Böceklerle aranız nasıl?

Bizim gastronomi yazarlarının geçen hafta WhatsApp gruplarında konuştuğu konularından biri veganlıktı. Malum, 1 Kasım Dünya Vegan Günü’ydü. Vegan olmanın felsefesi, faydası, zararı ya da yolları değildi konuşulanlar. Bu sözcüğün artık ‘out’ olduğunu savunuyordu çoğunluk. Hatta Cordon Bleu direktörü Defne Ertan’ın yolladığı akademik makalelerin tamamında vegan yerine artık ‘plant based’ yani ‘bitki kökenli’ kavramının kullanıldığını gördük.

Biliyorsunuz, veganlık kararı insanın canının et isteyip istemediğinden ziyade artık bir dünya görüşü, çevrecilik anlayışı olarak görülüyor. Alternatif ‘plant based’ proteinlerini konuşurken yabancı yazar arkadaşlarımdan biri “Arkadaşlar gündemin çok gerisindesiniz, insanlar artık ‘bug based’ (böcek kökenli) proteinlerin peşinde” deyince uzun bir sessizlik oldu.

Çekirge taco’ları satılıyor

Böceklerin karbon ayak izlerinin diğer hayvanlara oranla çok daha düşük olması ve yüksek protein değerleri onları iyiden iyiye cazip kılmış. Meğer herkes artık böcek proteininin peşindeymiş! ABD, Fransa ve Güney Afrika’da büyük yatırımlar yapılarak böcek çiftlikleri kurulmuş. Asya’da soslanıp çöp şişlerde satılanları biliyoruz ama San Francisco ve New York ve Washington’da bazı restoranlarda ipekböceği çorbası veya çekirge taco’larının satıldığını görmek beni şaşırttı.

Karınca, naneye benziyormuş

Böcek unlarıyla hamur işleri yapılmaya başlamış, Almanya’daki böcek burgercisi Bugfoundation’ın ana malzemesi bufalo solucanları ve soya proteininin bir karışımıymış. Cape Town merkezli Gourmet Grubb’ın kara sinek larvalarından yapılan dondurmaları ‘zengin çikolata, pürüzsüz fıstık ezmesi, lezzetli chai latte’ diye pazarlanmış. Böcek tüketiminin popüler olduğu Meksika’da şeker kaplı solucanlar, çikolata kaplı çekirgeler, tereyağına batırılmış karınca yumurtalarını duyan duymuştur.

Daha güneye indiğimizde Brezilyalıların karıncaları toplamayı, kanatlarını çıkarmayı, kızartmayı ve yemeyi sevdiklerini görüyoruz. Hatta karıncanın tadını naneye benzetiyorlar. Noma’daki karıncaları da hatırlıyorsunuzdur. Uzmanlar yaratıcı yemekler ve alışılmadık kompozisyonlar sayesinde zihinsel ‘iğrenç’ engelinden kurtulabileceğimizi söylüyor. Kinoa, chia gibi tohumların ardından yeni dönemin ‘süperbesini’ olarak kabul edilen böcekleri zihnimiz ve damaklarımız kabul edebilecek mi? Şu an bize uzak görünüyor ama büyük de konuşmamak gerek...

Dünya nüfusunun yüzde 20’si böcek yiyor

- Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) ‘Yenilebilir Böcekler: Gıda ve Yem Güvenliği için Gelecek Beklentileri’ (2013) başlıklı raporuna göre önümüzdeki 30 yıl içinde gıda üretimini neredeyse ikiye katlamamız gerekecek. 200 sayfalık bu rapor böceklerin gıda olarak tüketilmesiyle ilgili en etkili metinlerden biri kabul ediliyor.

- Yine aynı rapora göre dünyada 2.100’den fazla yenilebilir böcek türü var. Yenilebilir böcekler insanlar için yüksek kaliteli protein, aminoasitler, vitaminler, kalsiyum, çinko ve demir içeriyor ve dünya nüfusunun yüzde 20’si böcek yiyor.

- Kopenhag Üniversitesi’nde yapılan yakın tarihli bir araştırmaya göre böcekler ete oranla çok daha fazla sürdürülebilir bir protein kaynağı. BM’ye göre de dünya çapında hayvancılık endüstrisi küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 14.5’inden fazlasını oluşturuyor. Karşılaştırıldığında, sığırlara göre protein kaynağı olarak 20 kat daha etkili olan cırcır böceği üretiminde 80 kat daha az metan üretiliyor.

- 100 gram sığır eti 29 gram protein ve 21 gram yağ içerirken 100 gram çekirgeyse 20 gram protein ve sadece 6 gram yağ içeriyor. 

ŞEHİRDEN HABERLER

- Neolokal bu ay altıncı yılını kutluyor. Çarşamba-pazar günleri arasında Maksut Şef’in (Aşkar) hazırladığı özel kutlama menüleri servis edilecek.

Neolokal’in yemeklerinden katmer ve tirit.

- Sanayi 313’ten tanıdığımız şef Müge Ergül, Bebek’te kendi mekânı Tutti’yi geçen hafta açtı. Burası en kısa sürede ziyaret edilecekler listemde.

- Nisanda ‘hayalet mutfaklar’ (çalacak kapısı olmayan , eve servis yapan restoranlar) üzerine bir yazı yazmıştım. Geçen hafta ilk kez İstanbul’daki bir ‘hayalet mutfak’la tanıştım. Bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine sipariş verdiğim hayalet restoranın adı Chop. En önemli özelliği menüsünde sadece sağlıklı yemeklerin olması ve kişiye özel yemek hazırlamaları. Sizin seçeceğiniz yeşillik ve protein karışımı istediğiniz seviyede doğranıp soslanıyor. İsterseniz kâsede, isterseniz tam buğday unlu lavaşların içinde servis ediliyor. Kullanılan malzemelerin kalitesi yüksek. Ambalaj işini de çevre dostu alternatiflerle çözmüşler.