Kaybedecek bir şeyi olmadığı için kazandı

Jay Fai’nin iki simgesi; yemek pişirirken taktığı gözlüğü ve en iyi yengeçten yaptığı omleti.

Asya’nın mutfak ikonu, geçen hafta 50 Best Restaurants Academy tarafından açıklandı.  300’den fazla mutfak profesyoneli oy kullandı. Aldığı Michelin yıldızından sonra ‘sokak yemeğinin kraliçesi’ olarak anılmaya başlayan Jay Fai ‘Asia 2021 Icon’ olarak ilan edildi. Asya’da bu ödül daha önce iki kişiye verilmişti. Bunlardan biri geleneksel Japon bıçak kullanma teknikleri konusunda ustalığını moleküler gastronomiyle birleştirerek dünyada dikkati çekmiş olan Seiji Yamamoto. Diğeriyse Kyoto’da kurduğu mutfak akademisinde yeni nesle geleneksel mutfağı sürdürülebilir yöntemlerle günümüze uyarlayarak öğreten Yoshihiro Murata. Dünyadaki örneklerden biriyse Time’a da kapak olan ve kurduğu World Central Kitchen’da yardım amaçlı yemek pişirmek başta olmak üzere pek çok etkinlik düzenleyen şef Jose Andres.

Hepsinin ortak özelliği, sadece sektöre değil, apayrı konularda genele ilham veriyor olmaları; inovatif devrim, gelenek ve geleceği birleştirme, yemeğin iyileştirici ve bütünleştirici gücünü kullanma… Bu liste uzar gider. Peki, bizim minik devin ilham veren yönü ne? Bunun için onu size biraz anlatmam gerek…

Son yıllarda Bangkok’a yolu düşen tüm ünlü şeflerin yapmak istediği ilk şey onun restoranına gitmekti. Amaç sadece yemek değil, onu seyretmekti. Çünkü kimse inanamıyordu 1.50 boyunda, 70 küsur yaşındaki bu kadının sadece tuvalet molası vermek suretiyle 12 saat durmaksızın alevli ateşin başında o kocaman tavaları nasıl salladığına...

Üç saat bekledim

Bangkok seyahatlerimden birinde, lokantasına yemeğe gittiğimde tanıştım. Her ölümlü gibi yaklaşık üç saat kuyrukta bekledikten sonra elbette… O pişirirken zar zor arkasında durup bir fotoğraf çektirmişliğim bile var. Zira yemek yaparken yanına kimseyi yaklaştırmıyor. Sonraki gidişlerimin birindeyse daha havalı pozisyondaydım çünkü dünyanın en iyi şeflerinden biri, Mugaritz’in sahibi ve şefi Andoni Luis Aduriz yanımdaydı. Kendisiyle selfie çeken Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Üç saat olmasa da yine bir süre bekleyip yemeğimizi yemiştik.   

Son gittiğimdeyse pişirdiği yerin ön tarafına, yolun orta yerine briketten bir duvar ördürmüştü. İnsanların yaklaşıp selfie çekmesi ya da adını seslenip güldüğü bir kare yakalamaya çalışması sebebiyle bunu yapmıştı. Çünkü sokakta oluşan izdiham yemek yaparken dikkatini dağıtıp bir kazaya sebep olabilirdi. 2019’da bir etkinlik için onu Türkiye’ye davet ettiğimde en yakınları bile bunun neredeyse imkânsız olduğunu söyledi. Çünkü seyahate çıkması demek, dükkânını kapatması demekti. Zira dükkânda yardım eden kızı dahil hiç kimseyi ocağın başına geçirmiyordu. Zaten o zamana kadar hepi topu iki kez yurtdışına çıkmıştı.

