×
Gastronomi dünyası son yıllarda yapılan çay-yiyecek eşleşmelerine kafayı takmış durumda. Hatta Fransa, Amerika ve İngiltere’de şarapla birlikte çay someliyesi istihdam etmeye başlayan üst segment restoranların sayısı artışta. Bunun birkaç nedeni var elbette. Alkol tüketmeyen müşterilere alternatif yaratmak ve bu alışılmışın dışındaki eşleşmelerle gastronomi meraklılarını heyecanlandırmak bence başta gelen sebepler. Baktığınız zaman üzüm nasıl teruara, üretim şekline ve saklama tipine göre binlerce farklı şaraba dönüşebiliyorsa çay için de durum farklı değil. Çay da üretildiği bölgenin toprak ve iklim yapısına göre karakterini belirliyor, bir de tabii işlenme şekline göre.
DENGELİ Mİ OLSUN, ŞAŞIRTMACALI MI?
Gelelim eşleşmenin dinamiğine... Her eşleşmede olduğu gibi çayla yapılanlarda da bazı dengeleri gözetmek gerekir. Eşleşme yapmadan önce şu soruları sorup cevaplarına göre yol almakta fayda var: Çay tadının mı yoksa eşleştirildiği yiyeceğin mi öne çıkmasını istiyoruz? Tat uyumuyla bir dengeden mi yoksa farklı tatların oluşturacağı tezat bir lezzet şaşırtmacasından mı yanayız? Yani öncelikle yaratmak istediğimiz etkide karar kılmamız gerek. İdeal eşleşmelerde ürünler kendi lezzetlerini tam potansiyelleriyle ortaya çıkarırken aynı zamanda damakta bu birliktelikten doğan hoşa gider etkiler de bırakır. Mesela Fransız bir çay someliyesi kaz ciğerinin yanında misket üzümü aromalarına sahip darjeeling ikinci hasat çayını servis ettiğinde ortaya rüya gibi bambaşka bir üçüncü tat çıktığını söylüyor.
Geçen günlerde Karaköy Güllüoğlu’nun Melez Tea ile birlikte yaptığı eşleşme işte tam da bu sebeplerden son derece ilgi çekiciydi. Fikir, Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü’nün oğlu Murat Güllü’den çıkmış. Murat, modern bakış açısı üzerinden markayı günümüz dinamikleriyle birleştirme konusunda oldukça girişimci ve başarılı da. Söylediğine göre klasik Türk çayıyla baklavanın uyumundan ilham alıp bunu farklı baklava türleri ve çaylarla daha ileri seviyeye taşımak istemişler.
Mesela çikolatalı baklavayla bir çeşit Hint masala çayı olan kakuleli, tarçınlı, karanfilli, yıldız anasonlu ‘Spice Tea’yi birleştirmişler. Böyle yoğun baharatlı bir çayı da ancak çikolatalı, şerbetli ve hamurlu bir tatlı kaldırabilir zaten.
Fındıklı dolamayla vanilyalı roobios yumuşak bir birliktelik olmuş. Cevizli baklavayla da ancak zencefilli, böğürtlenli ve gül yapraklı bir siyah çay başa çıkabilmiş.
Bizim gözdemiz fıstıklı baklavayla Japonların gözdesi yeşil sencha çayını eşleştirmişler. İki yoğun yeşil bir arada. Ama ben bu noktada bir Japonun yorumunu daha çok merak ediyorum açık söylemek gerekirse. Çünkü onlar en geleneksel suşi lokantalarında, siz söylemeden mutlaka önünüze bir bardak sencha koyarlar. Biz sencha’nın yanına bir dilim baklava verdiğimizde, o tutucu bakış açılarıyla ne derler sizce? Bana sanki beğenirler gibi geliyor... Elinize sağlık Karaköy Güllüoğlu ve Melez Tea; böyle cesur birlikteliklere gastronomi dünyamızın ihtiyacı var...
Bu yıl çoğumuzun yurtdışı seyahatlerinin sayısının azalacağını söylemek için müneccim olmaya gerek yok. Hal böyle olunca da yönünü yurtiçine çeviren gastronomi meraklıları farklı rotaların peşine düşecek. Antakya, Antep, Adana... Bunlar zaten iyi yemek için yıllardır gözü kapalı gittiğimiz şehirler. Bu yıl sıra yıldızı parlayanları keşfetmeye geldi.
