×
Kilimanjaro Havalimanı’ndan yaklaşık 2 saatlik bir araba yolculuğu sonrası dağın eteklerinde, en yüksek rakımdaki yerleşim yerlerinden biri olan Moshi’ye varıyoruz. Oradan da Materuni Köyü’ne geçeceğiz. Biz gelmeden yarım saat kadar önce yağan yağmurla etraftaki kıpkırmızı toprak iyice balçık gibi olmuş. Etrafta toprakla karışık, hiç tanıdık gelmeyen mis gibi bir çiçek kokusu eşliğinde Materuni Köyü’ne varıyoruz. Derme çatma, topraktan yapılma ofise gidip önce kişi başı 20 dolar olan ücretimizi ödüyor, elle yazılan faturamızı alıyoruz. O sırada köyün delikanlıları ofisin önünde toplaşmış, her biri kendi evine götürmek için bizi ikna etmeye çalışıyor. Ama şoförümüz Sadat önceden tanıdıkları aramış, içlerinden biri bizi alıyor, evlerine doğru yola çıkıyoruz.
Her evde en az bir ağaç
Bulunduğumuz rakım 1200’lerde. Yumuşak içimli iyi kalitedeki Kilimanjaro kahvesi, Moshi ve etrafındaki köylerde üretiliyor. Bu köylerde yaşayanlar büyük plantasyonlarda çalışmaya gidiyor ama aynı zamanda çoğunun evinin bahçesi ya da yakınında birkaç ağaç da olsa mutlaka kahvesi var.
Hani biz bir avuç toprak gördük mü hemen en çok kullandığımız maydanozu, naneyi ekiveririz ya, burada da buldukları her alana kahve fidanını iliştiriveriyorlar. Evet belki satmaya kalksalar ekonomik olarak dişe dokunur bir gelir olmayabilir ama bu birkaç kahve ağacının etrafında öylesine güzel bir ekoturizm geliştirmişler ki neredeyse hepsi bunun tatminkâr geliriyle mutlu mesut yaşıyor.
Tanzanya, ekoturizm için en iyi ülkelerden biri olarak kabul ediliyor. Kilimanjaro Dağı ise Tanzanya’nın önemli ekoturizm bölgelerinden. Burada, ülkenin en büyük üçüncü etnik grubu olan ve dağın eteklerinde yaşayan Chagga Kabilesi’nin yaşam şekline ve onların kuşaklardır atalarından öğrendikleri şekilde yaptıkları kahve üretimine tanıklık ederek kültürlerini sürdürmelerine ufacık da olsa katkıda bulunmak fikri bile paha biçilmez.
Sorumluluk sahibi turistler
Tanzanya, 1950’lerde birkaç bin turist ağırlarken, ekoturizmin gelişmesiyle 1995’te bu sayı 300 bine ulaşmış. 2019 verilerine göre de yılda 1.5 milyonun üzerinde turist ağırlıyor. Başta safari olmak üzere geliştirilen bu tarz ekoturizm örnekleri ülke ekonomisi için çok önemli bir gelir kaynağı.
Yarın, 5 Aralık yani Dünya Türk Kahvesi Günü. Türk kahvesi, kahvenin kavrulmasından öğütülmesine, pişirme tekniğinden sunumuna, kahve yudumlanırken yapılan sohbetten kahve falı bakmaya uzanan bambaşka bir dünya. Bir fincan kahve içmek bizler için aynı zamanda bir iletişim aracı. 1720 yılında şair Seyyid Vehbi’nin “Kafa dengi arkadaşlar arasında en mükemmel ziyafet iki fincan kahveyle bir lüle keskin tütündür” yazması bunun asırlara dayandığını gösteren anekdotlardan biri... Fal bakma, komşuyu sohbete davet etme, içini dosta dökme... Bizler için her şey bir fincan kahvenin bahanesi.
