Mutfağımız yükselişte, yaratıcılık zirvede, ‘omnivor’ devri kapıda

Rezervasyon iptallerine önlem

Geçen sene İngiltere’de yapılan bir araştırmayla son dakika rezervasyon iptallerinin sektöre verdiği büyük yara gözler önüne serilmişti. Pandemide özellikle kış aylarında düşük kapasite çalışan restoranlar, rezervasyon iptallerine karşı daha katı kurallar getirecek. Bizde uygulanabilirliği ne derece olur bilmiyorum ama yurtdışında depozito karşılığı rezervasyon alan restoranları daha sık görürseniz şaşırmayın.

Etten uzak durmak yerine...

Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler, 2022’nin öne çıkanı gerçek ‘omnivor’lar (hepçil) olacak diyor. Bilinçli ‘omnivor’lar hiçbir besin grubunu dışlamayan ama bunu hem kendi sağlıklarını hem de tükettikleri ürünün sürdürülebilirliğini düşünerek yapanlar olarak tanımlanıyor. Örneğin etten uzak durmak yerine tüketimini azaltıp laboratuvarda üretilenlere yönelmek veya kaynakları bilinçli kullanmak adına kaliteli protein için böcek ve alglerden yapılan yiyeceklere açık olmak, gıda israfını azaltmak bu tanımlamaya giriyor.

Açık mutfaktan sonra...

Uzun süre evde rahat yemek ortamına alışan çoğu insan hem kendini kasmayan hem de iyi yemek yiyeceği yerleri daha çok tercih edecek. Açık mutfaktan sonra açık ateş konsepti de bunların başında geliyor. Doğruyu söylemek gerekirse bu benim değil, dünyaca ünlü şeflerin ortak görüşü.

Restoranlarda vegan seçenekler artıyor.

Menülerle hassasiyet...

Bundan 10 yıl kadar önce -özellikle ülkemizde- üst düzey bir restoranda vegan seçenek görmek yadırganırdı. Oysa şimdilerde tam tersi, görmemek yadırganıyor hatta düşüncesizlik olarak algılanıyor. Şef restoranları da dahil, bundan sonra çoğu restoran hazırladığı gurme vegan menülerle konuya olan hassasiyetini gösterecek. 

Heyecan veren şef yemekleri

2021’de tüm dünyada şef işbirliklerinin tekrar başladığını görmek hepimizi sevindirdi. Birbirlerinin mutfaklarına girerek pop up yemekler düzenleyen şeflerin dayanışması, gastronomi meraklılarını da heyecanlandırdı. Neolokal’in yıldönümünde 15’e yakın şefin Maksut Aşkar’la mutfağa girmesi bizdeki en güzel örnekti. Bu yıl hem yurtiçi hem de yurtdışında bu tarz yemekler artacak, favori şefleriniz, takipte kalın.

Çeşitlilik azalıp fiyatlar artacak

Postpandemi döneminin gastronomi dünyasında yarattığı en büyük sıkıntılardan biri de dünya genelindeki tedarik zincirinin kontrol dışına çıkması oldu. İklim krizinin yanına bir de ithalat zorlukları eklenince gastronomik ürünlere ulaşmak zorlaştı. Bu da fiyatları arttırdı ya da menülerde değişikliğe sebep oldu. Öte yandan yerli ürünlerde de artan fiyatlar karşısında çoğu restoran menüsündeki yemek sayısını azaltarak maliyet kontrolü yaptı. Yeni yılda da bu süreç devam edecek ve maalesef dışarıda yemek daha lüks sayılacak.

Şeflerin ek gelir alternatifleri

Son 1.5 yıllık süreçte restoranlarını çoğu zaman kapatmak zorunda kalan şefler, birden fazla gelir akışı yaratmanın zorunluluğunu hissetti. Restoranlar maalesef artık tek başına para kazandırmıyor. Şefler 2022’de daha fazla sahaya çıkacak, çevrimiçi davet ve eğitimler vesilesiyle büyük firmalarla iş ortaklıkları artacak. Ek gelir sağlayacak yeni sosyal işbirliklerini geliştirmeye devam edecekler.

Ofiste ve hastanede kâseler

Özellikle yurtdışında ‘bowl/kâse’ çeşitleri, salata ve makarna gibi sıcak-soğuk pratik yemek sunan otomasyon seçenekler çoğaldı. Restoranlara hızlı ve steril alternatifler olarak ofislerde, hastanelerde, marketlerde ve havaalanlarında karşımıza daha sık çıkmaya başlayacak.

Şeflerin birbiriyle dayanışmasını, açık ateşte pişirme yöntemini ve ‘sağlıklı kâse’leri 2022’de daha çok konuşacağız.

