×
Kaç yıl önceydi net hatırlamıyorum. Napoli’nin yolunu tutmuştum. Son derece basit görünen, üstelik de diğerlerine göre daha az malzemeyle yapılan ama ünü dünyaya yayılmış Napoli pizzasını o zamanlar çıkardığımız La Cucina Italiana dergisine konu yapacaktım. Derginin İtalyan editörlerinden aldığım sağlam bir listeyle başladım pizzacılar arasında mekik dokumaya... İlk buluştuğum şef, dünyanın en ünlü pizza şefi kabul edilen Gino Sorbillo’ydu. Dünyanın farklı ülkelerinde televizyon programlarına çıkan, ülke içi ve dışındaki restoranları arasında koşturan Sorbillo’yu Napoli’de yakalamak neredeyse imkânsızdı, o yüzden şanslıydım.
Sorbillo alışık olduğumuz İtalyan sıcakkanlılığından biraz uzak. Güleryüzlü ama zor konuşan bir İtalyan. 1935’ten bu yana pizzacılık yapan Sorbillo’ların en yeteneklisi olarak kabul ediliyor. Nasıl edilmesin; Napoli dışında Roma, Milano, Cenova, Torino, New York, Miami şubeleri var ve yakın zamanda Tokyo’da bile bir şube açmış. Gino’yla sohbet ederken başarı kelimesini tasvir etmesini istemiştim, “Ben kendi başarımı restoranlarımın sayısıyla değil, o restoranların önündeki kuyrukta bekleyen insanların sayısıyla ölçerim” demişti. Çok akıllıca bir cevap, değil mi?
Şef Gino Sorbillo (soldan üçüncü) Napolitan pizzalarıyla tanınıyor.
YENİLİKTEN KORKMUYOR
Bence Gino’nun başarısının arkasında yatan en büyük etken, geleneği geleceğe çok iyi taşıyabilmiş olması. Her şubesinde Napolitan pizzayı orijinal tarifi ve Napoli’den getirdiği malzemelerle özüne sadık kalarak hazırlıyor. Ama onun haricinde menüdeki her şey ve Napolitan dışındaki pizzaların üzerinde kullandığı malzemeler ülkeden ülkeye değişen damak tadına göre farklılık gösterebiliyor. Yenilikten korkmuyor, restoran açtığı ülkelerde de küçük üreticilerle çalışıyor. Gino, sadece en iyi pizzayı yapıp şık restoranımda satarım demiyor. ‘La pizza fritta’ denen ve içine malzeme doldurup yarım ay şeklinde katlayarak derin yağda kızartılan pizza için ‘Zia Esterina’ adlı ayrı bir zincir kurmuş ve bu sokak yemeğinin lezzetini bir üst klasmana taşımış, daha fazla insanla buluşabilmesini sağlamış. Kızarmış pizzayı saçma bulan İtalyanlar da dahil olmak üzere, ülkesindeki pizza tutkunlarıyla arasında bir de böyle güçlü bir bağ kurmuş.
1800’lerin sonu 1900’lerin başında Amerika’ya göç eden İtalyanların ardı ardına açtığı pizzacılar Amerikalıların bu Akdeniz ülkesi mutfağına ilgi duymasını sağlamıştı. Basit bir yemek gibi görünen ama iyisini yapmanın ustalık istediği pizza, mutfağını yurtdışında tanıtmak isteyen ülkeler için çok özel bir örnek.
Mesela bizim gibi yöresel mutfak çeşitliliği ve yemek sayısı yüksek ülkelerde, kültürünü temsil edecek yemek seçimlerinde hep bir kafa karışıklığı olur. Herkes yapımı en karmaşık yemeğiyle, en nadide malzemeleriyle gövde gösterisi yapmak ister. Oysa damakları tavlayan ve daha çok kitleyi sarmalayan lezzetler, genellikle basit ve ulaşılabilir olanlardır. Yani bir ‘hünkarbeğendi’den ziyade -ki en özellikli yemeklerimizden biridir- farklı harçlarla yapılıp her damak tadına göre çeşitlenen pide, bizim dünyada en yaygın sokak yemeklerimizden biri olabilir. Bunu bizden önce bir Uzakdoğulunun, ünlü lokantacı Alan Yau’nun keşfedip Londra’da pide çeşitleri sunan ‘Yamabahçe’ isimli restoranı açmış olması vizyonumuzu ve odağımızı başka yöne çevirmemiz gerektiğine dair önemli bir ipucu.
