalıplarının içini erimiş çikolatayla önce doldurun sonra kaba geri dökün ve kalıbı 15 dakika buzdolabında bekletin. Çikolatanın dış yüzeyi böylece hazır hale geldi. İçlerini fındık veya fıstık kremasıyla doldurup kalan bitter çikolatayı da üzerine ekleyin. Bir spatulayla düzleyin ve kalıpları tekrar dolaba atıp 45 dakika bekletin. Dikkatlice kalıptan çıkardıktan sonra ikram edebilirsiniz.

Bebekleri de unutmadık
DİŞ KAŞIMA KURABİYESİYeni anne olan şef Çiğdem Alagök

80 gram buğday unu, 80 gram pirinç unu ve 20 gram keçiboynuzu ununu bir kapta karıştırın. 10 mililitre sızma zeytinyağı ve yarım çay bardağı içme suyu ilave edin. Sert bir hamur elde edene kadar yoğurun (gerekirse su ekleyin). Hamuru pişirme kâğıdı üzerinde merdaneyle açın. Bebeğinizin minik elleriyle rahat tutabileceği şekilde bisküvi hamurunu kesin. Önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında 22-25 dakika pişirin. Bisküviler serin ve kuru bir alanda bir haftaya kadar tazeliğini koruyacaktır.

Ferahlatıcı bir içecek
SARAY LİMONATASIŞef Ali Güler

6 adet sulu limon ve 2 adet portakalı kaynar suda güzelce yıkayın ki eğer varsa üzerindeki ilaç kalıntıları tamamen temizlensin. Yarım kilo tozşekerin üzerine limon ve portakalların kabuğunu beyaz kısımlarını almayacak şekilde üstten rendeleyin. Ellerinizle güzelce ovarak kabukların hem renk hem de tat vermesini sağlayın. Yarım demet taze nane yapraklarını da parçalayarak şekere ekleyin ve yine biraz daha ovun. İki saat dinlendirin. Portakal ve limon sularını sıkarak 5 litre içme suyuyla birlikte şekere ilave edin. Üç saat daha buzdolabında dinlendirdikten sonra süzüp servis edin. Tadının seyrelmemesi için buz koymayın, dolapta soğutmanız yeterli olacaktır.