Sri Lanka Nuwara Eliya’daki (üstte) çay temalı otellerde tarladan fincana kendi üretiminizi deneyimleyebiliyorsunuz. Şefler de yemeklerini çayla lezzetlendiriyor
Keşfedecek yerimiz çok
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na giren Afyon bunlardan biri. Kaplıca şehri kimliğinden gastronomi şehri kimliğine bürünmek için Afyon’un elinde hepimizi şaşırtacak kadar fazla kozu var, gidin ve görün. Çanakkale ise peynirinden deniz ürünlerine türlü zenginliğe sahip. Yakın zamanda kurulan Çanakkale Gastronomi Derneği’nin çalışmalarıyla bu yıl bölgenin daha çok farkına varacağız. Urla ve çevresi son yıllarda sadece Ege’nin değil tüm Türkiye’nin yükselen gastronomi yıldızı. Ama bu yıl sıra emektar ustalarıyla, kaliteli ürünleriyle Ege’nin biraz kuytuda kalmış cevherlerinde; Tire, Birgi, Ödemiş gibi... Bu şehirleri henüz görmediyseniz şimdiden listenize alın. Türkiye’nin en renkli pazarlarından birine ev sahipliği yapan, birbirinden lezzetli peynirleri, taktak kebabıyla Tire, Balkan göçmenlerinden miras nefis köfteleriyle Ödemiş, nesilden nesile ustalıkla aktarılmış lezzetleriyle masalsı güzellikteki Birgi ilgiyi fazlasıyla hak ediyor.
Rezervasyon iptallerine önlem
Geçen sene İngiltere’de yapılan bir araştırmayla son dakika rezervasyon iptallerinin sektöre verdiği büyük yara gözler önüne serilmişti. Pandemide özellikle kış aylarında düşük kapasite çalışan restoranlar, rezervasyon iptallerine karşı daha katı kurallar getirecek. Bizde uygulanabilirliği ne derece olur bilmiyorum ama yurtdışında depozito karşılığı rezervasyon alan restoranları daha sık görürseniz şaşırmayın.
Etten uzak durmak yerine...
Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler, 2022’nin öne çıkanı gerçek ‘omnivor’lar (hepçil) olacak diyor. Bilinçli ‘omnivor’lar hiçbir besin grubunu dışlamayan ama bunu hem kendi sağlıklarını hem de tükettikleri ürünün sürdürülebilirliğini düşünerek yapanlar olarak tanımlanıyor. Örneğin etten uzak durmak yerine tüketimini azaltıp laboratuvarda üretilenlere yönelmek veya kaynakları bilinçli kullanmak adına kaliteli protein için böcek ve alglerden yapılan yiyeceklere açık olmak, gıda israfını azaltmak bu tanımlamaya giriyor.
Açık mutfaktan sonra...
Uzun süre evde rahat yemek ortamına alışan çoğu insan hem kendini kasmayan hem de iyi yemek yiyeceği yerleri daha çok tercih edecek. Açık mutfaktan sonra açık ateş konsepti de bunların başında geliyor. Doğruyu söylemek gerekirse bu benim değil, dünyaca ünlü şeflerin ortak görüşü.
Restoranlarda vegan seçenekler artıyor.
Katerina Hanım 80 yaşında; yumuk yumuk elleriyle hamuru yoğururken bir yandan da tane tane ve yüksek sesle konuşarak bana hamuru nasıl da böyle elastik hale getirdiğini anlatmaya çalışıyor. Ama nafile, tek kelime Ukraynaca anlamıyorum. O sırada rehberim Diana devreye giriyor; “Yumurta kullanmayacaksın, biraz sıvıyağ, biraz smetana (ekşi krema) ekleyip hamuru sıcağa yakın ılık suyla yoğuracaksın”... İşte Katerina Teyze’nin meşhur ‘vareniki’sinin sırrı buymuş. Lviv’e aslında fırın ve pastane kültürünü araştırma ve çekimleri için geldim ama rehberim Diana “Seni Katerina Teyze’ye götürmezsem bu tur eksik kalır, hem vareniki yani sizin deyiminizle mantı da hamur işi, bir de yerel bir Ukrayna evini gör” dediğinde bu fırsatı kaçırmadım. Dünya tatlısı Katerina Teyze, tarihi sayılacak kadar eski bir binanın arka avluya bakan dairelerinden birinde tek başına oturuyor.
