‘Bizim çay gibisi yok vesselam!’

Google’a ‘International Tea Day’ yani Uluslararası Çay Günü yazdığınızda karşınıza iki tarih çıkıyor. Biri 15 Aralık, diğeriyse
21 Mayıs. Biz dahil özellikle çay üreticisi ülkeler 15 Aralık tarihini kabul ediyor. Ürettiğinin tamamını içen bir çay ülkesinin vatandaşı olarak bu günü fırsat bilip size benim çay hikâyemi ve lezzetiyle damağımda, kültürüyle dimağımda iz bırakan çayları anlatacağım.

Her şey 5 yıl önce başladı. En çok çay içen ülkeyiz, sabahtan akşama bir bardak çaya her daim bir bahanemiz var. Çayı ince bellide, demlisinden içmesek olmaz! Kısacası bu içecek bizim kırmızı çizgimiz. Ama fark ettim ki çayın gastronomik tarafı hakkında pek bir bilgimiz, dünyadaki diğer çaylara da ilgimiz yok. Başladım en iyi çay eğitimlerini araştırmaya. Dünya Çay Someliyerliği Birliği’ni yani ITMA’yı keşfettim. Belli ki bu işi en ciddiye alan oluşum onlarınkiydi. Dünyanın farklı yerlerindeki anlaşmalı eğitmenleriyle çay dersleri veriyor, bunları evinize gelen minik paketler eşliğindeki çevrimiçi eğitimlerle pekiştiriyor ve zaman içinde sürekli tazeliyorlardı.

Açtım haritayı, o ülkeleri inceledim. İngiltere, ABD, Hong-Kong, Hindistan... 20’ye yakın ülkede eğitim vardı. Nereyi seçmeliydim? Tabii ki elimin yaprağa değeceği, üretimin inceliklerini öğreneceğim, tadımın inceliklerine vakıf olacağım ayrıca dünya çay piyasası için de önemli bir yer olmalıydı. Tüm bu isteklerimin ortak bileşeniyse Assam, Hindistan’dı. Peki, oraya ulaşabilmem için kaç uçak değiştirmem gerekiyordu ve gittiğimde nasıl insanlarla karşılaşacaktım?

Bir sırt ve bir de ufak el çantasıyla yola çıktım. Üç uçak değiştirip 20 saat süren bir yolculuk sonrası 3 hafta kalmak üzere Assam’a vardım. O zamanlar hayatımdaki önemli insanlardan biri olacağını bilmediğim öğretmenim Parag Hatibarua’nın beni havaalanından almasıyla hayatımda yeni bir dönem başlamış oldu. Meğer çayla ilgili bilmediğim ne çok şey varmış.

Dünyanın en pahalı çaylarından biri Çinli çay üstadı Lu Li Chen’in dükkânında da satılan pu’erh. Preslendikten sonra bambu yapraklarına sarılıp toprak altında bekletilen bu çaylar diğerlerinin aksine yıllandıkça kıymetleniyor.

ASSAM’IN KALBİMDEKİ YERİ BAŞKA

Çin’den sonra dünyanın 2’nci en büyük çay üreticisi olan Hindistan’daki üretimin yarısı Assam’da yapılıyor. Bu da yılda 700 bin tona denk geliyor. Türkiye’nin toplam çay üretiminin iki katından fazla. Yani özetle Assam sadece Hindistan için değil, dünya için önemli bir çay bölgesi. Çay üretimi toza yakın ufak granüller halinde yapılıyor. Hızlı dem ve renk veren, oldukça yoğun bir yapısı var. Bu nedenle dünyadaki poşet çay üretiminde hep Assam çayı kullanılıyor. Hatta Türkiye’de de paket çay harmanlarına katan bazı firmalar var.

Çay eğitimimin ardından dünyadaki çay ülkelerini dolaşıp bir televizyon programı yaptım, bir de kitap hazırladım. Assam’ın manevi önemi bende büyük ve haliyle dünya çayları arasında kalbimdeki yeri de başka.

Tayvan’ın oolong çaylarından da bahsetmeliyim. Ülkenin yüksek rakımlı Alishan Dağları’nda hayatımda görmediğim ve koklamadığım güzellikte bir bitki örtüsü var. Buradaki çay bahçelerinde yetişen yapraklar 2 gün süren işlemler sonucunda oolong çayına dönüşüyor. “Bir bitkinin karakteri için toprağın yapısı kadar etrafındaki flora da önemli” derler. İşte bunu Alishan oolong’larında sonuna kadar hissediyorsunuz. Müthiş çiçeksi aromalar, sadece burunda değil, damakta da kuvvetli hissediliyor. Ne çiçeği olduğunu anlamıyorsunuz, bizde bulunmayan bir çeşit olduğu kesin!

