Vanlılar, kahvaltınıza sahip çıkın!

Van’a son gidişim peynir belgelesi için oldu. Her ne için giderseniz gidin Van kahvaltısı şehirde yapacağınız en önemli aktivitelerden. BBC gibi yayın organlarına haber olan bu ziyafeti göz ardı etmek imkânsız. Hayatında bu kente gitmemiş birçok insanın büyük şehirlerdeki Van kahvaltı salonlarındaki sözde kahvaltıyı tatma imkânı olmuştur. Ben demiyorum, Van dışındaki kahvaltıcılara adım atmayan Vanlılar diyor bunu. Haklılar da. Marketten alınmış peynirler, sıradan çiçek balları ya da Google’dan bakıp hazırlanmış murtuğa...

Çeşit arayanlara izah etmek gerek

Gerçek Van kahvaltısını yemek üzere şehir merkezindeki kahvaltıcılar sokağına gittim. Burada kahvaltıcılara ‘sütçü’ deniyor. Bir tanesine oturup sipariş verdim. O da ne? Kaymak, tereyağı, bal, kavut, murtuğa ve hemen ardından sucuklu yumurta, menemen, zeytin, söğüş domates, sigaraböreği... Liste, o sofrada olmaması gerekenlerle uzayıp gidiyor. Sebebini sordum. Dışardan gelen müşteri bol çeşitli zengin kahvaltı istiyormuş. Öncelikle şunu anlamak ve anlatmak gerek: Zengin kahvaltı eline geçen her şeyi sofraya koymak değildir. Kaliteli bir Kayseri sucuğu kullanmıyorsanız ya da menemen için olgun bir Ege domatesi bulamıyorsanız sofranızdaki diğer lezzetleri gölgelemeyin.

Hele ki konu yöresel kahvaltıysa... İyi bir yöresel kahvaltı demek, o coğrafyanın özelliklerini taşıyan en iyi malzemelerle hazırlanan basit ve sade kahvaltı demektir.

‘Süt yüzü’ denen yaylalarda otlamış koyunlardan elde edilen taze kaymağı, Gevaş veya Çatak’tan gelen balı, bu balla yenen kavutu, Van cacığını, usulüyle yapılmış murtuğayı Van’dan başka yerde yemek imkânsız. Bunu izah etmek gerek çok çeşit arayanlara.

Sütçü Feyzi’nin torunu Kadir Bey’den dinlediğim kadarıyla kahvaltıcılar sokağının bitiminde eskiden bir otobüs garajı varmış. Köylerden seher vakti şehre inen Vanlılar bu sokağa gelip, minicik dükkânlarda sadece bal, kaymak, otlu peynir ve taze sıcak sütten oluşan kahvaltıyı yapıp güne öyle başlarlarmış. Yıllar içinde kahvaltıcılar fazlalaşmış ve Van kahvaltısı bir marka haline gelmiş. 

Van kahvaltısını olması gerektiği gibi satmak, ilave lezzet isteyenlere de ekstra servis vermek belki çözüm olur diye düşünüyorum bu kargaşaya. Köylerde hiçbir zaman büyük şehirlerdeki 30 çeşitli köy kahvaltısı olmaz. Müşteri hâlâ ikna olmadı mı? O zaman Kadir Bey’in bana anlattığı gibi o sofradaki malzemelerin gerçek öyküsünü onlara anlatarak duygusal bir bağ oluşturmak ve ikna etmek mümkün olabilir. İşte hakiki bir Van kahvaltı sofrası. Sırf göz kalabalığı yapsın diye başka bir sürü yiyecek konulmuyor.

Ne dersiniz?

Otlu peynirin hikâyesi
Van’da peynirin içine ot konmasındaki asıl amaç, çetin geçen kış koşullarının ardından kısa süreliğine etrafı saran şifalı otlardan tüm yıl boyunca faydalanabilmek. Bu yüzden mevsiminde bolca ot toplayıp bunları salamuraya basarak bir dahaki ot mevsimine kadar hem peynir yapımında hem de mutfaklarında kullanıyorlar. Sirmo (sarmısakotu), mendo (yabani şeftali çiçeği), heliz ve siyebo sık kullanılan otlar.

Peynir yapımı için köylerdeki kadınlar kendi aralarında toplaşıp yüksek rakımlı yaylalara günübirlik çıkıyorlar. Ben Görentaş Köyü kadınlarıyla birlikte, 2.830 metre rakımdaki yaylalarına çıktım.
Yaylalarda müthiş bir sistem var. Kovalarıyla birlikte yan yana dizilen kadınlar çobanların sıraya soktuğu koyun ve keçileri teker teker sağıyor. Herkes kendi hayvanını tanıyor ve onu sağıyor. Binin üzerinde hayvandan bahsediyoruz.

Mayaotu, şırdan ve bir parça kabuk tarçını kaynatıp elde ettikleri bu farklı mayayı kullanıyorlar. 1.5 saatte mayalanan telemeyi otlarla karıştırıp, tülbentlere doldurup birkaç saat presleyerek suyunu çıkarıyorlar. Son olarak da parça parça kestikleri peynirleri bir süreliğine salamura tuzunda bekletiyorlar. Çiğ sütle yapılmış taze peynirde brusella riskinin olduğunu lütfen unutmayın. Mutlaka birkaç ay salamurada beklemişini tüketmek gerek. Toprak altında bekletilenlerde risk sıfıra iniyormuş. Eskiden toprak küpler kullanılırken şimdi maalesef plastik kaplarda dinlendiriliyor peynirler. Sebebi, çevrede toprak küp üretiminin neredeyse kalmaması ve bulabildikleri küplerin de çok pahalı olması.

DENEMEDEN DÖNMEYİN

Kuşhane: Hakan Sünne, Gökhan Alki ve Erkan Yıldız, Van dışında uzun yıllar mutfak tecrübesi edindikten sonra memleketlerinde hakkıyla yöre mutfaklarını servis edecekleri bir yer açmak istemişler. Tüm yemekler kuzinede pişiyor. Anadolu’da geleneksel ev yemeklerini dışarda bir restoranda yemek neredeyse imkânsız. Bu bakımdan Kuşhane, Van bölge mutfağı hakkında fikir sahibi olmak isteyenler için en iyi alternatif. Özellikle farklı bir servis yorumuyla sundukları ve akpancarotuyla yapılan geleneksel Van yemeği ‘keledoş’u mutlaka tatmak gerek.Keledoş yemeği

Matbah-ı Van: Burası şef Cengiz Gündüz ve Gonca Giray tarafından henüz bir ay önce açılmış. Öğleden sonra 16.00’ya kadar Van kahvaltısı (olması gereken şekilde), sonrasında akşam yemek saatine kadar da geleneksel Van çayı ikramı yapıyorlar. Doğruya doğru, çayla bu kadar haşır neşirim, Van’ın farklı bir çay servis kültürü olduğunu ben de bilmiyordum. Çayı işbabiye kayısı, kavurga, ceviz ve Van pastasıyla birlikte servis ediyorlar. Kışın soğuk aylardaysa çayın içine çok ekşi olan Van ayvasından bir dilim atıyorlarmış, limon niyetine...