Bütün bu ritüelleri ve geleneklerinin yanında el sanatlarından edebiyata, sahne sanatlarından resme pek çok alana ilham kaynağı olması ve etrafında şekillenen zengin miras öğeleriyle UNESCO’nun ‘İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’nde yer alan tek kahve...
MAKİNELER ÇIĞIR AÇTI
Bizim kahvemiz ayaküstü veya ele alıp sokakta yürürken içilen bir kahve değil. Çok kısa bir molada bile olsa özel itina ister. Osmanlı’da sarayda ve zengin konaklarında en az beş kişiyle yapılan kahve servisi merasimleri, zamanında tüm dünyanın dilinde dolaşmış ve kahveye gösterdiğimiz özel muamelenin bir ispatı olmuş. Bir fincan Türk kahvesinin tarihten bu yana süzülen kültürüyle bize öğreteceği halen çok şey var.
Bunu kendi kendimize kutlamak, kültürümüzle içten içe gurur duymak elbette yetmez. Asırlardır kültürümüzün önemli bir parçası olan Türk kahvesi sınırlar ötesine taşınması gereken en önemli tanıtım elçilerimizden... Türk kahvesinin cezvelerde yapımının uzun sürmesi, özellikle restoranlarda ocakları meşgul etmesi nedeniyle yakın geçmişe kadar kendi ülkemizde bile çoğu restoranda Türk kahvesi siparişi alınmazdı. Her ne kadar çoğu kahve tiryakisi alışmakta zorlanıp mesafeli durduysa da kahve makinelerinin çıkması kahve servisinde yeni bir çığır açtı. Bu makineler sayesinde diğer ecnebi kahveleri gibi hızlıca yapılabilen Türk kahvesi, artık profesyonel mutfaklarda da daha fazla kabul görüyor. Hatta bu, kahvemizin yurtdışında tüketimi için de önemli bir adım oldu.
Yurtdışı tanıtımları konusuna gelirsek Gizem Şalcıgil White’dan bahsetmemek olmaz. Yaşadığı Amerika’da Turkish Coffee Lady Vakfı kurarak Türk kahvesi tanıtımı için çok güzel işler yapıyor. En önemlisi, bunları duyurmayı iyi biliyor. Hatta geçen yıl 5’incisini düzenlediği sanal etkinliklere Washington’nın belediye başkanı Muriel Bowser resmi bir kutlama mesajı göndermişti.
ÇEKİMLER SEKİZ ŞEHİRDE YAPILDI
Kilimanjaro Havalimanı’na doğru alçalıyoruz. Herkesin merakla beklediği heybetli Kilimanjaro sol tarafımızda. Dolayısıyla da o taraftakiler cama kameralarını yapıştırmış. Sağ taraftakilerse en iyi kareyi yakalayamayacak olmanın verdiği hayal kırıklığıyla biraz bozuk tabii. Tam o esnada pilot kokpitten anons yapıyor: “Endişelenmeyin, eğer dönüşünüz yine Kilimanjaro’dan ise size bir sürprizimiz olacak.” İçimden gülümsüyorum, çünkü birkaç yıl önce yaşamışlığım var bu sürprizi. Qatar Airways pilotları Kilimanjaro’dan kalktıktan sonra müthiş bir tatlılık yapıyor. Üç yıl önceydi, pilot “Kilimanjaro’nun hangi tarafta olduğunu merak ediyorsunuz, değil mi? Sağdakiler mi daha şanslı, yoksa soldakiler mi? O zaman lütfen herkes kameraları hazır etsin. Bugün size güzel bir haberim var. Bu heybetli dağın etrafında bir tur atıp yolumuza öyle koyulacağız” diye anons ettikten sonra sıkı bir alkış almıştı.
Yazarımız Ebru Erke safari sırasında görmeyi umut ettiği aslanları beklerken rehberi de “Safari böyle bir şey işte. Balık tutmaya benzetiyorum. Biraz sabır ve bolca şans gerekir” diyor.
