Avrupa’nın ekmek sepetine lezzetli bir yolculuk

Katerina Hanım 80 yaşında; yumuk yumuk elleriyle hamuru yoğururken bir yandan da tane tane ve yüksek sesle konuşarak bana hamuru nasıl da böyle elastik hale getirdiğini anlatmaya çalışıyor. Ama nafile, tek kelime Ukraynaca anlamıyorum. O sırada rehberim Diana devreye giriyor; “Yumurta kullanmayacaksın, biraz sıvıyağ, biraz smetana (ekşi krema) ekleyip hamuru sıcağa yakın ılık suyla yoğuracaksın”... İşte Katerina Teyze’nin meşhur ‘vareniki’sinin sırrı buymuş. Lviv’e aslında fırın ve pastane kültürünü araştırma ve çekimleri için geldim ama rehberim Diana “Seni Katerina Teyze’ye götürmezsem bu tur eksik kalır, hem vareniki yani sizin deyiminizle mantı da hamur işi, bir de yerel bir Ukrayna evini gör” dediğinde bu fırsatı kaçırmadım. Dünya tatlısı Katerina Teyze, tarihi sayılacak kadar eski bir binanın arka avluya bakan dairelerinden birinde tek başına oturuyor.

Erke, Katerina Hanım’la birlikte mantı yaptı

Evinde turistlere yemek kursu veriyor. Vareniki’lerimizi kavrulmuş soğanlı, haşlanmış patatesli harçla doldurup haşlıyoruz. Sonra üzerine hafif yakılmış tereyağı döküp üzerine yine smetana gezdiriyoruz. Yanında da pancar, ceviz ve kuru erikle yapılmış salata. O sırada masanın üzerindeki ufak vazoya yerleştirilmiş birkaç buğday ve arpa dalı dikkatimi çekiyor. Birkaç minik pastanede de bu tarz süslemeler görüp dekorasyon sanmıştım ama Diana’dan öğrendiğim kadarıyla durum farklıymış. “Bizim için boşuna Avrupa’nın ekmek sepeti demiyorlar.

Ekmeğin ve buğdayın Ukrayna tarihindeki kültürel mirası çok derindir” diyen Diana başlıyor anlatmaya: “Ukrayna köylerinde, hâlâ bazı çiftçi topluluklar tarafından sürdürülen ritüeller tahılın bu toplum üzerindeki önemini gösterir. Kış aylarında çiftlik işleri sınırlı olur. Hele de dondurucu soğukların yaşandığı ülkemizde. Ukrayna’da kış takvimi döngüsü 4 Aralık’ta başlar. Bu tarihten önce tüm çiftlik işlerinin tamamlanmış olması gerektiğine inanılır çünkü kış döngüsüyle ‘dünyanın dinlenme zamanı’ başlar ve bu sürede toprağı işlemek günahtır. Vedannia adı verilen bu uyku dönemi kehanetlerin, koruyucu ayinlerin ve arınmaların dönemidir. Erkekler hava durumunu gözlemler, gelecek yılın hasadı hakkında tahminde bulunur. Kadınlar da hasadın bereketiyle gelmesi için bir dizi ritüel gerçekleştirir. Bu sırada da mutfakta çok çeşitli ekmekler pişer.

Pampushka donut’a benziyor. En makbulü içi gül reçelli olanı (sol başta). Ukraynalılar stollen’e (solda) badem ezmesi koyuyor.

Bir demet buğday doğurganlığı ve ölen ataların varlığını temsil eder. Noel ve yeni yıl arifesinde masaların üstüne buğday dalı, altına saman koyma geleneği hâlâ sürüyor. Buğday demetinin gücüne ve ölen ataların evini koruduğuna inanılır.” Geleneksel ekmek üretimini görmek üzere Lviv’den 1.5 saat mesafedeki Pidgorodtsi kasabasına gidiyoruz. Ailesinden kalma U Dvori isimli çiftlikte ekoturizm yapan Liuba, büyüklerinden öğrendiği şekilde ekmek yoğurup eski taş fırında pişirmeye devam ediyor. Çiftliğe gider gitmez hemen üzerime şimdilerde tüm dünyada pek moda olan nakışlı geleneksel kıyafetlerinden giydiriyor ve birlikte mutfağa geçiyoruz.

Ebru Erke ve fırıncı Liuba

Türlü malzemeyle farklı hamurlar yoğuruyoruz: Atalık cins Horasan buğdayı, çavdar, arpa, amarant, karabuğday... Maya olarak sadece kendi ekşi mayalarını kullanıyorlar. Ekmekler mayalandıktan sonra taş fırının olduğu bölüme geçip ekmeklerimizi pişiriyoruz. “Gerçek köy ekmeği sadece bu taş fırınlarda pişer, bu koku başka türlü olmaz” diyor. O sırada kocası taze tereyağını getiriyor. Liuba parçaladığı ekmeklerin arasına cömertçe tereyağından yerleştirip elime tutuşturuyor. Bir yandan da uyarıyor sofra hazır, fazla yeme diye. Ne mümkün! O an dünya üzerinde bundan daha güzel bir ziyafet olamaz benim için...

Noel ve yılbaşı için yapılan iki özel ürün

Stollen: Ukrayna’nın Noel keki stollen, Almanya Dresden Noel ekmeğinin daha zengin malzemeli bir versiyonu. Siyah ve sarı kuru üzüm, kiraz şekeri, badem, fındık ve portakal kabuğu şekerlemeleri rom içinde üç hafta bekletiliyor. Mayalı hamur açıldıktan sonra önce ortasına marzipan yerleştiriliyor, sonra romda dinlendirilmiş malzemeler ilave edilerek hamur dıştan içe doğru katlanarak kapatılıyor. Bu şekilde 12 saat bekletildikten sonra pişiriliyor. Kasımı aralık ayına bağlayan bir haftalık sürede çok fazla üretiliyor. 5 ay boyunca tazeliğini koruyor. Hatta şubat ayında, yani üretildikten yaklaşık 2-3 ay sonra en lezzetli halini alıyor. En iyileri Tatova Pekarnia’da satılıyor.

Pampushka: Yine bu döneme ait özel bir yiyecek olan Pampushka’ya “Ukrayna tipi donut” da denebilir. Hazırlanan mayalı donut hamurlarına şekil verilirken ortasına marmelat konup, kapatılıp kızartılıyor. Pudra şekeri serpilip öyle servis ediliyor. Lviv bölgesine özgü olanlar gül reçelli. En lezzetlileri geleneksel Ukrayna pastanesi Mlyn’de satılıyor. Choco da birkaç şubeli modern bir pastane. Dolgulu donut, pasta gibi ürünleri çok özenli, ayrıca çok da leziz.