Yöresel yemekler
KÜTAHYA
Restore edilmiş eski bir konakta hizmet veren Germiyan Konağı’nda sini mantısından sıkıcık çorbasına, kuzu güveçten tavuk tiridine kadar Kütahya’ya ait pek çok yöresel yemeği bulabilirsiniz. Kütahya’nın alışılmışın dışındaki gözlemelerinden denemek isterseniz Refika Abla’nın Yeri veya Mis Gözleme’ye gidin ve özellikle haşhaşlısından veya ballı kaymaklısından yiyin. Küp içinde ağır ağır pişen kuzu etiyle hazırlanan küp kebabı için adres Osmanlı Kebap.
Köy kahvaltısı yapın
Gönen, BALIKESİR
Ne zaman balla ilgili bir yazı yazsam veya sosyal medyada bir şeyler paylaşsam çok fazla etkileşim alıyor. Çünkü herkesin soracak bir sorusu, aklına takılan bir endişesi mutlaka var. En çok merak edilen şeyse iyi balın nasıl anlaşılacağı ve nereden alınacağı... ‘İyi bal’dan kasıt, aslında lezzetten daha ötesi. O balda herhangi bir ilaç veya sağlığa zararlı kalıntı olmaması, arıların şeker şurubuyla beslenmemiş olması veya gerçek bala mısır, pancar, beyaz pirinç gibi farklı şeker şuruplarının katılmaması gibi çok önemli kriterler var.
AÇIK SATILANLARA DİKKAT!
Kışın koruma amacıyla naftaline sarılmış petekler bile gördü bu gözler! Her zaman kötü niyetten değil, çoğu zaman yanlış bilgi veya bilinçsizlikten kaynaklanan üretimlerden dolayı sağlığımıza zararlı ballarla karşı karşıya kalabiliyoruz. Özellikle de açık satılanlarda... Yani o bal isterse dünyanın en iyi florasından elde ediliyor olsun, eğer üretim aşamasında yanlış uygulamalar yapılıyorsa ne fayda... Bunun gibi pek çok sebepten dolayı ben uzun zamandır açık bal neredeyse hiç almıyorum. Arada istisnalar yok değil. Üreticiyi çok iyi tanıyorsam, bilgisine ve dürüstlüğüne güveniyorsam o zaman ne âlâ. Ki zaten artık markası olmadan kendi ballarını eşe dosta yollayan arıcıların da çoğu ürünlerinin o sezonki analizlerini laboratuvarlarda yaptırıp müşterilerine gönderiyor.
Hatırlar mısınız, yıllar önce televizyonda sürekli dönen reklamları? Kilosu normalde olması gerekenin yarı fiyatının da altına satılan markasız bal furyası vardı bir ara. 15-20 yıl kadar önceydi herhalde. Bence o bir dönüm noktasıydı. Hem iyi hem kötü anlamda. Balın (sahte balın) kâr cazibesinin farkına varan açıkgözlü tüccarlarla birlikte, balın içeriği konusunda daha dikkatli olması gerektiğini kavrayan tüketicide bir uyanış oldu. Doğal bir görüntü yaratmak için kavanozun içine bir tane de arı atıp satma yaratıcılığına artık kimse kolay kolay kanmıyor.
Bir sohbet esnasında ömrünü bu işe vermiş Özen Altıparmak’a “Tadarak balın gerçek olup olmadığını anlayabilir miyiz” diye sorduğumda “İmkânsız. Zira ben bile ancak yüzde 20’nin üzerinde tağşiş (madde karıştırma, saflık bozma) varsa anlayabiliyorum. O da her zaman değil” demişti. Yani sözün özü, bala ateş tutup yanıp yanmadığına bakmanın, şekerleniyor mu diye kontrol etmenin veyahut tadına bakmanın hiç mi hiç önemi yok. Doğal olup olmadığını anlamanın tek yolu laboratuvar analizleri.