DİYETİSYEN BERRİN YİĞİT’TEN BESLENME TÜYOLARI, ŞEF MURAT BOZOK’TAN SEKTÖREL GELİŞMELER, DANIŞMAN CENK GİRGİNOL’DAN KAHVENİN GÜNDEMİ VE ÖZYEĞİN ÜNİVERSİTESİ-LE CORDON BLEU TÜRKİYE DİREKTÖRÜ DEFNE ERTAN TÜYSÜZOĞLU’NDAN MUTFAK TRENDLERİ…

Maş fasulyesi filizleri

FİLİZLENDİRİLMİŞ TOHUMLAR GÖZDE
Berrin Yiğit

Salatada, çorbada, sosta...

Tohum ve baklagillerin filizleri yüksek vitamin, mineral, enzim, antioksidan içeriğine sahip. 2022’nin de gözdesi olma yolunda ilerliyorlar. Fasulye, brokoli, lahana, nohut, mercimek, soğan, bezelye, kabak çekirdeği, kinoa, turp, badem ve fındık filizi en yaygın kullanılanlar. Salatalara ekleyebilir; ezilmiş avokado, baharat ve tahinle karıştırarak sos hazırlayabilir, çorbaların içine katabiliriz.

Beslenme içten dışa yansıyor

Cildi içeriden beslemenin daha kıymetli olduğunu anladık. Beslenmeyle cilt ve saç arasındaki bağlantıya dair umut verici çalışmalar arttıkça D vitamini, çinko, biotin, H vitamini, C vitamini ve omega-3 tabletleri gibi takviyelerden daha çok bahsedeceğiz.

Varsa yoksa fermente

Fermente ürünlere ilgi her yıl artıyor. Kvass, turşu, sirke, kombucha, fermente şirdan mayalı peynir, kefir, boza ve tarhana gibi tatları beslenmemize daha çok dahil ederek bağırsaklarımızdaki faydalı bakterilerin miktarını arttırmak elimizde. Eğer tadını sevmiyorsanız kefirin içine bol baharat ekleyebilir, kombucha’yı tarçınla demleyebilir, sirkeyi salataya ilave edebilirsiniz.

Propolisli içecekleri deneyin

Propolis doğal kaynaklı bir arı ürünü. Bağışıklığı kuvvetlendirici etkisiyle özellikle pandemi döneminde adını daha çok duyar olduk. Gelişen gıda sanayisi sayesinde onu sağlıklı içeceklerin içinde de görmeye başladık. Propolis eklenmiş meyve ve sebze suları ya da şekersiz gazozları tüketmekten çekinmeyin çünkü içeriğindeki polifenoller, vitaminler ve mineraller vücut direncini arttırır.

Sebze cipslerine alışın

Katkı maddeli ve bol yağlı cipslerin yerini sağlıklı, az kalorili, glütensiz sebze cipsleri alıyor. Market raflarında daha sık görebileceğimiz gibi evde kendimiz de kolayca yapabiliriz. İnce dilimlenmiş kırmızı pancar, tatlı patates, kabak gibi sebzeleri yağlı kâğıt serilmiş tepsiye dizin.Zeytinyağı, tuz ve baharat gezdirerek fırınlayın.

Laboratuvar etleri yükselişte.

ALTERNATİF PROTEİN ARAYIŞI...
Murat Bozok

Lokal tabaklar çoğalıyor

Pandemiyle başlayan lojistik bazlı problemler bu yıl da devamlılık gösterebilir. Bazı ürün tedariklerinde ciddi sorunların yaşanacağı düşünülüyor. Bunun sonucunda restoran menülerinde daralmalar görülebilir. Pozitif bir gelişme olarak işletmeler yerel üretimlerle daha yaratıcı çözümlere gidebilir. Geçtiğimiz yıl, özellikle Uzakdoğu’dan gelen bazı sos ve ithal peynir çeşitlerinde tedarik problemleri yaşamıştık. Bu sene yaratıcılığımızı kullandığımız lokal kaynaklı tabaklar yükselişe geçebilir. Yaratıcılığımızı besleyebilecek bir başka konu da sağlıklı yiyecekler... Ay çekirdeği ezmesi, patates sütü gibi kullanmaya alışkın olmadığımız ürünleri daha çok göreceğimiz bir yıl bizi bekliyor.

Mantarın yılı

‘Beyond Meat’ veya ‘Impossible Burger’ gibi markaların bitkisel içeriklerle hazırladığı imitasyon et ürünleri hız kazanarak devam edecek. Yeni ve butik markalar da bu pazara giriş yapıyor. Ayrıca 2022 için mantarın yılı olacağı söyleniyor. Ülkemizde de porçiniden kuzugöbeğine çok fazla çeşitte mantar çıkıyor ve hatta çoğu yabancı pazarlara ihraç ediliyor. Bu bilincin artmasıyla bizim mantar tüketimimizde de artışlar görülebilir.