Otele gidene kadar...
Uçaktan indikten sonra hemen alanda 50 dolar tutan vizemi alıyorum, PCR testimi gösterip gümrükten de geçtikten sonra dışarı çıkıyorum. Bir hafta boyunca benimle olacak şoförüm Sadat’la buluşup hemen yola çıkıyoruz. Sadat’ın ilk sorusu niye Serengeti yerine Manyara Gölü’ne gitmek istediğim oluyor. Zira safari meraklıları için Tanzanya’da bolca alternatif mevcut ama Serengeti bunlar arasında en çok vahşi hayvanı bir arada görebileceğiniz, içinde lüks otelden daha ortalama kamp alanlarına kadar çok fazla konaklama alternatifi olan en özel bölge. Çekim ekibimin sonra geleceğini, fazla vaktim olmadığı için de Kilimanjaro’ya en yakın noktalardan biri olan ve ismini önceden de çok duyduğum Manyara Gölü’nü bu yüzden seçtiğimi anlatıyorum.
Son beş yılda ardı ardına açılan okullarla birlikte, lisans düzeyinde en çok gastronomi eğitimi veren ülke haline geldik. Maşallahımız var. Ama gel gör ki bu okulların çoğunda mutfak bile yok, üstüne bir de müfredat oturmamış, sektörden yerli yersiz herkes ders veriyor. Oysa baktığınızda ne havalı değil mi gastronomi okumak? Hele bir de günün birinde televizyona çıktın mı tamamdır, hayatın kurtuldu sanılıyor. Oysa durum hiç böyle değil.
Hem ders vermek için hem de misafir olarak çok fazla üniversiteye gittim, birçok öğrenciyle tanıştım. Hatta yanımda staj yapanlar da oldu. En bariz gözlemlediğim şey öğrencilerin çoğunun neyle karşılaşacağını ve tam olarak ne istediğini bilmeden gastronomi okuyor olmasıydı. Hal böyle olunca da çoğu mutsuzdu. Çocuklara en çok söylediğim şey: “Mutfak Instagram’da saçma şovlar yapan şeflerden ibaret değil. Bolca okuyun, şefleri ve bu sektörün insanlarını araştırın. Kendinize idoller seçin ve onların yolunda ilerlemeyi hedef alın.” Ben elimden geldiğince hem velileri hem de öğrencileri uyarmaya çalışıyorum. Rastgele okul seçmeyin, bakın bakalım mutfağı var mı, eğitim verenler kim... Mümkünse de yeni açılan bir okulun ilk öğrencilerden olup deneme tahtasına dönmeyin. Hele de mutfağın içinde bir kariyer istiyorsanız.
Sadece mutfakta kendini geliştirmek ya da ikinci kariyerini bu alanda yapmak isteyenler için, mutfak sanatları eğitim ve sertifikaları da oldukça faydalı. Bunların en önemlisiyse sadece bizde değil tüm dünyada kabul gören Le Cordon Bleu. 1895’te Paris’te kurulan okul 20’den fazla ülkede aynı müfredatla ders veriyor. Bu da ne demek oluyor? Dünyanın neresindeki Le Cordon Bleu’ye giderseniz gidin aynı kalitede eğitim alıyorsunuz. Bir de üzerine yine dünyanın her yerinde saygı duyulan bir diplomaya sahip oluyor, böylece de 1-0 önde başlıyorsunuz.
Bizdeki Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi işbirliğinde 10 yıl önce açıldı. O zamandan bu yana da güzel işler yaptı. Ama hiçbiri beni bu en sonuncusu kadar heyecanlandırmadı: Türk mutfağı eğitimi. Bunda okulun koordinatörü Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun rolü ve emeği büyük.
Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu
Eğitim iki seviyeden oluşacak ‘Klasik Türk Mutfağı’ ve ‘Bölgesel Türk Mutfağı’. Hem Türkçe hem de İngilizce olarak verilecek eğitimi yine Le Cordon Bleu’den mezun olmuş Türk şefler verecek. Her biri 120 saat olan her iki seviyeyi başarıyla tamamlayan öğrencilere ‘Diplôme de Cuisine Turque’ (Türk Mutfağı Diploması) belgesi verilecek. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’nın da desteğinin olması müfredatın içeriğindeki titizlik hakkında bize yeteri kadar ipucu vermiş oluyor.
Le Cordon Bleu İstanbul’da klasik ve bölgesel Türk mutfağı eğitimleri başlıyor.
TARİFLERİMİZİN BİLE STANDARDI YOK
Son birkaç aydır hummalı bir kahve belgeseli hazırlığındayım. Yazın Güney Amerika’ya gittim, haftaya Afrika’dayım. Kahve tarımının öncü topraklarını arşınlıyorum ama mevzubahis kahve olunca ülkemizi es geçmek elbette olmazdı. Bu yüzden geçen hafta kahve kültürümüzün izinden keyifli bir Tarihi Yarımada turu yaptık. Evet, belki üretici değiliz, tarımını yapmıyoruz ama ‘Türk kahvesi’ diye çok kıymetli bir kültürel mirasa sahibiz. Hep söylerim, bir ürünün en iyisini üretmek kadar onunla alakalı yaratacağınız kültür de sizi birkaç adım öne çıkarır. İşte kahvede de durum böyle.
Kum içinde, bakır cezvede
Turumuza Eminönü’nde Tahmis Sokak’tan başlıyoruz. Hani köşesindeki Kurukahveci Mehmet Efendi’nin dükkânı önünde her daim kahve satın almak isteyenlerin bir kuyruk oluşturduğu, buram buram kahve kokan sokak. Köşeden 50 metre kadar yürüdüğünüzde sol tarafta içerinin heybetini pek de açık etmeyen tarihi bir kapıyla karşılaşacaksınız. Hemen içeri girin. İşte burası kahve hikâyemizin başladığı yer. Çok uzun bir süre metruk halde kalan geniş avlulu han, restorasyon sonrası Beta Yeni Han olarak bir süre önce hizmet vermeye başladı. Hanın en dibindeki modern çay dükkânına girdiğinizde cam tabanın altında en eski kahve kavurma fırınını göreceksiniz
Kahvenin anavatanı olan Yemen, 1517’de Yavuz Sultan Selim’in fethiyle Osmanlı topraklarına dahil olmuş. Kahve, 1539’da Yemen Valisi’nin Kanuni Sultan Süleyman’a hediye olarak getirdiği kahvelerle ilk kez Osmanlı Sarayı’na girmiş. Bu keyif içeceği çok kısa sürede tüm saray halkı tarafından ziyadesiyle benimsenmiş ve imparatorluğun son dönemlerine kadar da sarayda sadece Yemen kahvesi tüketilmiş. 1554’te de Beta Yeni Han’da ilk kez Yemen’den gelen kahveler kavrulmaya ve burası aynı zamanda kahvehane olarak hizmet vermeye başlamış. Zamanla aynı sokakta birçok kahvehane açılmış.
Hanın içindeki avluda farklı menşeli, kum içinde bakır cezvede pişen kahve eşliğinde biraz dinlendikten sonra şimdi istikametimizi Topkapı Sarayı’na çevirelim. Sarayın mutfak kısmındaki etkileyici kahve bölümü gezimizin en zengin kısmı. Şanslıydım çünkü beni Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan gezdirdi ve tüm ritüelleri anlattı. Ömür Bey’in anlattığına göre zaman içinde sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelen kahve, saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makamı tahsil edilmiş.
Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfalarınsa her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.
