Japonlar ne derse desin!

Karantina döneminde meraklılarının en çok özlediği şeylerden biri suşi oldu. Virüsün gıdadan bulaşıp bulaşmadığı epeyce bir tartışıldı. Elle yapımından dolayı da suşi en riskli gıdalardan biri olarak  görüldü. Diyeceksiniz ki eldiven ne güne duruyor? Aman bu söylediğinizi Japon suşi ustaları duymasın. Zira suşi kültürü Japonya’da tartışmaya kapalı kurallara sahip; eldiven kullanmamak da bunlardan biri.

Suşide Japonlar için en önemli şey hijyen, tazelik ve teknik... Yani eldiven kullanmıyorlar ama suşi yapımının her aşamasından masa ve tezgahlarda kullandıkları antibakteriyal hinoki ağacına kadar hijyene çok dikkat ediyorlar. Hatta hijyen lezzetten bile önemli.

Samuray ruhlu şefler!

Beş yıl önce Tokyo’da katıldığım Dünya Suşi Yarışması’nda jüri başkanı Masayoshi Kazato’ya onu en çok neyin etkileyeceğini sorduğumda aldığım cevap çok netti: “Her işin başı hijyen. Şefin hijyen kurallarına uyması, çalıştığı alandaki düzeni, malzemeleri verimli kullanıp fazla atık yaratmaması ve sonrasında teknik, ardından da yaratıcılık...” Yani lafın özü eldivensiz hijyen en büyük kural. Çünkü balığın dokusunu, yağ oranını, hatta kalitesini hissetmek için tensel temas şart.

İşte tam da bu tensel temas yüzünden kadınlardan iyi bir suşi şefi olacağına inanmıyor, bunu ‘erkek işi’ olarak görüyorlar. Çünkü kadınların aylık menstürasyon, hamilelik, menapoz gibi hormonal değişimlerinde vücut ısıları hatta tat alma duyuları değiştiği için suşilerinde standart olmadığını savunuyorlar. Bence konuya politik ve tarihsel boyutuyla da bakmak gerek: Suşinin doğuşuyla samuray kültürünün çöküşü neredeyse aynı zamanlara denk geliyor. Samurayların disiplinli ve inatçı asker ruhu suşi şeflerine işliyor. Hatta, samuray kılıçları nasıl yapılıyorsa, suşi bıçakları da aynı tekniklerle işleniyor. Tüm bunlar birleşince de bu artizan ürünün fiziksel, mental ve ruhani olarak mükemmelliği yansıtması bekleniyor. Küreselleşme sonrası bazı suşi ustaları kadın şef yetiştirmeye başladı; ama Japonya dışında. 

Bense uzunca bir aradan sonra ilk suşimi geçen hafta Buddha Bar Beach’te yedim. Üstelik gencecik bir kadın şefin elinden: Azize Varlıer...
Küresel bir marka olan Buddha Bar’ın şeflerinden öğrenmiş suşi yapmayı. Kışın da yurtdışına giderek suşi restoranlarında tecrübe edinmiş. Varlıer’in diğer Buddha Bar menülerindekilerle aynı hazırladığı suşiler tam kıvamında, pirinç karışımları oldukça lezzetli.

İlk akşam tattığım suşileri beğenip ertesi gün de aynıları sipariş ederek şefle tanışmak istediğimi söylediğimde ufak tefek, naif görünümlü bu genç kadın gelince ister istemez şaşırdım ve mutlu oldum. Bir sonraki aşamada Azize’nin kendi özel roll’larını yapmasını bekliyorum. Japonlar ne derse desin, ben ilk kez bir kadın şefin elinden suşi yedim ve bayıldım. Üstelik iki gün de aynı lezzette!

Etleri de pek lezzetli

Caresse Bodrum bünyesinde geçen sene açılan Buddha Bar’ın mutfağının başında Furkan Kınalıkuzu var. Bu yıl seyahat kısıtlamalarından dolayı merkezden şefler gelemeyince tüm yeni reçeteleri çevrimiçi olarak çalışmışlar. Her şey son derece lezzetli. Özellikle de Japoncada ‘ateş yanında pişirme’ anlamına gelen Robatayaki veya kısaltılmış adıyla Robata tekniğiyle hazırlanmış etler...  Buddha Bar keyifli ortamı ve yemekleriyle Bodrum’da Uzakdoğu mutfağı sevenler için iyi bir alternatif.

Suşiye dair her şey...

• İyi bir suşi ustası Japonya’da toplumun her kesiminden saygı görür. Zanaatkar olarak kabul edilir.
• Suşinin en lezzetli yolu ‘omakase’, yani kendinizi ustanın ellerine bırakmak... Suşi barının önündeki tezgaha oturduğunuz vakit omakase’yi tercih ettiniz demektir.
• Ustalar dükkanı bir maestro edasıyla yönetir. Mesela öğle saatlerinde hazırladıkları suşilerin ebatı daha büyük, akşam saatlerinde mideyi zorlamamak için daha ufak... Hızlı yiyen müşterilere daha yavaş servis yaparak yeme temposunu bile kontrol ederler.
• Suşi ustası olabilmek için en az sekiz yıl gerekiyor. Barın arkasına geçebilmek içinse 10 yıl.
• Öyle Batılı kafasında, allı pullu olanlar onlar için makbul değil. Japonlar taze balığı çiğ olarak, en sade haliyle tüketmeyi tercih ediyor.
• Wasabi’yi bizim gibi soya sosuna karıştırmıyorlar. Wasabi pirinçle balık arasına az bir miktar sürülüyor. Suşiyi elle yemekse genel olarak tercih ediliyor.

BODRUM’DAN KISA NOTLAR

Mürver’e kardeş geldi
Daha açılmadan merak konusu olan Akfen Holding’e ait Bodrum Loft’un restoranı Loft Elia kesinlikle bu yazın gözdelerinden... Mürver’deki özel pişirme tekniklerini uyguladıkları mutfağın bir eşini de Elia’ya kurmuşlar. E bir de tazecik Ege malzemelerini ekleyince eminim şef Yılmaz Öztürk bizi fazlasıyla saşırtacak.

İtsumi’de iyi fiyata iyi suşi
26 yıl önce altı aylığına diye gelip Türkiye’ye yerleşen Shunichi Horikoshi’nin Itsumi’si tartışmasız İstanbul’un en iyi Japon restonlarından biri. 17 yıldır sadece Japon şeflerin elinden çıkan suşileri servis eden Itsumi bu yaz Cape Bodrum’un içinde açıldı. Üstelik fiyat politikasına dikkat ederek. Aklınızda bulunsun.

Villa Azur, Tilkicik’te
Bir başka dünya markası Villa Azur da bu hafta sonu Tilkicik’teki D Plaj’da kapılarını açıyor. Ağırladığı yıldız isimler, hem eğlence hem de yemek konseptiyle Miami’nin gözde mekânlarından olan Villa Azur, Metin Şen’in yönetim kurulu başkanı olduğu Dinsty Group tarafından Türkiye’ye getirildi.

Malzemeleri iddialı
Kaya Demirer iddialı iki mekânla bu yaz Bodrum’da... Susona Otel içerisinde birkaç gün önce açılan Frankie Beach Club 18.00’e kadar açık. 19.00’dan sonra kapılarını açan Malva’nın ise en büyük kozu iddialı malzemeleri. Çevrede çıktıkları malzeme avıyla sıkça değiştirdikleri çok özel bir mönü hazırlamışlar...