Çayların kraliçesi

Darjeeling, Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında, Himalayalar’ın eteklerinde bol yağışlı bir bölge.

Kandilli iskelesinin karşı sokağında ufak ve karakterli bir yer var: Kandilli Pastanesi... Açılışı pandemiye denk geldi, yoksa eminim adını çok daha fazla duyardık. Ramazan için çok güzel hazırlanmışlar. Fransa’dakileri aratmayacak kalitedeki kruvasanlarını pastırmalı olarak pişirip ‘à la Turca’ bir dokunuş yapmışlar. Hurma dolgulu makaron, yine hurmayla hazırlanan ‘date blanc’ (Kestane püresiyle yapılan Fransız mont blanc tatlısının hurmalı, ‘Türk’ hali), çini ya da küçük kristal kâselerde satılan bol malzemeli güllaç… Hepsi hediyelik olarak hazırlanan şık paketlerde satın alınabiliyor. Elbette fiyatı ona göre. Ama beni asıl heyecanlandıran, paketlerin içine koydukları ufak müslin torbalara doldurulmuş çay oldu. Çünkü Türkiye’de bu derece üst düzey bir çay satıldığını açıkçası daha önce görmedim. Özel üretim Darjeeling Muscatel...


Darjeeling çayı dünyanın en nadide çaylarından biri olarak kabul ediliyor. Çay belgeselimi çekerken de ilk gittiğim yerlerden biriydi. Burası Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında ve Himalayalar’ın eteklerinde; yüksek rakımlı, dik yamaçlı bir bölge. Bol yağış alıyor ve genelde tüm yamaçlar çok yoğun sis altında. Gittiğimde kendimi Rize’nin yaylalarından birinde gibi hissetmiştim. Darjeeling’de yetişen çaylar gerek tat profili gerekse aromatik özellikleriyle bugün dünyanın en kıymetli çayları arasında... Hatta 200 yılı aşkın bir zamandır Buckhingam Sarayı’na giden çayların neredeyse tamamı Darjeeling’de üretiliyor. E, haliyle bu da bölgeyi ve çaylarına dünya çapında popülerlik kazandırıyor.

Darjeeling çaylarının kraliçesiyse muscatel diye adlandırılan bir çeşidi... Bölgenin çay otoritesi Nalin Modha’ya muscatelin farkını sorduğumda “İyi dinle, kimse sana bu kadar detaylı anlatmaz. Çünkü çok bilinsin istemeyiz muscatelin farkını. Taleplere yetişecek kadar üretmemiz de zaten imkânsız” diye uyarmıştı beni. Muscatel, ikinci hasada denk gelen haziran sonunda bölgenin sadece güney yamaçlarında üretiliyor. Çünkü o dönemde ortaya çıkan yeşil bir sinek türü çay filizlerini kemiriyor. Sineğin ısırdığı noktada bir boğumcuk oluşuyor ve enzimatik reaksiyon gerçekleşiyor. İşte bu reaksiyon sonucunda da çayda floral aromaların ağır bastığı çok özel bir tat gelişiyor. Ve sonra tüm dünya bu çayın peşinde koşuyor. Heyecanlandığım kadar varmış, değil mi?

İSPANYOL GASTRONOMİ DEVİ İFLAS ETTİ

Ferran Adrià, İspanyol mutfak devriminin kilit adamı... Kardeşi Albert onun yanında yetişti. Gastronomi dünyasının seyrini değiştiren Ferran, 28 yıllık emeğin ardından hiç beklenmedik bir anda, bundan tam 10 yıl önce restoranı kapattı ve kendini, kurduğu El Bulli Vakfı’na verdi.

Albert abisi kadar ön planda olmayı sevmeyen, daha içine kapanık ama mutfakta harikalar yaratan genç bir adamdı. Iglesias Grubu ile anlaştı ki o dönemde Madrid, Barselona ve Londra’da restoranları olan grup büyük bir atağa geçmişti. Grubun içinde ayrı bir oluşum olarak El Barri’yi kurdular.

El Barri dört farklı konseptteki restoranı kapsıyordu: Tickets, Hoja Santa, Pakta ve Bodega 1900. Beş yıl kadar önce Albert ile program çekmeye gittiğimde gördüğüm, restoranları arasında mekik dokuyan, yorgun ve heyecanlı hali hâlâ gözümün önünde. Bir tiyatro salonuna girer gibi içeri alındığınız ve aynı mizansenin devam ettiği Tickets dünya çapında ses getirdi.

Albert Adrià abisi kadar ön planda değildi ama mutfakta harikalar yaratıyordu.

BOMBA GİBİ...

Ferran genellikle Tickets’ın tam karşısındaki en klasik ve geleneksel mekân olan tapas bar Bodega 1900’de takılıyordu. Geçen günlerde İspanyol medyası, Barselona gastronomisinin referans noktası olan Iglesias Grubu’nun 8 milyon Euro’yu aşan borçlarıyla tüm restoranlarını tamamen kapattığını açıkladı. Bu haber de gastronomi dünyasında bomba gibi patladı. El Barri bağımsız kurulmuş bir grup olsa belki direnebilirdi ama büyük bir grubun içinde yer alınca haliyle yıkımın bir parçası oldu. Albert’in tek başına açtığı fine dining restoranı Enigma ise önümüzdeki yıl tekrar açılacak. Önemli markaları da içinde barındıran bu iflas maalesef sektörün kaçınılmaz yıkımının bir parçası…