ŞEKER ŞURUPLARI KATILIYOR
Hem iklimsel değişiklikler hem de doğal afetler sebebiyle son yıllarda bal rekoltesinde düşüş yaşandığı söyleniyor. Duyduğuma göre bu durum da sahte balcıların ağzını sulandırmış ve yine piyasadaki sahte bal satışlarında bir artış olmuş. Balda tağşişte en sık karşılaşılan yöntemlerin başında mısır, pancar, beyaz pirinç gibi şeker şurupları katılması var. Çok sık karşılaşıldığı için de analizlerde bu parametrelere bakılıyor hep. Ancak son dönemde bu şuruplara, renk ve görünüm açısından bala çok benzeyen ve tespitine yönelik bir metot bulunmayan esmer pirinç de eklenmiş. Ve bir Türk firması, Balparmak, laboratuvarlarında bu tespiti yapabilen bir metot geliştirmiş. Üstelik bu çalışma dünyanın en saygın bilimsel dergilerinden ‘LWT Food Science&Technology’nin Kasım 2021 sayısında yayımlanarak dünya literatürüne girmiş... Şimdi dünyada ilk olan bu metodun patent başvurusunu yapmışlar.
Zirveden lezzete kolay yolculuk
KAYSERİ-ERCİYES
Zirveden iyi yemeğe ulaşabileceğiniz en kolay kayak merkezi Erciyes. Kayak merkezinde dahi kalsanız şehir merkezinin yaklaşık 20 dakika sürmesi güzel yemeğe ulaşmanız için tüm engelleri bertaraf ediyor. Eğer sabah uçağıyla şehre indiyseniz Erciyes’e çıkmadan önce mutlaka Gubate’ye uğrayıp Çerkes peyniri ve hamur işi çeşitli kahvaltılıklarından yiyin. Kayseri mutfağının önemli çarşı yemeklerinden olan dana kuyruk yani pöç tandırı henüz tatmadıysanız bu seyahatinizde mutlaka Altınsaray’ın yolunu tutun.
Tepsiye dizilen kemikli etler geceden odun fırınına konup 16 saat pişiriliyor ve yanında pilavla servis ediliyor. Kaşık-La’da yöreye özgü ev yemeklerinin çoğunu tadabilirsiniz. Mantısız bir Kayseri seyahati olmaz diyenlerdenseniz o zaman sizi Çemen’s Gurme’ye alalım. El açması farklı mantı çeşitlerinin hepsinden denemenizi öneririm, etli sarmaları da çok lezzetli. Hacı Steakhouse ise gerek etlerin kalitesi gerek servis şekliyle İstanbul’dakilerden geri kalmayacak düzeyde. Geleneksel usulde yaptıkları pastırmayı deneyin, hatta satın da alın.
Sri Lanka seyahatimde bölgeyi bize uçtan uca gezdiren rehberimiz Kiyansh, yemeklere olan ilgimizi anlayınca seyahatin sonunda biz iki arkadaşı annesinin evine götürmeye karar vermişti. Başkent Kolombo’nun biraz dışındaki evlerine vardığımızda önce pazardan aldığım sareyi üzerime giydirdiler, sonra da annesi Srinika’yla mutfağa girip ‘kukul mas curry’ (tavuk köri), ‘lamparis’ (kuzu etli pilav), ‘pol sambol’ (Hindistan ceviziyle yapılan bir çeşit acı salata) gibi geleneksel yemeklerinin bir kısmını birlikte yaptık. Hayatımın en keyifli mutfak deneyimlerinden biriydi. Farklı malzemeler ve tekniklerle yapılan bu yemeklerin hepsinin tek ortak özelliği vardı: Bazen havanda diğer malzemelerle birlikte ezilerek bazen de doğrudan yemeğin içine atılan koca bir avuç acı biber...
