‘Devir sadece insanları değil, ekosistemi de besleyen şeflerin devri’

1990’dan beri tarımdaki bitkilerin genetik çeşitliliğinin yüzde 75’i kaybolmuş.

Malum, son yılların en ‘moda’ kavramı sürdürülebilirlik. Herkesin dilinde olmasından sebep, azıcık gazı kaçmış gelse de görmezden gelip kulağımızın üstüne yatabileceğimiz bir laf değil. Konu beslenme, gıda ve gastronomi olunca hele, hiç değil. Birleşmiş Milletler bu konuyla alakalı daha çok farkındalık yaratmak için 21 Aralık 2016’da toplanarak 18 Haziran’ı Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü ilan etmiş. Dünya nüfusunun yarısının aç dolaştığı, iyi beslenebilmenin çoğu yerde lüks olduğu bir ortamda gastronomiyi sürdürülebilir kılmaya çalışmak elitist bir yaklaşım olarak görülebilir. Ama durum hiç de öyle değil. Çünkü konu dönüp dolaşıp aynı yere geliyor: İsrafı azaltmak ve doğayı yormamak.

ÇEVREYE DUYARLI

Bakın, Prof. Dr. Hilal Elver gastronomide sürdürülebilirliğin önemini nasıl anlatıyor: “Gastronomi artık sadece gurme menülerle uğraşmak ve mutlu azınlıklara hitap etmek yerine kitlelere ulaşmayı amaçlıyor. Bunu yaparken 21’inci yüzyılın çevre ve iklimden kaynaklanan sorunlarına da dikkat ediyor. Bilinçli şefler artık menülerinde doğal kaynakları en az kullanan, çevre ve insan sağlığına duyarlı, yalnızca insanı değil, ekosistemi de besleyen yöntemlerle yetiştirilmiş malzemeleri kullanıyor.”


Mevsimlere göre menüsünü değiştiren şefler artık bir adım öne çıkıyor.

Elver küresel dünyanın getirdiği tekdüzelik yerine yerel ürün ve tatların, yemek kültürlerinin artık daha çok arandığını söylüyor: “Unutulan mutfaklar artık daha revaçta. Mevsimlere göre değişen menüler yapan, yerel tatlarla küresel yenilikleri birleştiren, az et, çok sebze ve meyve kullanan, ürünün hiçbir kısmını atmadan değerlendiren şefler artık gastronomi yarışmalarının birincileri... Gastronomi büyük bir değişim içinde. Bu bir moda değil, zorunluluk. Bilinçsizce kullanılan kaynaklarla, üretilenin neredeyse yarısını çöpe atmakla artık dünyayı doyurmak mümkün değil.”

Prof. Dr. Elver: “Bilinçsizce kullanılan kaynaklarla, üretilenin yarısını çöpe atmakla artık dünyayı doyurmak mümkün değil.”

Hilal Elver, Mayıs 2014’ten Nisan 2020’ye kadar Birleşmiş Milletler ‘Gıda Hakkı Özel Raportörlüğü’ görevindeydi. Gıda hukuku konusunda uzman bir hukuk profesörü. Hayranı olmamak mümkün değil. Bu konuda araştırma yaptığımı söyleyince “İşine yarayacağını düşündüğüm bir dosya yolluyorum, mutlaka incele” diyerek kendisinin de parçası olduğu bir çalışma yolladı. Knorr ve WWF (Dünya Doğayı Koruma Vakfı) işbirliğiyle hazırlanan raporda ‘Geleceğin 50 Gıdası’ndan bahsediliyor.

‘Geleceğin 50 Gıdası’ yüksek besin değerlerine, göreceli çevresel etkilerine, lezzetlerine, erişilebilirliklerine, insanlar tarafından kabul edilebilirliklerine göre seçilmiş. Bu kriterler, Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) sürdürülebilir beslenme tanımından sonra modellenmiş. Bu 50 gıdadan bazıları zorlu hava ve çevre koşullarına toleranslı; birçoğu da önemli miktarda kritik besin içeriyor. Her birinin ayrı bir hikâyesi var...

Mantarlar kolay üretimleri ve lezzetleriyle geleceğin gıdaları arasında önemli bir yere sahip.

Bu raporda sıralanan gıdalar gösteriyor ki hem çevresel hem de sağlık nedenleriyle, yetiştirilen ve yenen tahıl ve hububat türlerini çeşitlendirmeye acil ihtiyaç var çünkü tahıllar ve baklagiller yetiştirildikleri toprağı zenginleştirir, toprağın geri kazanımını destekler. Mantarlar kolay üretimleriyle geleceğin gıdaları arasında önemli bir yere sahip. Yağlı tohumlar ve yemişler besin değerleri açısından çok önemli. 50 gıdadan bazılarını sayalım: Bakla, börülce, maş fasulyesi, mercimek gibi hububat çeşitleri, teff, karabuğday, darı gibi tahıllar, yosun çeşitleri, bazı kaktüs türleri, moringa ve suteresi gibi yeşillikler, bakliyat filizleri...

Geleceğin 50 Gıdası arasında börülce, maş fasulyesi ve mercimek gibi hububat çeşitleri de var.

50 BİNE YAKIN YENİLEBİLİR BİTKİ TÜRÜ VAR AMA...

Rapora göre beslenme monotonluğu, tarımda ve üretim çevresinde kullanılan bitki ve hayvanların biyoçeşitliliğindeki düşüşle bağlantılı. Bu da gıda paletimizin genişliğini sınırlıyor. 1990’dan bu yana, tarımdaki bitkilerin genetik çeşitliliğinin yüzde 75’i kaybolmuş. Bu oran inanılır gibi değil. Bir alanda yalnızca bir tür bitkinin yetiştirilmesi anlamına gelen ‘monokültür tarım’ ve hayvansal gıdalara aşırı bağımlılık, gıda güvenliğini tehdit ediyor. ‘Monokültür tarım’ besinleri, toprağı patojen oluşumuna karşı savunmasız bırakabiliyor. Biyolojik olarak bozulmuş arazilerde de birçok hayvan ve yabani bitki türü gelişemeyip soyları tükeniyor. Tüm sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 60’ının hayvansal tarımdan kaynaklandığını da biliyoruz.


Dünyayı etkisi altına alan bitki bazlı beslenme (plant based) akımı son yılların en anlamlı hereketlerinden, değişim zincirinin en önemli parçalarından biri. Düşünsenize, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre, 50 bine yakın yenilebilir bitki türü var ama biz bunun sadece 200 civarında bir miktarını düzenli olarak tüketiyoruz. ‘Geleceğin 50 Gıdası’, aslında hepimiz için çok önemli bir yolculuğun başlangıcı…

ATIK MİKTARINI YÜZDE 99.9 AZALTMIŞLAR

Bu yazıyı hazırladığım esnada Mey/Diageo’dan bir e-posta aldım. Mey/Diageo, Birleşmiş Milletler’in belirlediği sürdürülebilir kalkınma amaçları doğrultusunda, 2017’den bu yana 320 sürdürülebilirlik projesini hayata geçirmiş. 2007’ye göre 1 litre ürün üretebilmek için kullanılan su miktarı yüzde 45, toprağa giden atık miktarıysa yüzde 99.9 azaltılmış. Geri dönüştürülebilir ambalaj malzemesi kullanım oranı yüzde 99.9’a çıkmış. Tebrikler.