SRİ LANKA’DA ÇAY TURİZMİ

Çayı turizme entegre etmiş en başarılı ülke kesinlikle Sri Lanka. Çay plantasyonları bu ada ülkesinin orta kesimlerinde yoğunlaşmış. Özellikle yüksek kesimlerdeki kasabalarda, başta Nuwara Eliya olmak üzere bu plantasyonların içinde veya yakınında yabancı menşeli çok fazla üst segment otel mevcut. Bunlardan biri de eski bir çay fabrikasının çok şık bir otele dönüştürüldüğü Heritance Tea Factory Hotel’di. Burada size milli kıyafetleri sarelerden giydirip tarlaya götürüyorlar. Otomatiğe bağlamış Tamil kadınlar 50 yaprak koparırken siz anca 3-5 tane koparsanız da alışmak uzun sürmüyor. Sonra topladığınız çayları minik üretimhanede uzmanlarla birlikte üretip paketlendikten sonra hediye olarak alıyorsunuz. Müthiş bir deneyim.

Kültürüne en saygı duyduğum ülkeyse açık ara Japonya oldu. Kyoto’da minik bir çay evinde özel bir çay seremonisine katıldım. Tokyo’da hem klasik hem de yeni nesil çay evlerini gezdim, çay uzmanlarıyla tanıştım. Çaya bu kadar saygı duyan bir toplum daha tanımadım. Geleneksel seremonilerini en iyi şekilde uygulamak için yıllarca eğitim alıyorlar. 10 yıldır bu işi yapan bir geyşaya “Artık uzman olmuşsun” dediğimde sanki kötü bir şey söylemişim gibi gözlerini açarak “Asla. Daha yolun başındayım. Ömrünü bu işe veren ustaların yanında henüz çırak sayılırım” demişti. Çay servisi onlar için inceliklerle dolu bir öğreti.

Gördüğüm en pahalı çaylar Çinli bir çay üstadına ait dükkânda Taipei’deydi. Pu’erh denilen ve preslendikten sonra bambu yapraklarına sarılıp toprak altında bekletilen bu çaylar diğerlerinin aksine yıllandıkça kıymetleniyor. Çaylar fermente oluyor, tat gelişimiyle birlikte probiyotik özellikler kazanıyor. Bu çayların en kıymetlileri İngiltere’deki müzayedelerde satılıyor. Lu Li Chen’in dükkânında, yüzlerce 100 yaşın üzerinde pu’erh keklerini (çay tabakalarına böyle deniyor) gördüğümde şaşırmıştım. Nasıl şaşırmayayım, her biri binlerce dolar ediyor!

Tüm bu çay seyahatlerimi yaparken yanımda bir de demlik ve ince belli taşıdım. Durun, delirmiş demeyin hemen. Dünyanın en iyi üreticilerinin veya çay satıcılarının Türk çayı hakkında ne düşüneceklerini çok merak ediyordum. Hiç üşenmedim, bazen bir tarlanın kenarında, bazen bir fabrikanın mutfağında ya da müdürün odasında çay demleyip ikram ettim. Herkesin ilk tepkisi çay takımlarımızın ne kadar orijinal olduğuydu. Sapsız, kulpsuz, üstelik de bir cam bardakta çay içmeyi çoğu garipsemiş ama bundan hoşlanmıştı. Çok sıcak içmemizi de yadırgamışlardı. Çoğuna koyduğum çay koyu geldi. Su ekleyip biraz açınca pek beğenmişlerdi. Bizim çekim ekibiyse dünyanın bir ucunda, evdeki demli çayın verdiği özlemle her defasında aynı şeyi tekrarlamıştı: “Bizim çay gibisi yok vesselam.”

MASALA CHAİ

Masala, Hindistan’da baharat karışımlarına verilen ad. Her ustanın kendi özel baharat karışımı olduğu gibi, bu karışımlar hemen her yemek çeşidi için farklıdır. Masala chai yapımında yine bir Hint çayı olan ve kuvveti, burukluğu keskin baharat çeşitlerini kolaylıkla kaldıran Assam çayı kullanılır. Çay satıcılarına (chai wallahs) Hindistan’ın neredeyse her köşe başında rastlamak mümkün, bazen çatılı ufak bir stantta, bazen de yerde ufacık bir ateşin başında.

