‘Gastronomi dünyasında ne kadar yerli kalabilirsen o kadar saygı görüyorsun’

Ömür Akkor’u yıllardır tanırım. Hep aynı, heyecanını kaybetmeden araştıran, bildiği yolda inat eden bir şef... Sadece seyahat edip gördüklerini kayıt altına almıyor, arkeoloji profesörlerinden ders alıyor, antik dillerde yazılmış metinleri çözmeyi öğreniyor...

Şu an İstanbul’un en iyi iş yapan lokantalarından birinin ortağı. Ama “Çok yorulduk, başka bir şey yapamaz olduk. Bu da ortaklarımı ve beni mutsuz ediyor” diyerek İstanbul Zennup’u kapatmayı düşündüklerini söyledi konuşurken. Bir insan para kazandığı yeri niye kapatır ki? Ancak kendini besleyecek ve mutlu edecek çok daha iyi alternatifler varsa... Ömür Akkor’un alternatifi de yemek araştırmaları... Yeni kitabı da bunun ürünü. Kendisiyle ‘Türkiye Gastronomi Atlası’nı konuştuk.  

Ömür Akkor (solda) yazarımız Ebru Erke’yle...

Neden yazarak değil de çizerek not alıyorsun?

Çünkü görerek öğrenebiliyorum. Üniversitedeyken de evin duvarlarına notlar yapıştırırdım. Bir de seyahatlerde tek il değil de bir rota çizerek dolaşıyorum. Bunları çizip kaç kilometre yapar diye yazarak başladım.

KIYMETLİ MAL PAHALIDIR

Zaman geçtikçe daha detaylı bir hal almış haritalar...

Geleneksel lokantaları ve  üreticileri ekledim. Nereden, ne alınır? Ne yenir? Dünyanın en iyi susamı Manavgat’ta çıkıyor ama sen Antalya’ya gidip tahinli piyaz yemeden dönüyorsun. Bunların ne kadar çelişkili olduğunu göstermek istedim. Gastronomi dünyasında ne kadar yerli kalabilirsen o kadar saygı görüyorsun. 

Ürünle farkındalık uyandırmak şeflerin önemli görevlerinden, sen bunu yapıyorsun.

Allah aşkına bu ülkenin buğdayı mı kötü! Tereyağı mı kötü! Asla değil. Ülkeyi tanımıyoruz, üreticiye destek vermiyoruz. “Adamın malı pahalı’’ diyoruz, kardeşim kıymetli mal zaten pahalıdır. Dünyanın hiçbir yerinde kötü malzemeyle iyi yemek yapan şefe rastlamadım. Türk mutfağını kurtarmak, lokantada yemek yaparak olmuyor. Aslında kitabı tüm bu kaygılarla beraber sempatik hale getirmek istedim.

Şef Ömür Akkor dev bir masaya eliyle Türkiye haritası çizdi. Kitabını harita üzerine yerleştirdiği ürünlerle tanıttı.

Üretici de gelenekseli koruyarak para kazanacağına inanıyor...

Hakkâri Çukurca’da kaymakamlık 400 yıllık değirmeni hayata döndürdü. Bunu görüp yazmak heyecan verici. ‘Zap’ diye bir marka yaptılar, tahinlerini ve pirinçlerini satıyorlar. Şunu anladılar ki bizim kurtuluşumuz kendi mutfağımızda.

Her yere gittin, en heyecan duyduğun yer neresi?

Çorum. Herhalde 30 kere gittim ama tekrar tekrar gidebilirim. Her gittiğimde yeni bir şey keşfettim; malzemeleri, teknikleri... Haksızlık edildiğini düşünüyorum. Karadeniz ve Doğu illerini seviyorum. 

Doğu’dan paylaştığın esnaf lokantaları inanılmaz. En sevdiklerinden söylesene...

Cizre’deki Sinan Lokantası. Her yemeği çok az porsiyon ve kömür ateşinde pişiriyor. Patlıcanlı, sumak ekşili, kuzu etli sebzeleri, nohutlu köfte gibi yemekleri var. Midyat’taki Çağdaş Et Lokantası’nda çok iyi et yiyorsunuz. Gaziantep’te Sanayi Mahallesi’ndeki Tadım Lokantası çok bilinmez. Bir domates musakkası yiyorsun yanına beyaz pilavla, inanılmaz. Sonbaharda ayvalı lahmacun yapıyorlar. Samsun Lezzet Döner...

Kadınların işlettiği yok mu?

Olmaz mı? Iğdır Karakoyun’daki Dıngıllı Gül Lokantası. Burası ilçede tek. Sahipleri dört kız kardeş. Ablalardan birinin evinde salonda dört masa var. Pirinçleri kendi pirinçleri. Etleri kendi etleri... Çok seviyorum çünkü bu kadar lokal ve sadece kendi evinin bahçesinden beslenen dört kadın. Memurlar gelip yiyor. Fasulye-pilav istiyorsun, yanında yoğurt çorbası ve turşu ikram ediyorlar. 12 lira hesap vermiştim en son.

“Cizre’deki Sinan Lokantası’nın karışık dolma (yukarıda) gibi yöresel reçetelere sadık kalarak pişirilmiş yemekleri en sevdiklerimden. Az porsiyonlarda ve kömür ateşinde...”

12 SAAT ÇUVALDA PİŞEN PİLAV...

Mutfak tekniği en etkileyici yer?

İskilip. Çünkü bir pilavı etin buharıyla 12 saat pişirmek ve bunu bir çuvalın içinde yapmak inanılmaz bir şey. İskilip’i bu konuda tek geçerim. Pilavın buharda pişmesi, yağa ihtiyaç duymaması çok ilginç. 

Bazen bu yerel yemekleri dışarda yemek mümkün olmuyor ama...

Ailesi oralı birini buluyorum genellikle ve soruyorum: “Annen bana bir çorba yapar mı?” Bunu 20 sene önce de böyle yapıyordum. “Ben popülerim, sizi ünlü edeceğim” diye gitmiyordum ki. Stilim değişmedi, hâlâ etnik kontak kuruyorum.

Instagram’da da çok popülersin ama bu herkesin hoşuna gidiyor mu?

Tabii, iletişim kurmak kolay değil bazılarıyla. “Kamera istemiyorum” diyor, fotoğrafını çektirmiyor. Ödemiş’teki Töngül Pide’ye ilk gittiğimde İsmail Amca ‘’O ne, kapat o telefonu, git pideni ye” dedi, “Tamam İsmail Amca” dedim. İkna edene kadar defalarca gittim. Biz İstanbul’daki gibi herkes malını satmak için envai türü şaklabanlık yapıyor, Instagram’a tapıyor sanıyoruz. Ama adamın ailesi 100 küsur yıldır aynı pideyi yapıyor. Umurunda değil benim koyacağım fotoğraf. O adama göre nasip Allah’tan, rızık Allah’tan. Gerçek bir esnafa dokunmak, iletişim kurabilmek çok ama çok önemli...

İyi lokanta kriterin nedir?

Önceliğim mutlaka rafine olmayan yağ kullanması. Mesela kahvaltıya gidiyorsun, diyor ki “Sana kavutu kuyrukyağıyla kavurayım da gör.” Kuyrukyağıyla bal mı yenir? Niye yenmesin! Bir de tabii iyi malzeme. İlla beyaz örtüye gerek yok. Bir yoğurt geliyor, tek başına ziyafet.