Yeni nesil lokum

Boston’da pazarlama eğitimi alan Selim Cenkel (yukarıda) önce geleneksel lokum üretimini öğrenmiş...

Geleneksele yapılan yorumlar doğurduğu kimliksiz sonuçlarla çoğu zaman tüylerimizi ürpertiyor. Hiç unutmam, genç ve heyecanlı şeflerimizden biri yorum katacağım derken önümüze içine kaz eti doldurulmuş bir topik koyup etle birleştirince daha da lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatmış, bunun üzerine masada derin bir sessizlik olmuştu. Zira topik, Ermenilerin hayvansal ürünlerden uzak durduğu oruç dönemi yemeklerinden ve vegan alternatiflerden biriydi. İçine et koyunca o artık topiklikten çıkıyordu haliyle.

Ben, orijinalini koruyalım, mümkünse hiç ellemeden sonraki nesillere aktaralım, geleneği sürdürelim fikrinden yanayım. Ama doğruya doğru, bazen de yapılan birtakım inovasyonlar o ürünü ya da yemeği hayatımızın içine daha fazla dahil etmemize vesile oluyor. İşte tam da bu yüzden Marsel beni heyecanlandıran bir ürün oldu.

GELENEKSEL UYGULAMA

Lokum kırmızı çizgimiz. Okkalı bir Türk kahvesi ve yanında lokum en geleneksel ikramımız. Bizi yurtdışında temsil eden
en ikonik ürünümüz. Ama kaçımızın evinde sürekli bir lokum kutusu var? Kaçımız hâlâ kahvenin yanına bir parça güllü lokum iliştiriveriyoruz? Lokum yerine kakao oranı yüzde 80’leri bulan acı çikolatalarla avunur olduk. Oysa yüzyıllardır hayatımızın içindeki lokum Osmanlı mutfak kültürünün çok önemli bir parçası. Lokum kelimesi Osmanlıcada ‘rahatül hulkum’ yani ‘boğazdan rahatça geçen’ anlamına geliyormuş. Bu tanımlama zaman içinde ‘rahat lokum’ ve sonra da ‘lokum’ olarak dilimize yerleşmiş.

Anadolu’da 15’inci yüzyıldan beri bilinen lokumun bir terim olarak 17’nci yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başladığını görürüz. 19’uncu yüzyılda bir İngiliz gezginin çok beğendiği lokumu Avrupa’ya götürmesiyle bilinirliği artmış. Fakat sadece su, şeker ve nişasta gibi üç malzemeyle hazırlanıyor olmasına rağmen Avrupalı şekerciler çok uğraşsalar da zor olan tekniği uygulayamadıkları için bir türlü Türk lokumu kıvamında bir ürün elde edememişler.

Gelelim Marsel’in hikâyesine ve farkına... Selim Cenkel ve ailesi Nespresso’yu Türkiye’ye getiren, distribütörlüğünü yapan şirketin sahibi. Markayı Türkiye’de büyüttükten sonra geçen yıl global temsilcisine satmışlar. Selim, Boston’da pazarlama okumuş. Nespresso’dan sonra üretimine dahil olacağı bir iş düşünürken pazarlama kısmındaki avantajlarını fark ederek lokumda karar kılmış. Ve sıvamış kolları... Geleneksel lokum üretimini öğrenmiş ilk iş. Sonra da hayal ettiği renovasyonu denemeye başlamış: Rafine şeker ve aroma kullanmadan lokum üretmek. Yukarıda da yazdığım gibi lokum üretimi tekniklere dayalı. İçindeki ana malzemelerle oynadığınızda optimum dengeyi yakalamak da zor. Aylarca üzerinde çalıştıktan sonra Marsel’in şu anki halini yakalayabilmişler.

ŞEKERİ RAFİNE DEĞİL

Rafine şeker yerine früktoz yani meyve şekeri kullanıyorlar. Doğala özdeş ya da yapay aroma yerine kendi hazırladıkları özleri tercih ediyorlar. Tat profilinde biraz ezber bozmaya yönelik çalışıyorlar. Mesela çikolatayla isot biberini birleştirmişler. Nar özünü ahududuyla bir arada kullanıp lokumun dışını da sumak tozuyla kaplayarak aromatik bir ekşilik elde etmişler. Antep fıstığı-karamel-tuz, badem-kayısı-kakule, damlasakızı-karadut yaptıkları diğer eşleşmeler.

Kronotrop ile işbirliği yaparak hazırladıkları kahveli lokumları da yeni satışa çıktı. Lokumlardaki tat dengesi heyecan verici. Doğal bir ürün yemek iç rahatlatıcı. Yeni nesil kahvecilerde kasa yanında satmaya başlamaları çok akıllıca. Venezuela kahvesi yudumlarken yanında isotlu lokum yeme fikri merak uyandırır mı? Kesinlikle evet. Müşteri kitlesi olarak neredeyse lokum nedir bilmeyen Z Kuşağı’nı bile yakalamış olmaları çok önemli.

TARİHİ SOFRAYA TAŞIMAK...

Antep’te bir sofra muhabbeti esnasında çıkmış bu fikir. Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Karaca’nın sahiplerine “Antep’e yakışan, özel bir koleksiyon niye yapmıyorsunuz” deyince Karaca ekibine de kolları sıvamak düşmüş. Tasarımcılar Antep’in simgelerinden olan Zeugma Antik Kenti kalıntılarından çıkan en özel desenler ve tabii meşhur Çingene Kızı figürüyle bir tekstil ve sofra koleksiyonu hazırlamışlar.

Meşhur ‘Çingene Kızı’nın gözleri kahve fincanlarının tabaklarında...

Yıllardır verdiği emek ve gastronomi çalışmalarıyla Türkiye’deki tüm şehirlere bir rol model olan sevgili Fatma Şahin, kentinin kültürel zenginliğinin ülkenin her yerine taşınacak olmasından çok mutlu. Eminim satışı bol olacaktır ama bence bu koleksiyonun en çok yakıştığı yerlerden biri Antep Mozaik Müzesi’nin hediyelik dükkânı. Müze dükkânları, müzecilik standardını yükselten önemli parçalardan biri. Özellikle o müzeye özgü tasarlanmış ürünler... Ama bu koleksiyonu özel kılan bir şey daha var: Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca, Zeugma serisinin yakın zamanda yurtdışında çok önemli yerlerde de satışa çıkacağının haberini veriyor. Çingene Kızı’nın alttan göz kırptığı bir ‘quiche lorraine’ ya da etrafı Zeugma mozaik desenleriyle bezenmiş bir ‘carpaccio’ tabağı… Kültürü tanıtmanın en zarif yollarından biri bu olsa gerek.