Çevreci levrek, doğa dostu çipura

Mahalledeki balıkçının tezgâhına şöyle bir göz gezdiriyorum. Yan tarafımda 70’lerindeki teyze levreğin derisini sıvazlıyor ve “Çiftlik ama bu” diyor memnuniyetsiz bir yüz ifadesiyle. “Annem deniz olacak hali yoktu ya bu fiyata” diye yapıştırıyor cevabı bizim bıçkın balıkçı. Haklı. Ama olsun işte, alışkanlık... Balık alırken öğrendiğimiz en önemli şeylerden biri de derisini kontrol etmek. Malum, dar alanda yüksek popülasyonda birbirlerine sürtünmeden dolayı çiftlik balığının pulları törpüleniyor. Yabani olanda daha keskin, ele batar cinsten. Böylece kül yutmuyor, çiftlik balığını da deniz balığı niyetine almıyoruz!

Şu insan ne acayip... Sen hem ortalığı talan et, zamanında körpecik sarıkanatları, çinakopları hatta defneyapraklarını (10 santimetre boyundaki lüfer yavrusu) hüplet, neslini tükenme noktasına getir. Sonra da tırım tırım deniz balığı ara, hem de uygun fiyata. Maalesef artık böyle bir dünya yok. Bulduğumuz ve bütçemiz elverdiği sürece elbette deniz balığı yiyelim ama önemli bir protein kaynağı olan balığı herkesin yiyebilmesi adına çiftlik balıkçılığı önemli. Bir diğer önemi de yabani türlerin üzerindeki tüketim baskısını azaltması. Ama tüm bunlar çiftlik balıkçılığı doğru koşullarda gerçekleşiyorsa geçerli. Balığın beslendiği yem, yaşatıldığı koşullar ve tüm bunların ötesinde çevreye zarar verip vermediği...

TURİZMİ BİLE YAPILIYOR

Çiftlik balıkları bizde pek gastronomik bir ürün olarak görülmüyor malum. Ama durum her ülkede böyle değil. Mesela İspanya gibi deniz mahsulleri cenneti olan bir yerde bundan beş yıl önce Uluslararası Gastronomi Konferansı Madrid Fusion’da Michelin yıldızlı Restaurante Sollo’nun şefi Diego Gallegos en yaratıcı şef ödülünü almıştı. Şefin özelliği sadece iyi koşullarda yetiştirilmiş çiftlik balıklarıyla akıl almaz lezzette tabaklar hazırlamasıydı. Yine İspanya Granada’da, Riofrio’da aynı adlı şirket ürettiği yüksek kaliteli balıkları ve havyarları insanlara tattırmak için şefleri teşvik etti. Kasabada 14 tane balık restoranı var, turistler gelip önce tesisi geziyor, sonra da lokantalardan birine gidiyor. 300 nüfuslu kasaba bu sayede gastronomi turizmi yapar hale geldi. Çiftlik balıkçılığının önemli noktalarından Norveç artık somonlarının ispatlanmış kalitesini değil, çevre dostu üretimlerini anlatıyor.

Yerel ürüne ve balıklara olan desteğini yıllardır farklı projelerle uygulamaya koyan Metro Türkiye de çiftlik balıkçılığında çok yeni bir işe imza attı. Lüferin neslini korumak için ‘Kızına bak anasını al’, palamudun göç yollarını izlemek adına ‘Palamutlar nerede?’ ve ‘Bugünün balığını yarına da bırakalım’ projelerinden sonra sağlıklı ve izlenebilir çiftlik ürünleri için ‘Yediği önünde yemediği yarında’ adlı projeyi hayata geçirdi.

