Egzotik çekirdeğin peşinde dünya turu

Çikolata tarihte üst sınıfa ait bir zevk olarak etiketlenmiş. Bir de romantizmle… Sanayi devrimi sonrası artık seven herkes ulaşıp istediği hazzı alabilse de butik ve gurme arayışların bir parçası olarak ilgi görüyor. Küçük çaptaki çikolata üreticilerinin ve çikolata şeflerinin artmasıyla kalitesi de artıyor.

Bunlardan en önemlisi ve sektör için neredeyse devrim niteliğinde önem taşıyanı ‘çekirdekten tablete’ anlayışı oldu. Bu anlayışa göre, artizan çikolatacı, kakao çekirdeklerini üreticiden satın almaktan pakete girene kadarki süreçle bire bir ilgilenerek kaliteyi kontrol altında tutabiliyor. Kakao ağacı ekvator bölgelerinde yetiştirilse de çikolataya dönüşümü hep dünyanın daha gelişmiş ülkelerinde oldu. Son 20 yılda, artizan üreticilerin ilkelerinden biri de kakaoyu aldığı yerde üreterek bölgedeki ekonomiyi canlandırmaya destek olmak. İşte o ülkeler ve özel çekirdekleri...

Dünyanın en büyüğü
Fildişi Sahili

2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle Fildişi Sahili dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Dünyanın kakao ihtiyacının yüzde 33’ü buradan karşılanıyor. Zaten en büyük çikolata üreticileri de çekirdeklerinin çoğunu buradan alıyorlar.

Kakao ağacının anavatanı
Venezuela

Kakao ağacının ilk yetiştiği yer, Venezuela… Ülkenin kuzeyindeki küçük bir dağ köyü olan Chuao’da dünyanın en kaliteli criollo cinsi çekirdekleri yetiştiriliyor. Maya uygarlığına kadar uzanan 1.500 yıllık bir geçmişi olduğuna inanılan criollo çekirdekleri zengin, fındıksı tada sahip. Kakao tarlalarını görmek isteyen ziyaretçilerin akınına uğrayan Chuao Köyü bir tarafında dağlar ve yoğun yağmur ormanları, bir tarafında da Karayip Denizi ile çevrili. Yakındaki Henri Pittier Ulusal Parkı, ülkedeki en eski milli park. Köye yalnızca yakındaki Choroni’den tekneyle seyahat ederek ulaşılabiliyor.

Az ama özel
Madagaskar

Dünya kakao rekoltesinin yüzde 1’inden bile daha azını üretiyor ama çok özel bir çekirdek. Yoğun meyve karakteriyle üreticilerin dikkatini çekiyor. Tadı, ülkenin bir diğer değerli üretimi olan vanilyayla çok uyumlu.

Üreticiler onun peşinde
Ekvador

Burada yetişen nacional cinsi çekirdek, aromatik yapısı ve kompleks tat profiliyle fark yaratmak isteyen çikolatacıları peşinden koşturuyor. Ekvador’daki kakao üretiminin büyük bölümü Manabi, Los Rios ve Guayas gibi kıyı bölgelerde gerçekleşiyor. Galapagos’ta foklar, kaplumbağalar, deniz iguanaları ve köpekbalıklarıyla yüzme deneyimi, And Dağları ortasındaki eski ve büyüleyici başkent Quito’yu, ayrıca Amazon’daki özgün toplulukları ziyaret ve şimdiye dek görmediğiniz malzemelerle yemek pişirme kursları Ekvador’daki turistik aktivitelerden bazıları.

Doğanın hediyesi
Endonezya

Güneydoğu Asya’nın en büyük, dünyanın üçüncü kakao üreticisi. Biyolojik çeşitlilikte Brezilya’dan sonra dünyada ikinci olan Endonezya’da ağırlıklı olarak Sulawesi Adası’nda yetişen çekirdeklerde doğanın onlara verdiği hediyeyi hissetmek mümkün. Ülkedeki yüksek hacimli üretime rağmen çok sayıda küçük plantasyon da dikkat çekiyor.

Şef dokunuşuyla yıldızlaşan çekirdekler

Pierre Marcolini

Şefin Brüksel’deki dükkânları adeta bir kuyumcu şıklığında… Pierre Marcolini, kakao çekirdeklerini kendisi işleyen çikolatacılardan. Criollo, trinitario, nacional veya forastero gibi en iyi kakao çekirdeklerini ortaya çıkarmak ve bunları doğrudan yetiştiricilerden alabilmek için dünyayı geziyor. Bu aralar favorisi Madagaskar.

Dom Ramsey

Dom Ramsey, Londra’daki çekirdekten üretim yapan Damson Chocolate’ın ödüllü kurucusu. Grenada ve Hawaii gibi ada ülkeciklerin kakao tarlalarından Avrupa’daki çikolata dükkânlarına dünyayı dolaşarak hâlâ en iyi çikolatanın peşinden koşuyor.

Janice Wong

Singapurlu Janice Wong, Thomas Keller, Grant Achatz ve Fransız pasta şefi Pierre Hermé gibi dünyanın en iyi şefleriyle çalıştı. Şimdiye kadar üç kez Asya’nın En İyi Pasta Şefi seçildi. Çok renkli ve sıradışı şekiller verdiği çikolatalarıyla tanınıyor.

Jonathan Grahm

Karalahana, avokado, pretzel… ABD’nin en başarılı çikolata ustalarından Jonathan Grahm aklınıza gelmeyecek böyle eşleşmeler ve özel tasarımcılarla çalışarak hazırlattığı ambalajlarla çikolataseverlerin kalbini fethediyor.

Tadı kadar nasıl üretildiği de önemli

Tek kökenli: Şarap ve kahve endüstrisindeki tek menşeli ürünlerin başarısından ilham alan çikolata üreticileri, tek kökenli çikolatalar üretmeye başladı. Bunun için de sıradışı yerlerden kakao tedarik ederek önceden harmanlarda kullanılan farklı karakterlerdeki çekirdeklerle ilginç tatlar yakaladılar.

Taze malzemeli, günlük: Artizan çikolatacılar bir süredir çikolata dolgularını meyve püreleri gibi taze malzemelerle dolduruyor, egzotik baharat hatta peynirler kullanarak maceracı damaklara hitap ediyorlar.

Adil ticaret: Sektörde yoksulluk ve çocuk işçiliği konularında artan bir farkındalık var. Çoğu bilinçli marka Fairtrade Foundation ile işbirliği
yapıyor; doğrudan çiftçilerle çalışarak kalite ve koşulları iyileştirmeye yönelik yardımda bulunuyor.