Bazı kahvelere kolay kolay ulaşamayacağız.

KAHVE İÇMEK LÜKS SINIFINDA 
Cenk Girginol

Fiyatları yükselecek

2022’de küresel ve iklimsel sorunlar sebebiyle kahve üretiminde bazı sıkıntılar yaşanabilir. Bu da haliyle bazı kahvelere artık kolay ulaşılamayacağı sonucunu veriyor. Diğer yandan döviz kurlarındaki artış 2020’ye kıyasla kahve fiyatlarını yüzde 100’e yakın arttırdı. Buna işletme maliyetleri dahil edildiğinde yeme-içme sektöründeki her kalem gibi kahvede de menülerde fiyat artışları görmemiz olası. Makine ve ekipman fiyatları da düşünülürse sadece kafe değil, ev tüketimleri de artık biraz pahalı ve lüks sınıfına girecek gibi duruyor.

Dükkân konseptleri değişecek

Pandemi sürecinin etkisiyle bir kafede oturmak yerine al-götür anlayışı ön plana çıkmaya başladı. Kahvelerimizi yürüyerek karton bardaklarda içme alışkanlığımız giderek artıyor. Ekonomik yatırımlar ve tüketim eğilimleri göz önüne alındığında kiosk tarzı ufak işletmeler de daha efektif hal almaya başladı. 2022’de AVM ve cadde üzerlerinde kiosk ve kahve arabalarını daha fazla göreceğiz. Benzin istasyonu gibi noktalardaki ürün portföyü daha da artacaktır. Çevrimiçi alışveriş platformlarında verecekleri hizmetler gibi yeni stratejiler çoğalabilir.

Türk mutfağını yurtdışında tanıtacak adımlar atılıyor.

TRENDLERİ YARATAN BİZ OLABİLİRİZ
Defne Ertan Tüysüzoğlu

Gözler mutfağımızda

Milyonların takip ettiği ünlü Britanyalı şef Yotam Ottolenghi, The Guardian’daki köşe yazısında pekmez ve Türk biber salçasından bahsediyor, gözleme tarifi veriyor. ABD’li araştırma firması 2022’de takip edilecek 10 lezzetten biri olarak şaşlık kebabını gösteriyor. Şef Kemal Demirasal, Le Cordon Bleu-Londra’da Türk mutfağı masterclass dersi veriyor. Türk yatırımcı ve şefler yurtdışında yeni restoranlar açıyor... Akdeniz ve Ortadoğu mutfağına duyulan ilgi sayesinde sadece trendi takip etmek değil, trendi yaratmak ve büyük bir etki sağlamak mümkün. 2022’de gözler ve damaklar Türk mutfağında olacak.

Dijital sofralar popüler

Yeni varyantlarla maalesef COVID-19 bir süre daha aramızda olacağa benziyor. Havalar soğudukça biraz daha evlere kapanacağız. Diğer yandan özellikle ünlü şeflerin lezzetlerini ve şarap firmalarının eşleştirmeli menülerini evimizin konforunda, dostlarla çevrimiçi bağlandığımız dijital sofralarda ve şefin sohbete eşlik etmesi ritüeliyle deneyimlemeyi sevdik. Bu etkinlikler yine -zaruri- trend olacak.

Artizan çikolatalar ‘derinlik’ kazanacak.

Yılın kraliçesi çikolata

Pandeminin baş tacı artizan ekmekti. 2022’nin kraliçesi de el yapımı çikolatalar olacak. Birçok marka kendi el yapımı çikolatasını lezzetli mücevherler gibi vitrinlere çıkarmaya başladı. ‘Bean-to-bar’ (kakao çekirdeğinden çikolataya) anlayışıyla kavrulup çekilmiş çekirdeklerin çeşitli formülasyonlarla lezzetlendirildiği çikolata barlar, bu trende derinlik kazandıracak.

Doğal, adil ve saydam üretim

Sosyal medyayla küçük ölçekli üretici de ticaret ağına dahil oldu. Fakat burada da kimi zaman doğal, el emeği ya da kadın üreticiyi destekleyici diye düşünerek aldıklarımız, tam tersi üreticisini sömüren, yapay, sağlıksız ürünler olabiliyor. 2022’de artık yıpranmış bir pazarlama sloganı haline gelen ‘tarladan tabağa’ kavramı ‘out’, doğal, adil, saydam üretimi desteklemek ‘in’ olacak.