Sayfalardan taşan lezzetler

Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ raflara çok taze çıktı. Kitabın ilginç adı, yazılardan birinin başlığından geliyor. Bunun sebebiniyse çok basit şekilde açıklıyor Reha Tanör: “Satacak bir başlık olduğunu düşündüm. Ne de olsa eski satıcıyım. Ben, ihracat seferberliğinin cepheye çıkan ilk neferlerindenim. O zamandan beri meydan okumayı severim...”

Kitap gastronomi sohbeti şeklinde yazılmış. Yazar, restoranları aracı yaparak sizi dünyanın bambaşka yerlerine götürüyor. Ama diğerlerinden farklı olarak sohbeti, restoranlarda yiyip içtikleri üzerinden değil, daha çok o anda, orada yaşadıkları üzerinden kurguluyor.

YEMEĞİN SİZE HİSSETTİRDİKLERİ

Bazı bölümlerdeyse gittiği mekânları hayatından kesitlerle ustaca bağlantıya geçirerek yapıyor gastronomik gözlemlerini. Malum, son yıllarda lezzetin tanımı yapılırken tat, doku, koku gibi etmenlere bir de hissiyat eklendi. Lezzet bütünlüğünde artık yemeğin veya ortamın size hissettirdikleri daha önemli bir hal aldı. Dünyanın en iyi restoranına da gitseniz bir süre sonra hafızanıza kancalanan şey 20 küsur tabaklık tadım mönüsündeki detaylardan ziyade, o detayların size verdiği haz, damağınızda yaşattığı heyecan oluyor.

Gastronomik gözlemse bambaşka bir boyut. Doğru değerlendirme için damağınızın referans noktalarının çok sağlam olması lazım.

Ayrıca insanın dünya görüşü ve bilgi düzeyi de önemli faktörler. İşte tüm bu bütünsellik Reha Bey’in kitaplarını farklı bir gözle okumanızı sağlıyor.Reha Tanör fiyatlar konusunda hassas biri. Ama Bodrum Gümüşlük’teki Mimoza’yı ‘hesaplarının yüksekliğine rağmen vazgeçemediği ve dünyada en keyif aldığı yerlerden biri’ olarak anlatıyor.

SATAŞIP SOHBET EDEBİLECEĞİM İNSANLARIN GİTTİKLERİ YERLERİ SEVERİM
Lokantanın sizin için anlamı nedir?

Şaşıracaksınız ama çok az yerim, mümkün olsa yalnızca karımın yemeklerini yemek isterim. Lokantalar benim için ‘keyfi başkalarıyla paylaşmak’ anlamı taşıyor. Ben bana benzeyen, sataşıp sohbet edebileceğim insanların gittikleri; servisi, dekoru, ambiyansı iyi lokantalar seçmeye çalışırım. Eh yemekler de iyiyse fena olmaz yani...

Pandemi sürecinden sonra  sizce ayakta kalma şansı yüksek olanlar hangileri?

Lokanta, bir ticarethanedir. Ekonominin bilinen kurallarına uygun yatırım yapan işletmeler yaşamlarını sürdürür. Evde iki kek yapıp bir hevesle otobüse atlayanlarsa maalesef ilk kriz durağında aşağı inerler.

Sizin restoran seçimlerinizdeki kriterleriniz bu süreçten sonra nasıl değişecek?

Ben muhafazakâr bir adamım. Alıştığım yerlerde keyfimi kaçıracak bir şey olmadıkça onlardan kolay vazgeçmem. Ama yeni yerler deneyeceksem bunların makul fiyatlı, az masalı, şefin işin başında durduğu lokantalar olmasını isterim. Hiçbir marifet sergilemeden yüksek hesap getiren yerlere artık gitmek istemiyorum, zaten harcamalarımızı da artık daha dikkatli yapmak zorundayız.

MUNA TEYZE’NİN KİTABI
Diğer kitap tavsiyem ‘Muna’. Aslında yeni değil. Ama ne zaman elime alsam içim sızlar. 1980’li yılların Mersin’inde Terzi Mişel’in dükkânının önünden yürüyerek okula gidişimiz, Lazkiyeli komşumuzun Arap yemekleri, Sabinne Abla’nın paskalyada boyayıp hepimize dağıttığı rengârenk yumurtalar gözümün önünden geçer bir bir. Geçen günlerde Nebil aradı. Kitabın yazarı Muna Jülyet Taşçı’nın oğlu. Benim de ilkokul arkadaşım. Annesinin kitabına bir sosyal medya hesabı açması için birini arıyordu. Düşündüm... Instagram’da saçma sapan tarifler veren hesaplar prim yaparken böylesine kıymetli bilgiler içeren bir kitaptan çoğunluğun haberi yok. 

GENÇ AŞÇILARA GÜZEL HABER
Gerek maaşlarının yüksekliği gerekse çalışma ortamlarının nispeten daha keyifli olması sebebiyle tüm dünyada yat aşçılığı gittikçe daha popüler oluyor. Ama özel yatlarda mutfağa girmek, yemek pişirmekten daha öte beceriler ve bilgiler gerektiriyor. Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA), dünyanın en tanınmış denizcilik eğitim kurumu IYT partnerliğinde bu alanda sertifika programı vermeye başlıyor.