Tokat’ta bilge mutfağın izinde…

Tokat mutfak kültürünü Anadolu’daki diğer mutfaklardan ayıran en belirgin özelliği pişme esnasında ve sunumunda kullanılan özel araç gereçleri, servis kapları, peşkil denen peçeteleri, el baskısı bez örtüleri ve daha nicesi... Tokat mutfağının bu bilgeliği Osmanlı dönemine hatta Hititlere dayanıyor.  Tokat, Osmanlı döneminde bakırın izabe (metali eriterek diğer maddelerden arındırma işlemi) edildiği yermiş. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden develerle getirilen bakır, burada izabe fırınlarında külçe haline sokulup Samsun limanından İstanbul’a gönderilirmiş. Tokat ve çevresinde Hititlerden bu yana metaller özel tekniklerle üretilmiş fırınlarda çok yüksek derecelerde eritiliyor. Hatta 15 göbektir bu işi yapan aileler var. Bir müddet sonra Tokatlılar bakırı eritmekle kalmamış, ellerindeki bu kıymetli hammadde ile türlü çeşit mutfak edevatı üretmiş. Tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası şehrin yenilenen yüzünü göreceğiniz meydandaki kent müzesinde mizansenlerle anlatılmış. Mutlaka görmek gerek.




Özel yemekleri ve malzemeleri

Mutfak kültürü gelişirken sadece buraya has yemekler de çıkmış ortaya... Hepsi emek ve ustalık isteyen Tokat yemeklerinden bazılarının nasıl yapıldığına bakalım.

Erikli yavan sarma: Narince üzümünün körpe yapraklarıyla yapılan sarma çeşitleri Tokat mutfağının en önemli yemeklerinden. Kurutulan sarı erikler, etsiz sarılan yaprak tenceresine atılarak birlikte pişiriliyor. Böylece sarmalar mayhoş bir tat kazanıyor. Pirinç yerine ‘yarma düğüsü’ kullanılıyor.

Baklalı sarma: Tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla konuyor. Üzerine salçalı yağ dökülüyor.
Bat: Yeşil mercimek ve ince bulgurla yapılan, soğuk yenen sulu bir yemek. Kadınlar, hamamdan çıktıktan sonra mutlaka yaprak
sarmayla birlikte ferahlatıcı bat yiyor.

Tokat keşkeği: Diğer keşkekler gibi dövülmüyor, buğday tane olarak kalıyor. Biraz çemen katılıyor.
Pehli: Tereyağında mühürlendikten sonra kendi suyunda pişen ve yanında pirinç pilavıyla servis edilen kuzu incik.
Tokat kebabı: Aslı sadece bölgeye özel Karayaka kuzusuyla yapılıyor. Ucu kancalı özel şişlerin başına kuyrukyağı sonra bir baş sarımsak, sırasıyla parça et, iç tarafı ete bakacak şekilde patlıcan, istenirse patates, biber, domates diziliyor. Sadece işin ehli ustalar tarafından yapılan özel toprak fırınlarda pişiriliyor.

Tokat bez sucuk: Isıl işlem görmüyor. Fermantasyon süreci yüzde yüz doğal. Çünkü dışında bağırsak ya da suni kaplama yerine mermerşahi denen, hava alan bez kullanılıyor. İçindeki hava çıksın diye oklavayla üzerinden geçiliyor, bu yüzden görünüşü yuvarlak değil daha yassı. Sinirli ve çok yağlı et kullanılamıyor. Nedeni, yağın fazlasının bezden dışarı sızması...
Çalma pekmez: Narince üzümü ve özel bir pekmez toprağı kullanalıyor. Ayrıca özel ahşap bir karıştırma küreğiyle (silavat) sürekli çırpılarak hazırlanıyor.

Alışveriş için Erzak Kadın Kooperatifi

Tokat’ta yetiştirilen ürünlerden kadın emeğiyle üretilen yöresel gıdaların piyasada hak ettiği değeri görebilmesi için Tokat Valiliği öncülüğünde ‘Kadının Gücü, Tokat’ın Gücü Projesi’ uygulanıyoŗ. İlk kooperatif, geçen temmuzda kurulan ERZAK olmuş. Yöreye özgü pekmez çeşitleri, kuşburnu marmelatı, reçeller, köme, salamura, narince yaprağı gibi özel ürünleri buradan alabilirsiniz.




Mutlaka gidin Saklıbahçe

Tokat’ın biraz dışındaki Saklıbahçe hem yemekleri hem de bahçesinde koşturan tavşanlarıyla Tokat seyahatinde mutlaka uğramanız gereken bir yer. Sahibi Ender Gürdere 13 yıl önce açtığı bu restoranda sürekli işin başında. Tokat kebabı, bakır tavalarda fırının koltuğunda pişen Tokat tava, yaprak sarma çeşitlerinin hepsi çok güzel. Döneri sadece kuzu etiyle hazırlıyorlar. El açması çökelekli katmerle yapılan kahvaltıyı da es geçmemek gerek.

Nerede kalmalı? 
Yazmacılar Han

Yazmacılar Han 13’üncü yüzyılda yapılmış bir Selçuklu eseri. İçinde yazmacılık yapıldığı için neredeyse 50 yıldır Yazmacılar Han olarak biliniyor. Geçen yıl yenilenerek çok güzel bir otele dönüştürülmüş.

Gurme sözlük

Honça: Gelin evi tarafından hazırlanan ve gerdek gecesinde gelin ve damadın birlikte içinden yemek yediği, içinde altı kâsenin olduğu bakır tepsi. Çiftin ‘honça’ yemeklerini yiyip sosyal hayata ilk adımlarını bu gelenekle atmalarının evliliklerinde bolluk ve bereket getireceğine inanılıyor.

Cullukluk: Hindi pişirme kazanı.

Terpoşlu: Erikli yavan sarma, baklalı sarma veya pilav servis edilen kapaklı bakır sahan.

Kulaklıklı: Ispanak muhlaması, sündürme gibi yemeklerin yapıldığı kulplu bakır tava.
İlistir: Sapsız kevgir.

Aşkana: Tokat’ta evin mutfak bölümünün halk arasındaki adı. Aşhaneden türediği düşünülüyor.

Dıdık: Armut kurusu.

Gıdık: Küçük sepet.

Kah: Elma kurusu.

Silavat: Çalma pekmez yapımında, çırpma işleminde kullanılan ahşap aparat.

Arustak: Kışlık erzakın saklandığı tavanarası.

Dulda: Meyve bahçeleri içindeki çardak.

Elbiseli sucuk: Tokat bez sucuğun halk dilindeki adı.