Kırmızı karideslerin yolculuğu

Açık sularda avlanan karidesler yaklaşık 500 metreden çıkıyor.

Kabuklu deniz mahsulü kültürümüz yok denecek kadar az. ‘Kültür’ diyorum çünkü deniz ürünlerini, özellikle de kabukluları doğru pişirebilmek veya bazılarını çiğ servis edecek kadar iyisinin peşine düşmek ve tabii severek yemek, yerleşik yemek kültüründen gelen alışkanlıklar. Sonradan bu gruba giren tutkulu yiyiciler de yok değil elbette. Herhangi bir deniz mahsulünü ‘çiğ’ yeme fikrinin yüz buruşturarak karşılandığı ülkemizde haliyle kabukluların da pişmiş hatta çok pişmiş halleri geliyor masaya. Karides de bundan nasibini alanlardan.

LEZZETİ KABUĞUNDA

Oysa karides hem sıcak hem de soğuk yenebilen lezzetli bir malzeme. Ama bizim karides yeme şeklimiz çok kısıtlı. Mesela çok sonradan balık restoranlarına meze olarak girip yerleşen karides güveç bunlardan biri. En çok tercih edilen güveci bile hakkıyla yapan yer sayısı yok denecek kadar az. Öyle ki içine giren onca malzeme, üzerine konan bir avuç kaşar bile bu yavan karidesleri lezzetlendirmeye yetmiyor. Oysa taze karidesle yapılsa, hele bir de kafası üzerinde bırakılıp pişirilse tadından yenmez. Karidesin -ve aslında çoğu deniz kabuklusunun- lezzetinin kabuğunda saklı olduğunu unutmamak gerek. Tabii ki kabuğuyla yiyin demiyorum ama kabuğuyla pişirdiğinizde lezzet farkını göreceksiniz.   

İster kabuğuyla pişirin, ister kabuksuz, bir diğer önemli nokta da karidesi asla çok fazla pişirmemeniz gerektiği. Fazla pişirirseniz suyunu kaybedip lezzetsizleşir ve sertleşir. Rengi şeffaftan hafif pembeye döndüğü an aslında tam da istenen kıvama gelmiştir.

Evde yaptığım tarifi de vereyim bu vesileyle: Eşit oranda zeytinyağı ve tereyağını ısıtıp orta boy karidesleri (kafalarını ve bacaklarını ayıklıyorum, kabuğu üzerinde) tavaya atıyorum. Yüksek ateşte 3-4 dakika renkleri pembeye dönene kadar çevirerek soteliyorum. Ateşten almadan az önce sarımsak, limon suyu ve ince kıyılmış maydanoz ekleyip ateşi kapatıyorum. Çok basit ve karidesin lezzetini ortaya çıkaran bir tarif, tavsiye ederim... 

Bu arada karidesin ille de irisi makbul değildir. Bence irileştikçe lezzeti azalıyor. Mesela son Mersin seyahatimde Narlıkuyu’da ızgarada, kabuğu çıkarılarak pişirilmiş jumbo karideslerden hiç tat alamadım ama aynı seyahatte Mersin Hilton’un şefi Ömer Faruk Yılmaz’ın ateşe sadece şöyle bir gösterip tabağa koyduğu karidesi yemeye doyamamıştım. İşte bu karides Sicilya’ya her gidişimde peşine düştüğüm ‘gambero rosso’ çıkmasın mı? Aynı familya falan değil, bizzat kendisi! Meğer İtalya’da yiyip de ‘Bizde niye böylesi yok’ diye söylendiğim o karides, kendi memleketimin sularından çıkarılıp İtalya’ya gidiyormuş.

İlk ağızdan dinlemek için en büyük ihracatçı firma Aresa’nın sahibi Mehmet Şekerci’ye ulaştım. Aralık başından nisan ortasına kadar açık denizden, 500 metreden çıkıyormuş kırmızı karidesler. Gambero rosso’nun yanında bir de Gilindere yolundaki Yeşilovacık’tan çıkarılıp İspanya’ya gönderilen pembe gambero viola varmış. Gevşek kas yapısı, hafif tuzlu tadı ve kremamsı dokusuyla gambero rosso yani kırmızı karidesi yemenin en lezzetli yolu pişirmemek.

ÇİĞ YİYEMEYENLERE ÖNERİ

Biliyorum, bundan hiç memnun olmayacak çok kişi var. O zaman şöyle bir alternatif sunalım; bolca lime kullandığınız bir ceviche’de deneyin ya da hazırladığınız makarna sosuna son dakikada ekleyip hemen ateşi kapatın. Tabii tezgâhlarda rastlarsanız. “Bizden bu ürünü alan niye yok” diye sordum Mehmet Bey’e, cevabı şöyle oldu: “Kafası büyük, çok fire veriyor, pahalıya geliyor. Balık restoranları almak istemiyor. Şeflerinse haberi bile yok bu üründen.”

Barselona’da şef Albert Adria’nın dünyanın en iyi ilk 50’sindeki restoranı Tickets’ta yediğim karidesi hatırlıyorum. Ultra mutfak tekniklerinin birbiriyle yarıştığı yemeklerin arasında önüme bir mücevher sandığı konmuştu. İçindense tek bir karides çıktı. Yanında sos falan yok, sadece üzerine birkaç damla sızma zeytinyağı gezdirilmiş. Bu karidesi Albert’in balıkçıları, ona özel çıkarıyordu. “Malzemeye saygımdan dolayı bir işlem uygulamaya içim elvermedi” demişti kutuyu açıp şaşırdığımı görünce.

Türlü malzemeye türlü teknik uygulanabilir; ama hiç dokunulmadan önünüze konan iyi malzeme kadar saygı duyulacak kaç şey var ki şu gastronomi dünyasında...