Çay saati için cesur eşleşmeler

Gastronomi dünyası son yıllarda yapılan çay-yiyecek eşleşmelerine kafayı takmış durumda. Hatta Fransa, Amerika ve İngiltere’de şarapla birlikte çay someliyesi istihdam etmeye başlayan üst segment restoranların sayısı artışta. Bunun birkaç nedeni var elbette. Alkol tüketmeyen müşterilere alternatif yaratmak ve bu alışılmışın dışındaki eşleşmelerle gastronomi meraklılarını heyecanlandırmak bence başta gelen sebepler. Baktığınız zaman üzüm nasıl teruara, üretim şekline ve saklama tipine göre binlerce farklı şaraba dönüşebiliyorsa çay için de durum farklı değil. Çay da üretildiği bölgenin toprak ve iklim yapısına göre karakterini belirliyor, bir de tabii işlenme şekline göre.

DENGELİ Mİ OLSUN, ŞAŞIRTMACALI MI?

Gelelim eşleşmenin dinamiğine... Her eşleşmede olduğu gibi çayla yapılanlarda da bazı dengeleri gözetmek gerekir. Eşleşme yapmadan önce şu soruları sorup cevaplarına göre yol almakta fayda var: Çay tadının mı yoksa eşleştirildiği yiyeceğin mi öne çıkmasını istiyoruz? Tat uyumuyla bir dengeden mi yoksa farklı tatların oluşturacağı tezat bir lezzet şaşırtmacasından mı yanayız? Yani öncelikle yaratmak istediğimiz etkide karar kılmamız gerek. İdeal eşleşmelerde ürünler kendi lezzetlerini tam potansiyelleriyle ortaya çıkarırken aynı zamanda damakta bu birliktelikten doğan hoşa gider etkiler de bırakır. Mesela Fransız bir çay someliyesi kaz ciğerinin yanında misket üzümü aromalarına sahip darjeeling ikinci hasat çayını servis ettiğinde ortaya rüya gibi bambaşka bir üçüncü tat çıktığını söylüyor.

Geçen günlerde Karaköy Güllüoğlu’nun Melez Tea ile birlikte yaptığı eşleşme işte tam da bu sebeplerden son derece ilgi çekiciydi. Fikir, Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü’nün oğlu Murat Güllü’den çıkmış. Murat, modern bakış açısı üzerinden markayı günümüz dinamikleriyle birleştirme konusunda oldukça girişimci ve başarılı da. Söylediğine göre klasik Türk çayıyla baklavanın uyumundan ilham alıp bunu farklı baklava türleri ve çaylarla daha ileri seviyeye taşımak istemişler. 

Mesela çikolatalı baklavayla bir çeşit Hint masala çayı olan kakuleli, tarçınlı, karanfilli, yıldız anasonlu ‘Spice Tea’yi birleştirmişler. Böyle yoğun baharatlı bir çayı da ancak çikolatalı, şerbetli ve hamurlu bir tatlı kaldırabilir zaten.

Fındıklı dolamayla vanilyalı roobios yumuşak bir birliktelik olmuş. Cevizli baklavayla da ancak zencefilli, böğürtlenli ve gül yapraklı bir siyah çay başa çıkabilmiş.

Bizim gözdemiz fıstıklı baklavayla Japonların gözdesi yeşil sencha çayını eşleştirmişler. İki yoğun yeşil bir arada. Ama ben bu noktada bir Japonun yorumunu daha çok merak ediyorum açık söylemek gerekirse. Çünkü onlar en geleneksel suşi lokantalarında, siz söylemeden mutlaka önünüze bir bardak sencha koyarlar. Biz sencha’nın yanına bir dilim baklava verdiğimizde, o tutucu bakış açılarıyla ne derler sizce? Bana sanki beğenirler gibi geliyor... Elinize sağlık Karaköy Güllüoğlu ve Melez Tea; böyle cesur birlikteliklere gastronomi dünyamızın ihtiyacı var... 

HANGİ ÇAY NEYLE İYİ GİDER?

Assam: Buruk ve güçlü bir tada, baharatlı aromalara sahip siyah Assam çayları sütlü çikolata, havuçlu kek, zencefilli kurabiye, baharatlı yemekler, bizim deri tulumları gibi kuvvetli peynirler, kırmızı et ve mantarla uyum sağlıyor.

Seylan: Yoğun tat ve hafif narenciye aroma profilindeki Seylan çayları kuzu eti ve tavuğun yanında kahvaltıda özellikle bal-kaymakla iyi bir birliktelik oluşturuyor.

Yasemin: Yasemin aromalı yeşil çay; tavuk, köri gibi beyaz etli ve baharatlı yemeklerin yoğunluğunu hafifletip damağı ferahlatıyor. Kabuklu deniz mahsulleri, tarte tatin, patates ve diğer kök sebzelerle tüketildiğindeyse çayın kendi tadı daha çok öne çıkabiliyor.

Darjeeling: Dünyanın en ünlü çaylarından biri olan darjeeling’lerin özellikle misket üzümü aromasına sahip ikinci hasatları çok kıymetli. En çok yumuşak peynirler, Hint cevizi rendesi ve yaban mantarlarıyla yakıştırılıyor.

Lapsang Suchong: Av etleri ve tonbalığının yanında, füme lezzetinden dolayı da sulu yemeklerin içinde baharat niyetine bile kullanılabiliyor.

Sencha: İğne yapraklı, yosunumsu tatlardaki Japon yeşil çayı sencha, habitatına uygun olarak suşi ve kabuklu deniz mahsulleriyle uyumlu bir birliktelik yakalıyor.