Farklı yağları kullanma rehberi

Salgın süreci hepimizde farklı aydınlanmalara vesile oldu. Kolektif farkındalıkta tetiklediği ortak şeyse bağışıklığımızı korumamızın önemi oldu. Her yaşta ve yaş alırken... Beslenmemize dikkat ederken hepimiz bünyeleri güçlendirecek yeni tüketim alışkanlıkları edindik. Tohum yağları bunlardan biri. “Benim sızma zeytinyağım bana yeter” -ki ben bir süre öncesine kadar öyle diyordum- demeyin. Çünkü hepsinin ayrı bir faydası olmakla birlikte, besin desteği olarak ‘soğuk sıkım’ yağlar alındığında bağışıklık sistemini dengeliyor. Bundan birkaç ay önce dünyanın en ünlü sağlık merkezlerinden biri olan Vivamayr Altaussee’de bunu bizzat yaşadım.

Bağırsak sağlığı için...

Yüksek bağışıklığa sahip bir bünye için, bağırsak sağlığının ön planda tutulduğu merkezde her öğünde ketentohumu yağı mutlaka sofrada yerini alıyordu. Üstelik mini bir sosluk içinde verilen yağın tamamını mutlaka bitirmeniz öneriliyordu. İşte, ketentohumu yağı hayatıma bu vesileyle girdi. Son zamanlarda çörek otu yağını da her zamankinden çok duymaya başladık. Geçen hafta içinde Elif Ergu’nun ‘Çörekotuna salgın talebi’ başlıklı röportajı oldukça ilgi çekiciydi. Zade Vital Genel Müdürü Taha Helvacıgil, hakkında en fazla klinik çalışma yapılan tohumların başında gelen çörekotu yağına özellikle Amerika’dan büyük bir talep olduğunu söylüyordu. Hatta ABD’de eczacılar tarafından markanın koronavirüsten korunma paketleri (içinde sambucus nigra -karamürver-, omega-3 balıkyağı, çörekotu yağı, D vitamini ve ürünleri var) öneriliyormuş. 

Ama unutmayalım ki bu yağların kullanım miktarları abartılmamalı ve en önemlisi düzenli kullanılmalı. Peki ama nasıl? Lezzetlerini ön plana çıkararak günlük beslenme rutinimiz içine sokmak en sürdürülebilir yöntem. Bir de iyi olanını seçme durumu var tabii. Zira artık açık pazarlarda bile makinelerle sıkılıp satılıyor. Oysa markanın medikal müdürü klinik farmakolog Uzm. Dr. Deniz Dedeoğlu, bu yağların mutlaka soğuk sıkım yapılması gerektiğini ve tohumların doğru türlerinin seçilmiş olmasını önemle vurguluyor. Dedeoğlu’nun verdiği bilgiler ve benim gastronomik önerilerimle buyurun size mini bir tohum yağı rehberi...

Çörek otu yağı

Faydaları

Bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve alerjik semptomları dindirmede etkili olabileceği bilimsel olarak açıklanmıştır.

Neyİ BİLMELİ?

Bir bitkinin çok fazla alttürü olabilir fakat her alttür aynı içeriğe sahip değildir. Nigella sativa türü, içindeki fitobileşenlerle tıbbi çörekotu olarak bilinir. Yani faydalı olanı bu türdür. Yağını çıkarmak üzere kullanılacak bitki, uzmanlarca seçilmiş olmalı. Bu önemli bir nokta. Bu yüzden de ürün seçiminde ‘iyi üretim uygulamaları’ koşullarında üretilmiş bir marka tercih etmek gerek.  

Gastronomide

Fındık ve susam gibi karakteristik ve baskın bir tat profiline sahip. Çörek otunun ana tat bileşeni nigellone, doğada tek bulunmaz. İçindeki moleküllerden dolayı tadı kekikle benzer. Dilin üzerinde ılıman bir his bırakan bu yağ, baharatlı, hafif acı ve yanık otsu tatlara sahiptir. Hint mutfağında, özellikle de koruma özelliği sebebiyle turşularda kullanılır. Ben en çok keçi peyniriyle yakıştırıyorum ama onun dışında:

◊ Yoğurt, beyazpeynir, limon

suyu ve kapariyle yapacağınız dip sosun üzerine gezdirin, sebzelerle servis edin.