BALIKYAĞI DEĞİL, ALGYAĞI

Proje ortakları Hatko Grup ve Skretting ile birlikte hem başka balıkların ekosistemine zarar vermemek hem de daha lezzetli ve sağlıklı balık için yeni bir yem tekniğiyle levrek ve çipura üretimi yapılıyor. Balık yemlerinin büyük kısmı balıkyağı ve unundan oluşuyor. Yeni nesil yemlerdeyse omega-3 açısından zengin algyağı kullanılıyor. Aslında somonlarda kullanılan bu yem ilk kez levrek ve çipurada deneniyor. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng sürdürülebilir balıkçılığın gelişimine örnek olacağı düşünülen bu projeyle ilgili çarpıcı bilgiler paylaştı. Şimdi sıkı durun. Çünkü balık bazlı yemler yerine kullanılan bu özel yem sayesinde 150 ton balık üretiminde, 180 ton deniz balığı kurtarılmış oluyor. Bu da 30 bin kişinin yıllık balık ihtiyacının karşılanması anlamına geliyor.

Bodrum’daki çiftlikleri Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng (solda) ile gezdik.

Rakamlar çarpıcı ama insan şeytanın avukatlığını yapmadan edemiyor. 180 ton balığı kurtardık, peki ya denizler? Bu uygulamalar çevre dostu mu diye merak ediyorum. Sinem Hanım, çalıştıkları su ürünleri yetiştiricilerinin hem gıda hem çevre güvenliği riskine karşı sıkı kuralları olan Global GAP Aquaculture (yetiştiricilik) sertifikasına sahip olmasını talep ettiklerini belirtiyor. 13 ay sonra satışa çıkacak olan çevre dostu balıklar lezzetleriyle de diğerlerinden üstün olacakmış. Bekleyip görelim...

KAHRAMAN USTA DA BODRUM’DA

İyi bir balık şefidir Kahraman Altınkaya. Onu tanıyan, bilen, nereye geçerse oraya giden bir de kitlesi vardır. Uzunca bir süre Arnavutköy’deki Zıpkın’daydı. Sonra Yeniköy’de açılan Azur’a kurucu ortak olarak geçti. Bir süre önce Azur’la yollarını ayırdılar. Şimdilerde Bodrum’daki Kuum Otel’in bahçesinde Galia adlı bir restoran açmış. Özellikle ışıklandırması ve doğal malzemelerle yapılmış dekoruyla restoranın girişini çok sevdim, kendimi Tulum’da gibi hissettim. Menü, Kahraman Şef’ten yemeye alışık olduğumuz şekildeydi. Şef özellikle deniz mahsullerini farklı yorumlamayı çok iyi biliyor. Paella’sını ve kabuklularla yaptığı meşhur makarnasını burada da servis ediyor. Bodrum’da olmak iyi deniz ürününe ulaşmasını daha da kolaylaştırmış. Parmak ucu kadar kalamarları peynirle doldurup sahanda pişiriyor, nefis. Birkaç hafta önce yazdığım Mersin kırmızı karidesiyle ceviche yapıyormuş, maalesef yemeğin sonunda öğrendim. İlk fırsatta tekrar gideceğim...

DÜNYANIN EN BÜYÜK ETÇİSİNE SİBER SALDIRI

Gün geçmiyor ki bir arkadaşımızın Instagram hesabının ya da bir şirketin verilerinin hack’lendiğini duymayalım. Günümüzün en büyük saldırıları ve soygunları artık siber dünya üzerinden gerçekleşiyor. Geçen günlerde dünyanın en büyük et tedarikçisi Brezilyalı JBS şirketi, dağıtım ve satış operasyonlarını etkileyen bir siber saldırıya uğradıklarını açıkladı. Kanada ve Avustralya’daki operasyonlarını tamamen durdurmak zorunda kaldılar. Avustralya’da, ülke genelinde tüm sığır ve kuzu kesimlerinin iptal edilmesiyle hasarın epeyce büyük olduğu söylendi. Zincir restoranların bir kısmı kısa bir süre de olsa etli yemekleri satıştan çıkardı. Bakalım daha neler duyacağız bu siber zorbalıklara dair...