Erke, Katerina Hanım’la birlikte mantı yaptı
Evinde turistlere yemek kursu veriyor. Vareniki’lerimizi kavrulmuş soğanlı, haşlanmış patatesli harçla doldurup haşlıyoruz. Sonra üzerine hafif yakılmış tereyağı döküp üzerine yine smetana gezdiriyoruz. Yanında da pancar, ceviz ve kuru erikle yapılmış salata. O sırada masanın üzerindeki ufak vazoya yerleştirilmiş birkaç buğday ve arpa dalı dikkatimi çekiyor. Birkaç minik pastanede de bu tarz süslemeler görüp dekorasyon sanmıştım ama Diana’dan öğrendiğim kadarıyla durum farklıymış. “Bizim için boşuna Avrupa’nın ekmek sepeti demiyorlar.
Ekmeğin ve buğdayın Ukrayna tarihindeki kültürel mirası çok derindir” diyen Diana başlıyor anlatmaya: “Ukrayna köylerinde, hâlâ bazı çiftçi topluluklar tarafından sürdürülen ritüeller tahılın bu toplum üzerindeki önemini gösterir. Kış aylarında çiftlik işleri sınırlı olur. Hele de dondurucu soğukların yaşandığı ülkemizde. Ukrayna’da kış takvimi döngüsü 4 Aralık’ta başlar. Bu tarihten önce tüm çiftlik işlerinin tamamlanmış olması gerektiğine inanılır çünkü kış döngüsüyle ‘dünyanın dinlenme zamanı’ başlar ve bu sürede toprağı işlemek günahtır. Vedannia adı verilen bu uyku dönemi kehanetlerin, koruyucu ayinlerin ve arınmaların dönemidir. Erkekler hava durumunu gözlemler, gelecek yılın hasadı hakkında tahminde bulunur. Kadınlar da hasadın bereketiyle gelmesi için bir dizi ritüel gerçekleştirir. Bu sırada da mutfakta çok çeşitli ekmekler pişer.
Geçen sene kasım başından aralık ortasına kadar süren korona tedavim sonrası biraz yorgun girmiştim 2021’e... Hastalığın yan etkilerinden biri olarak yediğim hiçbir şeyden tat almıyordum çünkü koku duyum yüzde 20’lerdeydi... Yemek sektöründe olan biri için feci bir durum. Yediklerinizi dokusuyla, kıvamıyla, damakta bıraktığı hissiyatla ve derinden çok az gelen aromalarla tanımlamaya çalışmak pek kolay değil. Neyse ki bu süreç korktuğum kadar uzun sürmedi. Güneşli bir şubat günü, Fethiye’deki Tangala Çiftliği’nde olgunlaştırılmış keçi peynirlerinin tat profilinin şifresini damağımın her köşesinde çözdüğüm an sahalara dönmüş oldum!
Mayısta tam kapanma yaşanmadan bir gün önce, aylar öncesinden planladığımız seyahate çıktık. Kakao ve kahve belgesellerim için birkaç ülkeyi içeren Güney Amerika turundaydık. İşte bu seyahatte benim için 2021’in en etkileyici yemeğini yedim. İlk kez gittiğim Peru beni şaşırtmadı ve tüm seyahatin gastronomi yıldızı oldu.
Virgilio Martinez
Heyecanlı şefleri ve bilinmedik malzemeleriyle gastronomi meraklılarının radarındaki ülke, son yıllarda dünya çapındaki restoran derecelendirmelerine de üst sıralardan epeyce mekân sokmayı başardı. “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir” demeyin. İnkaların torunları, birlikte yaşamaya başladıkları Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Virgilio Martinez gibi yeni nesil şefler, esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp da yüzlerini toprağa dönünce, unutulan malzemelerden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya başlamışlar.
Martinez, kurduğu Mater Iniciativa oluşumuyla bunları kayda alıyor. Listede 4 binin üzerinde patatesin ve yenebilir kök sebzenin olduğunu söylüyorlar! Virgilio, bu patates çeşitlerinden birini And Dağları’ndaki İnka köylerinde gördüğü şekilde bir gece karda bekletip kurutarak servis ediyor.