DÜNYA ORTALAMASININ ÜZERİNDEYİZ
Şimdiye dek hiç internet üzerinden alışveriş yapmayanlar bile son 2 yılda bu konuda ustalaştı. En basit ihtiyaçları dahi bu şekilde sipariş vermeye öyle alıştık ki pandemi kısıtlamalarının kalkmasından sonra da mobil alışveriş uygulamalarını sıkça kullanmaya devam ediyoruz. NielsenIQ’nun araştırmasına göre internet siparişinde dünya ortalamasının üzerindeyiz. Peki, sizce gıda kategorisinde en çok ne satın alıyoruz? Lahmacun mu yoksa hamburger mi? Pide mi pizza mı? Hiçbiri değil. Sanılanın aksine en çok sıcak içecekleri yani paket çay ve kahveyi sipariş ediyormuşuz.
MİLAS ARTIK AYVALIK’A RAKİP
Milas Zeytin Hasat Şenliği’nin 7’ncisi 13-14 Kasım’da gerçekleşti. Şenliğin en önemli amacı coğrafi işaretli Milas zeytinyağının ve yöresel zeytinyağlı yemeklerin tanıtılmasıydı. Hasat kutlamalarında zeytinyağlı keşkek, zeytinyağlı tavuk dolması gibi yöresel yemekler ikram edildi. Kaçırdım diye üzülmeyin çünkü ay sonuna kadar Milas’a gidenler hasat yapan firmalarla irtibata geçip hasadı yerinde izleyebilir.
GERİ DÖNÜŞÜMDE ÖNEMLİ ADIM
Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanı Murat Kurum müjdeyi verdi! Önümüzdeki yılın ocak ayından itibaren marketlerde depozito iade dönemi başlayacak. Gelişmiş ülkelerde sıkça rastladığımız uygulamayla kâğıt, plastik, cam ve metal ambalajlar marketlere geri verildiği takdirde ücret iadesi yapılacak. Uygulamayla, internet bağlantılı depozito iade makineleri yaygınlaşacak. Bu şekilde ekonomiye yılda 4 milyar lira katkı sağlaması bekleniyor.
Mari kapıya doğru yönelen dört kişiye uzaktan sesleniyor: “Tamam söz, bir daha gelişinize topik de yapacağım, taramadan da. Ama bana iki gün önceden haber edin, topiği yapması uzun sürüyor.” Sonra da bana dönüp “Ne yapayım, kıramıyorum eski müşterileri, istersen sana da yaparım, merak etme” diye gönlümü alıyor. Yıllar önce tanıdım Mari Esgici’yi. Beyoğlu’nda meyhane işlettiği dönemlerde. Etraftaki muadil yerlere göre hep bambaşkaydı büyüklerinden öğrendiği ve usulünce hazırladığı mezeleriyle, mekânının enerjisiyle ve damakta kalan sohbetiyle...
Derken dükkânından taşınmak zorunda kaldı, yer değiştirdi ama o esnada zaten Beyoğlu’nun kitlesi de iyiden iyiye değişti ve meyhane kapandı. Sonra da uzun zaman girdi araya. Bu sırada Mari hiç yerinde durur mu? Önce Diyarbakır’da fırıncıların yanında çalışmış, sonra da Los Angeles’ta restoran sahibi dostlarının yanına gitmiş. North Hollywood bölgesindeki bu Ermeni restoranında yaptığı lahmacunların ünü kısa sürede etrafa yayılmış, artık tek başına yetişemez olmuş gelen siparişlere. Bir süre sonra çok sıkılmış Amerika’dan, buradaki sohbeti, dostluğu orada bulmak ne mümkün, Mari haklı. Sonra Irak’a gidip bir et restoranı da işletmiş ama aklı İstanbul’da kalarak. Bu sırada kendi mahallesi olan Kurtuluş’ta bir dükkân arıyor. Bacalı bir yer bulunca tamam diyor ve Marinee Kaburga’yı hayata geçiriyor.
