Şimdi yedik hibrit naneyi!
Yeni hibrit naneler şeflerin radarında. Bulması hiç kolay değil ama yurtdışından getiriyorlar. Hayal gücünüzü geniş tutun. Bu naneler portakallı, limonlu hatta çilekli…
Bazı toplumlarda sakız ve diş macunundan öteye gidememiş olsa da bizim naneye hakkını veren bir toplum olduğumuz kesin. Hatta teknik olarak önerilmeyen şekillerde bile... Mesela kavrulması... Gel de bunu bizim yayla çorbasına anlat!
Tek yaprağında bol aroma
Biz yoğurtla eşleştiriyoruz. Ortadoğu’da tazesi tabule içine konuyor. İngiltere’de soğuk çorbalarda kullanılıyor. Yunanistan’da dolmaların içine ve ızgara et yanında servis edilen cacığa ekleniyor. Asya’da köri yemeklerinde, karides salatalarında...
Pek çok farklı çeşidi var. Mesela Güneydoğu’da ‘sunanesi’ olarak da bilinen yarpuzu bizim şeflerin neden değerlendirmediğini bilmiyorum. Üstelik son günlerde yüzlerce hibrit nane çeşidi gastronomiye dahil oldu. ‘Nane, nanedir” diyebilirsiniz ama şöyle düşünün: O meşhur nane kreması dolgulu çikolatadan aldığınız aromayı tek bir nane yaprağından alabilirsiniz.
Bu naneler o kadar aromatik ki sadece ufak dokunuşlarda kullanılıyor.
Bir bahçede 22 çeşit
Hayal gücünüzü geniş tutun; portakallı, limonlu hatta çilekli... Şefler bu hibrit nanelerin peşinde. Sadece ufak dokunuşlarda kullanılıyor. Ama bulması kolay değil. Od Urla’nın bahçesinde 22 çeşidini görünce Osman Şef’e (Sezener) sordum. “Yurtdışından getirip diktim” demekle yetindi.
FAS’IN NANE ÇAYINI ERKEKLER HAZIRLIYOR
İlk kez 1860’ta İngilizlerin ’Gunpowder’ adlı yeşil çayıyla hazırlanmış. Faslılar nane ve tatlı kombinasyonunu yeşil çaya ekleyince hem lezzetli hem de serinletici bir içecek ortaya çıkmış. Fas’ta çayı hazırlayan ve servis eden kişi mutlaka evin erkeğidir. Dışarıda da bu çay yine erkekler tarafından hazırlanır. Bardaklara taze nane yaprakları yerleştirilir, çay havalanması ve hafifçe köpürmesi için yaklaşık 60 santimetre üstten dökülür.
Dünyaca ünlü şeflerden naneli tarifler
Alfred Prasad’dan beyaz çikolataya batırılmış taze nane: 20 gr nane yaprağı için 200 gr eritilmiş beyaz çikolata kullanın, beyaz çikolatalı taze nane yaprakları elde edin.
Tom Aikens’den: Bir demet taze nane, 600 ml su, 200 gr şeker ve vanilyayı kaynama noktasına getirin. Çilekleri ilave edin. Biraz pişirin ve soğutun. Sabayon sosla sunun.
Ollie Dabbous’dan bezelye ve nane: Şefin imza tabağında bezelyeden hazırlanan mus, taze bezelye ve bezelye filizleriyle süsleniyor. Son dokunuş naneyağıyla yapılıyor.