Virgilio’nun Central isimli restoranında çok güzel bir deneyim yaşadım ama aklımı başımdan alan yemeği Lima’daki Maido’da yedim. Malum, Peru’nun dünyaya tanıttığı en özel şeylerden biri Nikkei, yani Japon teknikleriyle hazırlanmış Peru mutfağı... Japon göçmenlerin karşılaştıkları yeni tatlarla yaşadığı kültürel çarpışma sayesinde oluşan bu mutfağın Lima’da pek çok temsilcisi var. Maido’ysa bunların en önemlisi... Şu anda dünyada 7’nci, Güney Amerika’daysa 2’nci sırada. Lima doğumlu şefi Mitsuharu (Micha) Tsumura’nın kökleri Osaka’ya dayanıyor. Amerika’da Johnson&Wales’in mutfak sanatları bölümünden mezun olduktan sonra Japon mutfağında uzmanlaşmak için Osaka’ya gitmiş. Nikkei tutkusuyla 2009’da da Maido’yu açmış.
Micha Tsumura
Restoranlar, yeme-içme sektörü açısından tarihe yazılacak, zihinlerden kolay çıkmayacak paradokslarla dolu bir yıldı 2021. Malum, seneye pek de iç açıcı girmedik. Restoranlar aylarca kapalı kaldı. Bu süreçte herkes kendi meşrebince çıkar yol aradı. Çoğu önceki yıl başladığı paket servise devam etti. Tabii her yemek paketlemeye uygun değil. İşte bunu bazı restoranların -ki aralarında iyi markalar da var- anlaması maalesef uzun sürdü. Bu yılki paket servis yemekleri 2020’dekilere göre bence çok daha fazla yol kat etmişti. Düşünsenize çok ünlü bir markanın tahtaya dönmüş şnitzelini, büyük gururla paket servis yaptığını gördü bu gözler bu süreçte...
Kapalı kalma sürecinin neredeyse 1.5 yıllık bir zaman dilimine yayılması sektördeki çoğu insanı işinden etti. Ve bunların birçoğu, özellikle de serviste çalışanların tamamına yakını iş değiştirip başka sektöre geçmek zorunda kaldı. Servis alanında kalifiye eleman azaldı. Haliyle mekânlarda bunun sıkıntısı gözle görülür şekilde yaşandı.
DOĞAYLA DOST MEKÂNLAR ÖNE ÇIKTI
Aylarca biriken enerjinin patlamaları yazlık şehirlerde oldu. İstanbul’un büyük markaları Bodrum’a göç etti. Bazı restoran sahipleri ise Çeşme ve Bodrum piyasasına yeni markalarla girdiler. Yurtdışı çıkışları kısıtlı olunca haliyle yerli üst segment turist de yurtiçinde kaldı. Rus ve Azerilerin para harcayan kitlesi de bizim sahil şeridini mesken tutunca işte o zaman aylarca kan ağlayan esnaf bayram etti. Etti etmesine ama fiyatları o kadar abarttılar ki pek çoğumuz haklı olarak buna isyan ettik. Olması gerekenin birkaç katını öde, her yer tıklım tıkış olsun, bir de üzerine acemi servis al. Gözde tatil yerlerinde geçen yazın özeti maalesef böyleydi.
Bodrum Loft içerisindeki Papermoon...
Yaz bitti şehre döndük, büyük iştahla açılan yeni mekânlara tanıklık ettik. Bu sezon İtalyan markalarına olan ilgi arttı. Galata’da Il Cortile, Kuruçeşme’de Sorriso, Levazım’da Terrazza Italia gibi iddialı İtalyan lokantaları ardı ardına açıldı. Niye İtalyan? Çünkü bu dönem kimse riskli yatırım yapmak, tutarlılık konusunda ihtimale yer vermek istemiyor. E, bu ülkede restoranlarda en çok hangi yabancı mutfak talep görüyor? Tabii ki İtalyan...