Gelmeye karar vermesi için aklını çelecek bir şey olmalıydı. Oğlu gibi sevdiği, benim de iyi arkadaşım olan şef ThiTid Tassanakajohn vasıtasıyla ona teklifi yapıp vaatleri de arka arkaya sıraladım tabii... İstanbul’daki nefis sokak yemekleri, Mısır Çarşısı’nda baharat alışverişi, Topkapı Sarayı, Kapalıçarşı, Dolmabahçe…

Bir süre sonra tek bir şartla bana geri döndü: Türkiye’de bir yer varmış, hani balonların uçtuğu masal gibi bir yer. Ebru beni oraya götürür mü? Götürmem mi hiç…

Mantıyı ‘deli işi’ buldu

Sonrası dükkâna “1 hafta kapalıyız” levhası ve ver elini İstanbul, sonra da Kapadokya. Arada kısa bir Kayseri molası verdik, Çemens’de ustalarla birlikte minik minik mantı döktü ve “Delisiniz, ne zor bir iş bu” yorumunu yaptı. Pastırmaya bayıldı, bir paket de yanına aldık Tayland’a götürsün diye. Ekmeklerimizi yemeye doyamadı. Balık sofralarımızdan çok etkilendi, hatta tereyağında sarımsaklı karidesin bol acılısını dükkânda yapmayı düşündüğü için şeften tarifini aldı. Nadir Güllü ile birlikte baklava açtı, yüzü gözü un içinde poz verdi.

Minik devle baş başa geçirdiğimiz  altı gün başarının asla tesadüf olmadığını bir kez daha anlamama vesile oldu. Mesela ocağını asla kimseye emanet etmiyor. Öğlen pişirmeye başlamadan önce birkaç lokma pirinç lapası yiyor, suyunu içiyor. Sonra kırmızı rujunu sürüyor, koruyucu gözlüğünü takıyor; 12 saat sadece birkaç yudum su içerek, hiç kimseyle konuşmadan, hiç ara vermeden (sadece tuvalet molası) hipnotize olmuşçasına tava sallıyor. O esnada da içinden sürekli en sevdiği şarkıları mırıldanıyor. Gece yarısı işini bitirdikten sonra da büyük öğününü yiyor.

Sır falan yok!

Başarının sırlarını sayar mısın dediğimde “Sır falan yok, her şey ortada. Bu işe başlarken neyi farklı yaparım da insanları çekerim diye kendime sordum. Kaybedecek bir şeyim olmadığı için cesur davrandım, elimdeki o ufacık parayla en iyi malzemeyi aldım. Japon omletinden esinlenerek yarattığım omletin içine bugün en iyi restoranda ancak yiyebileceğiniz kalitede yengeç eti kullandım. Tabii fiyatı da ona göre koydum (1000 baht, 236 lira). Böylece kendi müşteri kitlemi kendim belirlemiş oldum. Her şeyi ben pişirdiğim için de gelenler her defasında aynı tadı alıyor.”       

Ayrılmadan önce simgesi haline gelen kayak gözlüklerini bana veriyor, birlikte fotoğraf çektiriyoruz. “Yoksa hâlâ hayallerinde yaşattığın pilotluğa bir gönderme mi bu gözlük?” diye soruyorum. “Ebru çok romantiksin, tabii ki hayır, alevlerden korunmak için takıyorum” diyor. Jay Fai’dan aklımda kalanlar cesaret, çalışkanlık, sebat etme… Ve bir de aşırı gerçekçilik.

EBRU BAYBARA DEMİR, DÜNYANIN İLHAM VEREN ŞEFLERİ ARASINDA

Ebru Baybara Demir

Bu ayın sonunda Google Books üzerinden de e-kitap olarak yayımlanacak bir kitap piyasaya çıktı: ‘Lessons From Lockdown: Cooking After COVID’. Kitabı hazırlayan JP Mc Mahon, İrlanda’daki Food On the Edge organizasyonunun kurucusu. Kitapta pandemi döneminde gastronomi alanında sosyal fayda sağlayan projelere imza atan, ilham veren şefler ve hikâyeleri var. İspanya’dan Elena Arzak ve İtalya’dan Massimo Bottura’nın yer aldığı kitapta bizden de Ebru Baybara Demir var. Ebru, Mardin’de 70 kadınla birlikte başlattığı ve yarattıkları Şemin Sabun markasıyla Halep sabunu projesini ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin çalışmalarını anlatmış. Tebrikler Ebru…