Gastronominin kodları değişiyor

Restoranlar, yeme-içme sektörü açısından tarihe yazılacak, zihinlerden kolay çıkmayacak paradokslarla dolu bir yıldı 2021. Malum, seneye pek de iç açıcı girmedik. Restoranlar aylarca kapalı kaldı. Bu süreçte herkes kendi meşrebince çıkar yol aradı. Çoğu önceki yıl başladığı paket servise devam etti. Tabii her yemek paketlemeye uygun değil. İşte bunu bazı restoranların -ki aralarında iyi markalar da var- anlaması maalesef uzun sürdü. Bu yılki paket servis yemekleri 2020’dekilere göre bence çok daha fazla yol kat etmişti. Düşünsenize çok ünlü bir markanın tahtaya dönmüş şnitzelini, büyük gururla paket servis yaptığını gördü bu gözler bu süreçte...

Kapalı kalma sürecinin neredeyse 1.5 yıllık bir zaman dilimine yayılması sektördeki çoğu insanı işinden etti. Ve bunların birçoğu, özellikle de serviste çalışanların tamamına yakını iş değiştirip başka sektöre geçmek zorunda kaldı. Servis alanında kalifiye eleman azaldı. Haliyle mekânlarda bunun sıkıntısı gözle görülür şekilde yaşandı.

DOĞAYLA DOST MEKÂNLAR ÖNE ÇIKTI

Aylarca biriken enerjinin patlamaları yazlık şehirlerde oldu. İstanbul’un büyük markaları Bodrum’a göç etti. Bazı restoran sahipleri ise Çeşme ve Bodrum piyasasına yeni markalarla girdiler. Yurtdışı çıkışları kısıtlı olunca haliyle yerli üst segment turist de yurtiçinde kaldı. Rus ve Azerilerin para harcayan kitlesi de bizim sahil şeridini mesken tutunca işte o zaman aylarca kan ağlayan esnaf bayram etti. Etti etmesine ama fiyatları o kadar abarttılar ki pek çoğumuz haklı olarak buna isyan ettik. Olması gerekenin birkaç katını öde, her yer tıklım tıkış olsun, bir de üzerine acemi servis al. Gözde tatil yerlerinde geçen yazın özeti maalesef böyleydi.

Bodrum Loft içerisindeki Papermoon...

Yaz bitti şehre döndük, büyük iştahla açılan yeni mekânlara tanıklık ettik. Bu sezon İtalyan markalarına olan ilgi arttı. Galata’da Il Cortile, Kuruçeşme’de Sorriso, Levazım’da Terrazza Italia gibi iddialı İtalyan lokantaları ardı ardına açıldı. Niye İtalyan? Çünkü bu dönem kimse riskli yatırım yapmak, tutarlılık konusunda ihtimale yer vermek istemiyor. E, bu ülkede restoranlarda en çok hangi yabancı mutfak talep görüyor? Tabii ki İtalyan... 

Gelelim dünya geneline... Tüm dünyada sektörde benzer kaygılar ve sancılar yaşandı. En çok dikkati çeken şeylerden biri Michelin ve 50 Best Restaurants dahil önemli ödül ve restoran derecelendirme sistemlerinde artık doğayla dost mekânların öne çıkarıldığıydı. Son birkaç yıldır özellikle tırnak içine alınan bu konu pandemiden sonra gündemin ortasına yerleşti. Artık sadece bahçesinde kendi malzemesini yetiştiriyor olmak, ultra tekniklerle insanların aklını başından almak yetmiyor. Karbon ayak izini azaltmaya yönelik yapılan tüm sürdürülebilir yaklaşımlar, sizi artık dünyada daha görünür ve daha saygı duyulur hale getiriyor.  

Dikey tarım ve iç mekân bahçeciliği de son dönemin trendlerinden. Bitki temelli beslenmenin artışa geçmesi, sosyal bilinç, insan gücü ve enerji verimliliği sebepleriyle tarımın bu yöne evrildiğini söylemek mümkün. Global nüfusun 2050 yılında 9.7 milyar kişiyi geçeceği düşünülüyor, bu kadar insanı doyurabilmek için de gıda üretiminin 30 yıl içinde yüzde 70 artması gerekiyor. Bu hedefi gerçekleştirebilmek için de işin içine teknolojiyi katmak ve kaynak kullanımında tasarruf yollarına başvurmak şart. Diğer bir yanda bitkilerin de değişen iklim koşullarına daha kolay adapte olması lazım.

Forbes’a göre bu yıl iyice artan iç mekân tarım teknolojileri pazar değeri önümüzdeki yıl 40 milyar doları geçecek. Bu sayı sadece 4 sene önce 20 milyar dolar civarındaydı. Mesela Square Roots adlı bir firmanın yeni teknoloji kapalı çiftlikleri 30 metrekarelik bir alandan yılda 3 dönümlük bir çiftlikle aynı miktarda yiyecek üretiyor. Daha az karbon ayak izi, daha yeşil bir dünya, enerjinin verimli kullanımı... Yani görünen o ki artık bundan sonra gastronominin kodları değişiyor...