Önce bitki çayları konusunda önemli bir uyarı yapmam gerek. Unutmayalım, her ürün doğru kullanıldığında faydalıdır. Hele de vücudumuza bir fayda bekliyorsak çok dikkatli olmamız gerekir. ‘Tıbbi Çay Reçeteleri’ kitabının da yazarı Prof. Dr. Ömür Demirezer, bu konuda söylediklerine kulak vermek gerek: “Bir bitki çayı ancak doğru bitkiyle, doğru kısmı (drog) kullanılarak ve doğru yöntem uygulanarak hazırlanırsa tıbbi çay (iyileştirici özelliğe sahip) niteliği taşır ve fayda sağlar. Moda olmuş ya da harcıâlem reçeteler kullandığınızda beklenen faydayı sağlayamayacağınız gibi, zarar görmeniz de mümkündür.” Lafın özü, her şeyde olduğu gibi bitkileri (özellikle kurutulmuşlarını) güvenilir yerlerden alıp uyarılara kulak vermemiz çok önemli.
Hazmı kolaylaştırıyor
Zahter/Antakya
Yabani kekik veya dağ kekiği diye de bilinen zahter, Anadolu’nun orta ve güney kesimlerinde kendiliğinden yetişiyor olsa da adını esas Antakya mutfağıyla duyurdu. Ekonomik değeri artık bölge dışına da taşan zahterin bazı Antakya köylerinde kültür dikimi de yapılıyor. Mevsiminde yani ilkbaharla sonbahar ayları arasında Antakya çarşısında el arabalarında yığınlar halinde satılan taze zahterin görüntüsüne de tadı gibi doyum olmaz. Yazdan turşusu kurulup veya kurutularak yemeklerde kullanmak üzere kışa saklanır. Salatalarda, domatesli yemeklerde, bazı yerel hamur işlerinde ve kahvaltıda sıklıkla kullanılır. Gribal enfeksiyonlara karşı vücut direncini arttırıp solunum yolunu yumuşatarak nefes alışverişini rahatlatmaya da yardımcı olduğu uzmanlar tarafından söylenir. Özellikle yemek sonrası hazmı kolaylaştırmak için hemen her yerde size zahter çayı ikram edilir. Nasıl hazırlanır: Kaynamış suya zahter eklenip yaklaşık 5 dakika demlendirildikten sonra süzülerek servis edilir.
Google’a ‘International Tea Day’ yani Uluslararası Çay Günü yazdığınızda karşınıza iki tarih çıkıyor. Biri 15 Aralık, diğeriyse
21 Mayıs. Biz dahil özellikle çay üreticisi ülkeler 15 Aralık tarihini kabul ediyor. Ürettiğinin tamamını içen bir çay ülkesinin vatandaşı olarak bu günü fırsat bilip size benim çay hikâyemi ve lezzetiyle damağımda, kültürüyle dimağımda iz bırakan çayları anlatacağım.
Her şey 5 yıl önce başladı. En çok çay içen ülkeyiz, sabahtan akşama bir bardak çaya her daim bir bahanemiz var. Çayı ince bellide, demlisinden içmesek olmaz! Kısacası bu içecek bizim kırmızı çizgimiz. Ama fark ettim ki çayın gastronomik tarafı hakkında pek bir bilgimiz, dünyadaki diğer çaylara da ilgimiz yok. Başladım en iyi çay eğitimlerini araştırmaya. Dünya Çay Someliyerliği Birliği’ni yani ITMA’yı keşfettim. Belli ki bu işi en ciddiye alan oluşum onlarınkiydi. Dünyanın farklı yerlerindeki anlaşmalı eğitmenleriyle çay dersleri veriyor, bunları evinize gelen minik paketler eşliğindeki çevrimiçi eğitimlerle pekiştiriyor ve zaman içinde sürekli tazeliyorlardı.
Açtım haritayı, o ülkeleri inceledim. İngiltere, ABD, Hong-Kong, Hindistan... 20’ye yakın ülkede eğitim vardı. Nereyi seçmeliydim? Tabii ki elimin yaprağa değeceği, üretimin inceliklerini öğreneceğim, tadımın inceliklerine vakıf olacağım ayrıca dünya çay piyasası için de önemli bir yer olmalıydı. Tüm bu isteklerimin ortak bileşeniyse Assam, Hindistan’dı. Peki, oraya ulaşabilmem için kaç uçak değiştirmem gerekiyordu ve gittiğimde nasıl insanlarla karşılaşacaktım?