Sri Lanka’daki ‘acı dolu’ soframız
O sıcakta onca acıyı nasıl yiyeceğimizin endişesi aklımdan çıkmasa da yemekleri orijinal tatlarından uzaklaştırmamak adına Srinika’ya müdahale etmek istememiştim. Yemekler hazırlandı, sofraya oturduk. Buraya kadar her şey normal. Ama Kiyansh’ın 4 yaşındaki oğlu Sriansh da sofraya oturup iştahla o yemeklerden yemeye başlayınca “Bir dakika!” dedim, “Tamam anlıyorum tüm yemekleriniz çok acılı ama bu ufacık çocuk nasıl yiyebiliyor? Genetik olamaz değil mi?” Kiyansh gülerek başladı anlatmaya: “Benim Sriansh senin yiyemediğin o acılı yemekleri kaşık kaşık yer. Çünkü biz 9 aylık olduktan sonra ve mutlaka 1 yaşına gelmeden önce bebekleri acıya alıştırma merasimi yaparız. Ailece bir araya geldiğimiz sofranın etrafında ufaklıklara ilk acısını -elbette ufak miktarlarda- tattırıp sonra zaman içinde azar azar bu miktarı arttırırız.” Demek bizim diş buğdayımız varsa onların da acıya alıştırma merasimleri vardı.
KURUTULUP KAVANOZLARA KONUYOR
Dikkat ettiniz mi; dünya mutfak haritasına baktığınızda en acılı ve baharatlı yemekler hep en sıcak ülkelerin mutfak kültürlerinde... Nasıl ki Urfa sofrası isotsuz olmaz, Hindistan’daki Kerala bölgesinin veya Çin’in Siçuan mutfağının da ağız yakmaması söz konusu olamaz! Bunun bir tesadüf olmasını bekleyemeyiz elbette. Bu kadar acı kullanımının matematiğinin temeli baharat çeşitlerinin antimikrobiyal ve parazit önleyici özelliklerine dayanıyor. Baharat, sıcak iklimde çok çabuk bozulan et ve diğer proteinleri koruyor. Ayrıca baharatlı yiyecekler, vücut ısısını yükseltiyor ve vücudun serinleme yolu olan terlemeye neden oluyor.
Acıyla ilgili doğru bilinen yanlışlar da var. Mesela hepimiz Tabasco’nun çok acı bir Meksika sosu olduğunu zannederiz. Oysaki Tabasco, Meksika’da bir bölgenin adı. Üstelik bu bölgede acı biber bile yetişmiyor, kaliteli kakaolarıyla biliniyor. Acı biber her zaman acının tüketildiği topraklardan da çıkmıyor. Örneğin, Hindistan’ın en acı mutfağı güneyindeyken dünyanın en acı biberleri sıralamasında 1.5 milyon skovillik değeriyle ikinci olan ‘ghost pepper’, mutfağında hiç acı kullanılmayan kuzeydoğu bölgesinde (Assam çevresinde) yetişiyor. Bu biber kurutulduktan sonra kavanozlarda satılıyor. Acıya dayanıklılığınızı ölçmek için ucundan tatmanıza falan gerek yok, kavanozun ağzını açtığınızda gözünüzü yakan buram buram bir acıyla baş edip etmediğinize bakmak yetiyor.
Gelelim bu kadar gezdiğim gördüğüm yerler arasında bana göre acıyı en iyi kullanan iki kadına... İlki Hindistan’ın güney bölgesinin ilk profesyonel kadın şefi Latha Kuniyil. Kochi şehrindeki Grand Hyatt Oteli mutfağının başşefliğini yapıyor. “İstediği kadar eğitimli olsun hiçbir erkek şef, biryaniyi ‘annesinden el almış bir kadın’ kadar iyi yapamaz” demişti. “Garam masalayı da (içinde çoğunlukla kimyon, karabiber, tarçın, kişniş, muskat ve karanfilin olduğu acı baharat karışımı) taze hazırlamak ve doğru oranları bilmek önemli” diye anlatmıştı biryaninin içinde kullanacağı baharatı taşla ezerken.
Biryanisiyle hafızama kazınan şef Latha Kuniyil (en sağda), Kochi’deki Grand Hyatt’ın mutfağını yönetiyor.