◊ Kırmızı soğanla çok yakışıyor.

◊ Hint, Ortadoğu ve Kuzey Afrika mutfaklarında özellikle mercimekli yemeklerde karşımıza çıkıyor.

Keten tohumu yağı

Faydaları

Yüksek oranda bitkisel omega-3 olarak da bilinen alfa linolenik asit (ALA) içerir. Sindirim sistemi sağlığını, bağırsakları ve kan lipit seviyesini korumaya destektir.

Neyİ BİLMELİ?

Işığa ve ısıya duyarlıdır, serin ve karanlık bir yerde, koyu renkli bir cam şişede saklayın. Diğer yağlara göre daha düşük yanma derecesine (yaklaşık 107 santigrat derece) sahiptir. Bu yüzden çiğ tüketilmeli. 

Gastronomide

Yumuşak fındıksı bir aroması var. Ben en çok düşük ısıda pişmiş ve lifleri iyice parçalanmış kök sebze çorbalarının üzerine yakıştırıyorum. Ayrıca,

◊  Salata sosları yapımında kullanmak için uygun.

◊  Izgarada veya fırında pişirilen etlerin ve pişmiş tahılların üzerine de yakışıyor.

Ceviz yağı

Faydaları

Alfa linolenik asit bakımından zengin. Kolesterol değerinin düzenlenmesinde etkili olabileceği yönünde yapılmış çalışmalar var. 

Neyİ BİLMELİ?

Isındığında veya pişirildiğinde özünde acımsı bir tat uyandırdığı için ceviz yağının mutfaktaki en uygun kullanım alanlarından biri pişmemiş veya soğuk salata soslarıdır.

Gastronomide

Özellikle cevizli salatalarda kullanıyorum. Hem lezzet yoğunluğu çok daha keyif verici bir şekilde hissediliyor hem de salatanın tadına farklı bir canlılık geliyor. Ayrıca, 

◊  Cevizle yapacağınız bir pesto sos versiyonunda kullanabilirsiniz.

◊  Taze makarnalarda aromatik otlarla müthiş bir denge yakalıyor.

◊  Et çeşitleri arasında, en çok tavuk beyaz etiyle yakışıyor; çerkestavuğunda deneyebilirsiniz.  

Üzüm çekirdeği yağı

Faydaları

Antioksidan gücü yüksek proantosiyanidin bileşeni içerir. Özellikle kalp ve damar sağlığının korunmasında destekleyicidir. 

Neyİ BİLMELİ?

Yanma derecesi 215-230 santigrat arasında yani diğer bitkisel yağlara oranla oldukça yüksek.  

Gastronomide

Şefler, aroması ve baskın herhangi bir özelliği olmayan bu yağı, kızartma ve yüksek sıcaklıktaki sotelemenin yanında uzun süreli pişirme sous-vide (vakumlu pakette sabit ısıdaki su içinde pişirme) tekniğinde kullanır.

Zeytinyağı tutkunlarına bir öneri

Evimizde yıllardır hemen her yemek zeytinyağıyla yapılır. Aileden gelen alışkanlıkla vazgeçemediğim markalar vardır; Kristal gibi... Ama son yıllarda üretilen özel zeytinyağlarına da kayıtsız kalmak imkânsız. Bunlar arasında en çok ilgimi çeken Asiltane oldu. Gömeçte üretim yapan bir aile şirketi. Hasan ve Hüseyin İstikbal kardeşler, dede işine sahip çıkarak farklı denemeler yapıyorlar. Sınırlı ürettikleri yağlarından birinde, zeytinin dalından toplanmasıyla çıkan yağın şişelenmesi arasında 2 saat 47 dakika var. Bunu noter huzurunda gerçekleştiriyorlar. Evet, iddialı. Tadı nasıl mı? Aromalar maksimum düzeyde korunmuş, damakta karakteristik Edremit Körfezi yağlarında gördüğümüz hafif
yakıcı ve yoğun meyvemsilik bırakıyor. Tavsiye ederim.