İftariyelik lezzetlerin peşinde...

FARKLI BİR SUCUK

Afyon mu Kayseri mi yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? Kullanılan baharat karışımları, fermantasyon şekli ve süresiyle pek tabii etin kalitesi sucuğun lezzet ve kalitesini etkiler. Tüm bunlar da yöreden yöreye, hatta üreticiye göre farklılıklar gösterir. Gelin bu kez farklı bir teknikle yapılan, çok lezzetli ve daha az bilinen Tokat bez sucuğunu mercek altına alalım. Tokat sucuğu yapımında parça etler baharat karışımıyla harmanlanıp bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kıyma haline getiriliyor. Ardından da bağırsak yerine bez torbalara dolduruluyor. Etin içinde kalan havayı almak için bez torbaların üzerinden merdaneyle geçiliyor ve böylece karakteristik yassı şeklini alıyor. Ağızları sıkıca bağlanıp beş gün temiz hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlendirildikten sonra tekrar merdaneyle ezilip iki gün daha bekletiliyor. Bir haftanın sonunda kendine has tadına kavuşan sucuklar satışa çıkarılıyor. Hiç koruyucu kullanılmayan Tokat sucuklarının rengi diğerlerine göre daha koyu, baharat oranı ise alışık olduklarımızdan daha düşük.

ÇEMENİ DE FARKLI, DİLİMLEMESİ DE...

Kayseri’de fabrikasyon üretimin artması, bu üretimlerin çoğunda geleneksellikten uzaklaşılması pastırmaseverleri yeni arayışlara itti. İşte bu noktada Kastamonu en büyük kozu olan butik üretimi ve koruduğu gelenekselliği ön plana çıkararak dikkatleri üzerine çekti. Kayseri’de de eskiyi aratmayacak lezzette, içi yağ damarlı rengi al al değil hafif kahverengiye çalan iyi pastırma bulmak mümkün. Hacı Steak House tam da bu anlattığım tanıma uygun pastırmayı Karpuzatan’da sadece kendisi için üretiyor ve satıyor. Çemens’in tütünlük diye adlandırılan ve hayvanın sırt kısmından yapılan pastırmasını da unutmayalım. Gelelim Kastamonu’ya. Kayseri pastırmasından onu ayıran en büyük özelliği ustalık isteyen incecik dilimlenme şekli. Dış kaplamasında kullanılan çemen karışımı da Kayseri’ye göre daha farklı, karışımda yerli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor. Bölgede yetişen hayvanların lezzetli etiyle yapılıp Kastamonu’nun temiz havasında doğal yöntemlerle kurutulduğunu unutmamak gerek. Tabakoğlu ve Korkoroğlu’ndan çevrimiçi sipariş verebilirsiniz.

SİYAH GEMLİK SELE, YEŞİL AYVALIK KIRMA 

Dalında karardıktan sonra elle toplanıp salamurada bekletilen, ufak çekirdekli, ince kabuklu ve etli bir Gemlik sele zeytini kadar iftar sofrasına yakışan kaç lezzet var ki? Coğrafi Ürün Tescil İşareti alan zeytin, sadece tuz ve suyla salamura edilir, başka bir işlem uygulanmaz. Çekirdeğinin renginden bunu anlayacaksınız. Doğru yöntemlerle üretilmiş bir siyah zeytinin çekirdeğinin asla simsiyah olmaması gerektiğini de bu vesileyle hatırlatmış olalım. Tercihiniz yeşil zeytinden yana olursa da biraz iri çekirdekli ve Gemlik zeytinine oranla daha az etli olmasına rağmen çok lezzetli olan Ayvalık kırma yeşil öne çıkıyor.

ERZİNCAN’IN TULUMU, KARS’IN KAŞARI

Her ne kadar iftar sofralarını donattıkça, çeşitleri arttırdıkça mutlu olsak da çoğu zaman sıcacık pidenin arasına katık ettiğimiz bir parça peynir ve yanında bir tas çorba fazlasıyla yetip artar. Lafın özü; iyi bir peynir iftar sofranızda pideyle birlikte tek başına bir öğün oluşturabilir. Erzincan tulumpeyniri iftar sofralarına en çok yakışan peynirlerin başında gelir. Bu peynir Erzincan’ın yüksek rakımlı, çok çeşitli bitki zenginliğine sahip yaylalarında otlatılan Karaman koyununun sütüyle yapılır. Tuzlanmış peynir bir gün bekletilip geçici tulumlara basılarak 20 gün kadar oda sıcaklığında bırakılır. Ama bu esnada da derinin alt kısmı arada açılarak toplanan peynir suyu boşaltılır, daha sonra bekletileceği tulumlara sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine alınır. 1000’den fazla bitki çeşidinin bulunduğu ve bunlardan 80 tanesinin endemik olduğu Kars ve Ardahan meralarında otlayan büyükbaş hayvanların sütüyle yapılan Kars eski kaşarını da es geçmek olmaz. Bekletildikçe kabuğu sertleşir, koyu sarıdan griye dönen bir renk alır, dokusu sıkılaşır, tadı yoğunlaşır, lezzeti artar.