Gastronominin geleceği kimlere emanet?

Geçen hafta gastronomi dünyasının en ciddiye aldığı yayınevlerinden biri olan Phaidon yine dikkat çeken bir kitap yayımladı. Dünyaca ünlü 20 şef ve yıldızı günden güne yükselen, adını daha çok duyacağımıza inandıkları 100 şef seçtiler. ‘Today’s Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs’ isimli kitabın içinde farklı özellikleriyle dikkat çeken 100 şeften biri de Coşkun Uysal’dı.

Coşkun Uysal’ı 13 yıl önce tanıdım. Yemek editörlüğü yaptığım derginin şef köşesini yazıyordu. O dönem Esra Muslu ile birlikte Moreish’te çok güzel şeyler yapıyorlardı. En yükseldiği dönemde ani bir kararla Avustralya’ya taşındı. Melbourne’de açtığı Tulum adlı restoranında dikkat çeken işler yapıyor. Bazen bir çılbırla bazen de Türkiye’den taşıyıp kullandığı sumak ya da tulumpeyniri gibi bir malzemeyle ünlü şeflerin radarına giriyor. Tulum’un menüsüdeki yemek isimlerinin Türkçe olması da oldukça cesur. Mesela fümelenmiş yoğurtla servis ettiği taze fasulye salatasının adı: Ayşe kadın. Çamfıstığı ve pilavla doldurulmuş sardalyaları direkt ‘sardalya dolma’ olarak yazmış. Tavukgöğsüne de menüde orijinal adıyla yer vermiş. Lahmacunu kendi ülkesinde Turkish pizza olarak çevirenlere örnek olacak davranış.

Phaidon’un listesindeki 100 şef de birbirinden farklı özelliklere sahip. Bazısı cesaretiyle, bazısı girişimciliğiyle ya da çevre bilincini tetikleyen çalışmalarıyla dikkat çekmiş ve listeye girmiş. Bir kez daha gördük ki gastronomi artık sadece kaliteli yemeği değil; üretimi, dönüşümü, misafirperverliği ve turizmi kapsayan geniş bir zincir.

Uluslararası şefler de toplumdaki rollerini genişletti. Artık mutfağın çok ötesinde daha geniş bir kitleye ulaşıyorlar. Adeta mesleklerini yeniden tanımlıyorlar. Bilgi, liderlik, girişimcilik ve yaratıcılıklarını toplumun dönüşümünün bir parçası olmak için kullanıyorlar.Yeni nesil gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. 

Her şey ‘like’ değil

Son zamanlarda herkesin yine merakla beklediği bir çalışma da dünyadaki en ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants tarafından yapılıyor. Geleceğin gastronomi dünyasını değiştireceklerine inandıkları 35 yaş altı sektör çalışanlarının bir listesini hazırlıyorlar. Dikkat edelim, bir şef listesi değil bu. Çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olan ve gıda zincirinin her alanında çalışan insanları kapsayan bir liste.

Popülariteyi sadece sosyal medyada yüksek ‘like’ almak zannedenlere, ne yapacağını bilmeyen gastronomi öğrencilerine, umduğunu bulamayıp mutsuz olan genç şeflere ve aslında hepimize ilham vermesi adına artık örnek alınan ve tüm dünyada takdir gören kriterleri bir listeleyelim: 

◊ Oyunu değiştiren üreticiler

Tedarik zincirine yenilikçi yöntemlerle güç veren çiftçi-ler, zanaatkârlar ve üreticiler... Mesela Etiyopya’da daha iyi bir gelir elde etmeleri için kadınları güçlendirmek üzere bir kooperatif kuran genç bir kahve çiftçisi. 

◊ Öncü aktivistler

Gastronomide eşitlik, çeşitlilik, bilinç uyandırma üzerine kurulu eylem planları oluşturanlar. Bu, Hindistan’da iklim değişikliği karşılığında kaybetmekte oldukları endemik ürünleri ve gıdanın geleceğini korumaya yardımcı olacak somut değişiklikler için kampanya yürüten bir aktivist de olabilir, ülkenin açlık sorunlarıyla mücadelede oyunun kurallarını değiştiren Afrika’daki genç bir STK kurucusu da. 

◊ Teknolojik çözüm üretenler

Yiyecek-içecek dünyasının sorunlarını (özellikle çevresel olanları) çözmek için teknolojiyi kullanan parlak fikirler her zamankinden çok revaçta. Süpermarketlerden ve restoranlardan yiyecek atıklarını açlara yönlendirmek için bir mekanizma yaratan Kuzey İrlanda’daki bir girişimci veya Polonya’da restoranlar, barlar ve otellerde plastik kullanımını azaltma üzerine sistem geliştiren bir girişimci gibi... 

◊ Eğitimle dönüşümü tetikleyenler

Gıdaya dayalı öğrenme ve gelişim yoluyla toplumu dönüştüren yaratıcı beyinlere hepimiz saygı duyuyoruz. Örneğin, Gana’da küçük çocukları beslenme ve sürdürülebilir tarım konusunda eğiten bir ilkokul öğretmeni ya da İskoçya’da, konaklama sektöründe dezavantajlı kişiler için istihdam modelleri yaratmaya yardımcı olan bir üniversite profesörü gibi yenilikçiler... 

◊ Bilimle yenilikçilik üzerine çalışanlar

Mutfak dünyası için gerçekçi çözümler geliştiren biyologlar, mühendisler ve mucitler. Kanada’da hızla büyüyen vegan pazarı için protein değişimlerinin mucidi bir profesör veya vazgeçilmezleri olan hazır soslarında daha az şeker ve tuz kullanarak aynı tadı sağlıklı bir yolla yakalayan Çin’deki genç bir biliminsanı buna örnek olabilir. 

◊ Ağırlama sektörü öncülerinden yeni fikirler

Yeme içmede değişimin ön saflarındaki şefler ve barmenlerin yaptıkları belki de en hızlı göze çarpan ve etki yaratanlar oluyor. Sürdürülebilir kokteyller hazırlamanın yeni yollarını bulan ve sıfır atık felsefesini benimsemiş Şilili barmen global markaları arkasına alarak dünyada bir akımın öncüsü olabiliyor.