(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 karanfil

◊ 2 yıldız anason

◊ 1 tarçın çubuğu

◊ 5 cm taze zencefil, dilimlenmiş

◊ 1 yemek kaşığı siyah Assam çayı

◊ 3-4 yemek kaşığı bal veya şeker, tatlandırmak için

◊ 400 ml tam yağlı süt

NASIL YAPARIM?

◊ Zencefil dışında tüm baharat çeşitlerini bir havana yerleştirin. Aromatik kokuları ortaya çıkana kadar havanda kabaca ezin.

◊ Bir sos tenceresinde öğütülmüş baharatı ve dilimlenmiş zencefili orta ateşte 3-4 dakika karıştırarak aromaları daha fazla ortaya çıkarın. Tahta bir kaşık kullanın ve yanmamaları için sık sık karıştırın.

◊ 650 ml suyu ve çayı tencereye ekleyin ve yüksek ateşte kaynatın. Ateşi kısın ve çayı tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederek düşük ısıda kaynatın.

◊ Süt ve şekeri/balı ekleyin, karıştırmaya devam edin. Tüm malzemelerin tadının birbirine geçmesi için 2 dakika daha kaynatın. Tencereyi ateşten alın ve bir çaydanlığa süzün.

Servis ederken yüzeyde köpük oluşturmak için en az 30 cm yükseklikten fincanlara dökün.

MATCHA LATTE
(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 350 ml badem sütü

◊ 15 gr beyaz çikolata

◊ 2 çay kaşığı matcha tozu + bir tutam süslemek için

◊ 120 ml su, 80 °C’ye ısıtılmış

◊ Elektrikli el çırpıcısı

NASIL YAPARIM?

◊ Bir sos tenceresine sütü ve çikolatayı alıp kısık ateşte kaynatın. Kremamsı bir doku kazanana kadar orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Ateşten alın ve bir kenarda bekletin.

◊ Bir kâsede matcha tozu ve sıcak suyu karıştırın. Sıcak süt ve çikolata karışımını ekleyip köpük köpük olana kadar çırpın. Bardaklara boşaltın.

◊ Latte’leri birer tutam matcha tozuyla süsleyerek sıcakken servis edin.

ICE TEA
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6 earl grey demlik poşet çay

◊ 3 limonun suyu

◊ 1 limon

◊ 8 yemek kaşığı esmer şeker

◊ Taze nane yaprakları

NASIL YAPARIM?

◊ Çayları 1 litre kaynar suda 5-6 dakika kadar demleyin. Poşetleri çıkarıp esmer şekeri ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Çayı cam bir sürahiye aktarın.

◊ Limonların suyunu, halka şeklinde doğradığınız limonu ve nane yapraklarını sürahiye koyun. 

◊ Buzdolabında en az 3 saat dinlendirip servis edin.

TÜRK ÇAYINI NASIL DEMLEYELİM?

Leziz bir çay hazırlamak hem çok kolay hem de çok zordur. Kullanacağınız su, mutlaka iyi kalitede, kireçsiz ve kaynak içme suyu olmalı. Çay seçimi tamamen zevkinize bağlı. Seylan çaylarından 1/3 oranında ekleyerek çayınızı daha yoğunlaştırabilir, earl grey ilavesiyle narenciye dokunuşu katabilirsiniz. Demliğiniz porselen olursa daha iyi, metaller çayın o zarif aromasının açığa çıkmasına engel olur. 

 Bizim çayımız demini çok geç veren bir tür. Yaptığımız en büyük hata da demliği dakikalarca ocakta tutmak. Demlenme usulü şöyledir: İyi kalitede içme suyu çaydanlığa konur, üzerine porselen demlik yerleştirilir. Kaynamaya başladığı an oksijenini kaybetmemesi için ateş kısılır. Önceden kaynayıp soğumuş su tekrar kullanılmaz, taze olması gerekir. Isınan demliğe kuru çay yaprakları konur. Bir bardak için bir çay kaşığı ideal. Gereğinden fazla çay kullanmak tadını acılaştırır. Soğuk suyla demlemek yanlış. Çay zaten oksidedir, yani kaynar suyla yanmaz. Soğuk suyla çaydan istediğimiz karakteristik lezzetini de alamayız. İdeal demleme süresi ortalama 13-15 dakika. 30 dakikadan fazlası çayın bayatlamasına neden olur, tadını buruklaştırır.