Rezervasyonlar ocak ayına!

Günümüz şartlarında bir mekânın dolup taşması için nasıl bir özelliği olması gerekir? İyi yemek mi, güzel bir ortam mı, sosyallik mi yoksa dekorasyon ve lokasyon mu? Belli kurallar dışında aslında hepsinin formülü ayrı. Ama öyle bir etken var ki ister köfteci dükkânınız olsun ister ‘fine dining’ lokantanız, ona sahipseniz sizle kolay kolay hiçbir şey alt edemez: Tutku.

‘Annesinin yaptığıyla aynı’

Zennup’ta en etkileyici şey, kurucu şefi Ömür Akkor ve mutfağın başındaki Alper Ünlütürk’ün iflah olmaz mutfak tutkusu... İşlettikleri restoranı hayallerindeki oyun alanına dönüştürerek ‘Zennup kuralları’ yaratmışlar. Mesela burada malzeme temini için markete ya da toptancıya gitmek yok. Her sabah otogara gidiliyor! Neredeyse tüm illerden günlük malzeme getirtiliyor. “Bir Antep yemeğini herhangi bir salçayla ya da Karadeniz yemeğini sıradan bir tereyağıyla yaparsan orijinaliyle aynı lezzeti tutturmak imkânsız. O yüzden burada kendi yöresinin yemeğini yiyenler annesinin memlekette yaptığıyla bir fark göremezler” diyor Ömür Akkor. ‘Tat tutturma’ konusunda o kadar hassaslar ki dükkânda kurdukları turşunun Kilis’tekilerle aynı çıtırlığı yakalayabilmesi için suyu Kilis’teki Kurdağa Kasteli’nden (çeşmesi) getirtiyorlar. Çünkü oranın suyunun kireç oranını İstanbul’un çeşme suyunda yakalamak mümkün değil.

Karadeniz’den getirdikleri tereyağı onları en zorlayan ürün. ‘Her yer Trabzon tereyağı’ diye düşünmeyin. Onların yağı Rize’nin yüksek rakımlı yaylası Ovit’ten geliyor. Manda kaymağı Bursa’dan... Biliyor musunuz mandayı kim sağarsa bir süre hep aynı kişinin sağması gerekirmiş. Başkasının kokusuna zor alışan manda yanına yanaştırmazmış. Zennup’un kaymağını yapan ailenin hanımı şehir dışına çıkınca birkaç gün kaymak ulaşmamış ellerine. Ailenin babasını zar zor ikna ederek hanımının kıyafetlerini giydirip süt sağdırmışlar...

Bursa’dan sonra İstanbul’da da şubesi açılan Zennup’un yemeklerinden kokoreç, pastırmalı kuru fasulye ve harise (soldan sağa).

Bu özene bu fiyatlar normal

Sırtlarını ‘garanti’ yemeklere yaslamamaları da mutfaktaki tansiyonu hep yüksek tutmaya yarıyor. Kuzu tandır ya da etli yaprak sarma gibi insanların sırf o yemek için dükkâna geldikleri tabakları bir anda menüden kaldırabiliyorlar. İnsanlar diğer yemekleri denesin, mutfaktakiler sürekli farklı şeyler öğrensin diye.

Pilav kırmızı çizgileri. Piştikten sonra altında kehribar sarısı sade yağ birikmezse müşteriye verilmiyor. Koca kazana yazık oldu diye düşünmeyin çünkü yemekler maksimum 10’ar kişilik porsiyonlarda hazırlanılıyor. Yemek ısıtmak yok, taze taze pişiriliyor.

Zennup’la alakalı duyduğum en negatif şey içkisiz bir lokantaya göre fiyatlarının pahalı olması. Tüm bu özeni görünce fiyatlara da hak vermek gerek. Hem bizler değil miydik “Anadolu’daki gerçek üreticiye sahip çıkalım” diyen?

‘Sadece kendimizin değil, herkesin iyiliğini ve refahını düşünmek önemli’

Tim Raue

Geçen hafta 50 Best Restaurants ve San Pellegrino işbirliğiyle ‘Food Meets Hope’ (Yemek umutla buluşunca) adlı dijital bir etkinlik düzenlendi. Dünyanın en iyi şefleri arasındaki Tim Raue’nin anlattıklarından aklımda en çok kalan şu oldu: “Pandemi sürecinde en çok dikkat ettiğimiz şey çalışanlarımızı elimizden geldiğince zor durumda bırakmamak oldu. Paket servise döndük, yeni işkolları yaratmaya çalıştık. Uygulamamız gereken en önemli şey birer aileymişiz gibi hareket etmek, bunu anladık. Artık sadece kendimizin değil, herkesin iyiliğini ve refahını düşünmek önemli.” Etkinliğin tamamını YouTube ve Facebook hesaplarından izleyebilirsiniz.