Başarılı şef İsmet Saz’dan haberler...

Bu dönem sadece gastronomi değil, tüm iş dünyasında değişime ayak uyduranların yoluna devam edebileceği çok söyleniyor. Şef İsmet Saz bunu başarabilenlerden. Gözünün içi gibi baktığı ‘fine dining’ markası TOI’nin Kuruçeşme’deki yerini kapattı. Şimdilik TOI için mayalanma, demlenme vakti, bunu birazdan anlatacağım.

İsmet, TOI’nin yerine başka bir markası olan Steeve’i açtı. Mekândaki kadife koltuklar kalkmış, tavan yarısına kadar açılır hale getirilmiş, duvarlar Meksikalı-pop tarzına bürünmüş. Sonuçta günün her saati gidilebilecek, mesafeli oturulup havadar şekilde ve daha ulaşılabilir fiyatlara yemek yenebilecek bir yer çıkmış ortaya.

Guacomole, Levrek çeviçe, Füme paprika soslu patatas bravas

Steeve by İsmet Saz, Kanyon’da açıldığı ilk halinden de bildiğimiz üzere Latin mutfağı servis ediyor, tabii bizim damak tadımıza uygun şekilde... Yasaklar kalkınca hafta sonu brunch’larına eşlik eden canlı müzik performansları da olacak.

Gelelim o çok sevdiğimiz TOI’ye… Hepimizi gururlandıracak bir hamleyle sahalara dönmeye hazırlanıyor TOI. Hem de New York’ta! Yok, paniğe kapılmayın, İsmet delirmedi. Beş yıllık New York tecrübesi zaten vardı. Ve uzun zamandır orada ses getirecek bir şey yapmak yatıyordu gönlünde. İsmet yakında gidip kiralama aşamasına geldiği iki yer arasından seçim yapacak. Lokasyon şimdilik saklı kalsın ama duyduğuma göre ikisi de çok iddialı yerler. Çalışacağı mimar belli, hatta restoranın Türk müdürü bile belli. İşte dezavantajlı bir durumu fırsata çevirebilmek tam da bu.

İsmet hep New York gibi bir yerde ‘high-end’ yani en üst düzeyde bir Türk restoranının olmamasının ağırına gittiğini söylerdi. Şimdi diyeceksiniz ki bizim imambayıldı, ezogelin, hünkârbeğendiyle yurtdışında ‘high-end’ bir lokanta nasıl olur? Olur da, damak tadı tamamen farklı insanlar oraya gider mi? Bu noktada, iddialı bir ‘Türk mutfağı lokantası’ olmaktansa, iddialı bir ‘Türk lokantası’ olmak çoğu zaman göz ardı edilen hatta tepki alan bir tavır, ince bir çizgi. Tabii ki yemeklerimizi dünyaya tanıtalım. Ama insanların damağına hitap etmezseniz bir kez daha o lokantaya gitmezler. Bir lokantada lezzet -ki bu toplumdan topluma farklılık gösterir- olmadan sürdürülebilirlik de olmaz. Yani bazı şeylerin özüne dokunmadan ince lezzet ayarları çekmek şart. Tüm dünyada bu böyle.

Uçakla kuzu eti taşıyacak

New York menüsü İsmet’in kafasında hazır. Mutfak tekniklerimiz ve malzemelerimiz üzerine odaklandığı bir menü olacak. Mesela kuzuyu üç farklı teknikle hazırlayacak. Menüde vejetaryenleri de unutmayacak. “Onların kuzusuyla aynı lezzetleri tutturamaz ki.” Tam bunu düşündüğüm anda THY ile her gün kuzu getirteceğini söyledi aklımdan geçeni okumuş gibi. Baklava hamuru, nar ekşisi ve bulgur yine en çok kullanılacaklardan. Yıllar önce Robert de Niro’nun, Meryl Streep’le yediği bir yemekte kendisini masasına çağırıp “Hayatımda yediğim en iyi kuzuydu” diye tebrik etmişliği var. Acaba bunun gibi birkaç hikâyesini bildiğimden midir, içim rahat. Haydi İsmet, heyecanla bekliyoruz gurur duyacağımız daha nice hikâyeleri…

Menüde neler var?

Steeve’in menüsü sekize ayrılmış: Tapas’lar, çeviçe çeşitleri, salatalar, çiğ deniz mahsulleri, taco, makarna, Josper fırından ana yemekler ve tatlılar. Elbette tapas’lar öne çıkıyor ama bunun haricinde deniztarağı ve karides çeviçe’yle İsmet’in çok iyi kullandığı Josper fırınından çıkan yemekleri de es geçmemek gerek.

Şehirde başka neler oluyor?

- Od Urla İstanbulluların ayağına geliyor. Şef Osman Sezener ve ekibi 5-6 Kasım’da Raffles Otel’deki Rocca Restaurant’a konuk oluyor. Od Urla tadım menüsünün fiyatı 550 lira

- Bodrum’un meşhur balıkçılarından Eski Yer de İstanbul’a transfer olan yazlık markalardan. Yeniköy’deki eski Yelken restoranın yerine Öztanık ailesi ortaklığıyla açılan Eski Yer çok iddialı.

- Neredeyse sevdiğiniz tüm restoranlar artık yemekleri ayağınıza getiriyor. Ama sadece altyapısını sağlamlaştıranlar müşteriyi memnun edebiliyor! Anadolu Yakası’nın en sevdiğim restoranlarından Neni Brasserie de paket servise geçti. Restorandaki özeni pakete de göstermişler, tebrikler...