“Burada sadece kaburga satacağım” diyerek açıyor mekânını. Ve yanına eklediklerini şöyle anlatıyor: “Amerikalıların brisket’ini de ekleyelim dedim. Yani bildiğin döş. Ama brisket daha havalı, döş deyince milletin hoşuna gitmiyor. Hayvanın sağ koltuk altı kısmını alıyorum, özellikle dikkat ediyorum. Ancak esas önemli olan kuzu yaprak ciğeriydi benim için. İnsanlar ciğer yemiyorlar ya da kızartma yiyorlar. Izgarada, çöp şiş usulü veya tavada dana ciğer yiyorlar. Çok eski bir İstanbul geleneğine göre ciğer tereyağında pişer. Asla una batırılmaz ve mutlaka terbiyesi yapılır. Gelenek şu şekildedir; evde baba rakısını içer, rakı bitmeye yakın anne mutfağa girip iki dakikada ciğeri pişirir ve babanın önüne koyar. Üzerine de biraz yeşillik serpiştirir. Baba son yudumları bu ciğerle tüketir, ‘Oh’ der ve sonra yatar.”
Mari’nin tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek servis ettiği yaprak dilimlenmiş kuzu ciğer, çok seviliyor.
Mari’nin evde annesinden öğrendiği şekilde tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek önünüze getirdiği yaprak şeklinde dilimlenmiş kuzu ciğeri çok lezzetli. Restoranın çıkış noktası olan kaburgayı özel sosunda marine ettikten sonra sabahın erken saatlerinde fırına atıyor ve 6-8 saat arası, lokum kıvamına gelip etler tel tel ayrılana kadar pişiriyor. Daha az yağlı bir et isteyenler içinse brisket’i tercih ediyor. Tüm bunları dürüm olarak da yapabiliyor. Etlerin yanına tencerede, zeytinyağında pişmiş patates salatası koyuyor, üzerine bir çeşit Meksika sosu olan sarımsaklı biberli salsa roja gezdiriyor.
Belli ürünleri merkezine alarak oluşturulan destinasyon rotaları, turizme olan katkısının yanında, o ürünle alakalı bilgi ve ilgiyi de arttırıyor. O rotayı takip eden seyyahlar üretimden tüketime ve ürünün yerelde yarattığı kültüre şahitlik ederek hem o şehirle hem de insanıyla bir nevi gönül bağı kuruyor. ‘Kars Peynir Rotası’ şimdiye kadar ülkemizde çalışılmış en kapsamlı gastronomi rotalarından biri. Projenin yürütücüsü Dr. Zuhal Aksakallı Bayraktar, Erzurum Atatürk Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden.
Bundan birkaç yıl önce, eşiyle birlikte hayalini kurdukları ve Almanya’daki Schleswig-Holstein Peynir Rotası’ndan örnek alarak bu rotayı bir akademisyen titizliğiyle kâğıda döküyor. Sonra da 14 yıldan bu yana Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes işbirliğiyle yürütülen ‘Gelecek Turizmde’ projesi seçmelerine katılıyor. Elemelerin ardından her yıl farklı şehirlerden bambaşka konularda üç proje finale kalıyor ve maddi yardım, eğitimler, tanıtım gibi konularda destek veriliyor. Dr. Bayraktar’ın projesi de bu programda seçilerek ilk adım atılıyor...
Endüstriyel değil, artizan
Kars peynirlerinin en önemli özelliği, endüstriyel değil, hepsinin artizanal yöntemlerle üretilmesi. Bölgede mera hayvancılığı yapılıyor. Serbest otlayan hayvanlar bölgenin eşsiz florasından besleniyor. Tek çeşit besin yerine türlü bitki yiyen hayvanların sütü de bir o kadar lezzetli oluyor. Ama öte yandan da bu farklı otlar sebebiyle sütün niteliği günden güne değişebiliyor. Süt standart olmayınca da o sütle peynir yapmak için sütün dilinden anlamak gerekiyor.