Türkiye’nin başka yerinde bulamadığım, Erzurum’u benim için benzersiz kılan lezzetlerin başında Sülfettin Usta geliyor. Hatta dün Lezzetli Hayat ekimizi okuyanlar hatırlayacaktır; Türkiye’nin en iyi sakatat çorbacılarında 1 numaradaki Sülfettin Usta. Burası mütevazı bir aile işletmesi. 1960’ta dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra oğulları Emrullah, Mehmet ve torunu Taha Barkın işin başındalar.
Ebru Erke ünlü çorbacı Sülfettin Usta’nın oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın ile...
Babalarından öğrendikleri şekilde pişiriyorlar çorbalarını. Biliyorsunuz, sakatat üst düzey lokantaların allı pullu menülerine girdiğinden beri malzeme sıkıntısı yaşıyor bizim çorbacılar, ciğerciler. Sadece ezogelin, işkembe, tuzlama, kelle paça, ayak paça yapıyorlar. Servis ettikleri çorbalar türünün iyi örnekleri fakat Sülfettin Usta’nın namını şehrin dışına taşıyan esas şey ayak paça çorbası.
Civil peynirli suböreği, kentin tescilli lezzeti.
Çoğunu mesleğe başladığı ilk günden bu yana tanıyorum. En büyük ortak özellikleri mesleki aşklarının yanında gastronomi dünyamızın geleceğine dair umut veren yetenekleri ve bakış açıları... Yeni yılın ilk günlerinde her daim takipte olduğum bu şefleri sizlerle paylaşmak istedim. Yaşları 20’lerin sonu, 30’ların başında olan bu gençleri radarınıza alın, sahibi oldukları veya başında bulundukları restoranları mutlaka ziyaret edin.
Maslak Oto Sanayisi içindeki House of Ekria’nın şefi olan Yaren Çarpar’la başlayalım. House of Ekria tasarım ürünlerinin sergilenip satıldığı, dilerseniz içinde çalışıp keyifle vakit geçirebileceğiniz ve iyi yemek yiyebileceğiniz bir konsept mağaza.
Şef Yaren Çarpar’ın eklektik menüsünde pöç etli gyozo gibi lezzetler var.
HAYALİ OCAĞIN BAŞINDA OTURMAK
Yaren kendisinin sevdiği yemeklerle, az kalem içeren ama insanı meraklandıran eklektik bir menü yapmış. El lezzeti olan şeflerden... Hataylı ve yemekle içli dışlı bir ailede yetişmiş, Nasıl olmasın ki! Sonradan çalıştığı yerlerden özellikle Zuma bence onun kendi stilini oluşturmasında etkin olmuş. Pöç etli gyozo’lar buna bir örnek, bir de zencefilli armutlu chutney’le birlikte verdiği baharatlı pirinç cipsleri... Hatay’ın artık zor bulunan lezzetlerinden, bağırsağa doldurulan baharatlı kuzu eti ‘sasiço’yla da memleketine selam çakmayı ihmal etmediğini gösteriyor. Yaren’in hayali ileride kendi ocakbaşını açmak ve ocağın başında oturmak. Biz heyecanla bekliyor olacağız ocağın arkasındaki tezgâha geçip pişirdiği kebapları yemeyi...
Şef Kemal Can Yurttaş’ın soğanlı İzmir kelle söğüşü.
Sırada, henüz 30’una bile varmadan, dünya markası bir otelin kendisi de marka olmuş restoranı Aila’nın başına geçen Kemal Can Yurttaş var. Kemal Can’ın mutfaktaki kilometresi yaşına oranla epeyce önde. Alancha ekibinde çalışmış, sonra Alaçatı’daki Yek’in mutfağının başına geçmiş. Kariyerindeki bu büyük sıçramayaysa vizyoner bir genel müdür vesile olmuş: Nicolas Kipper. Kemal Can’ın beğendiğim tarafı, Z Kuşağı dinamizmiyle, sıkı gözlemler üzerine kurguladığı cesur tabaklar. Beyin, süt ve kimyonla hazırladığı kremayı, kelledeki etlerle karıştırdığı ve üzerinde tuzda yoğrulmuş sumaklı kırmızı soğanla sunduğu İzmir kelle söğüş tabağı buna güzel bir örnek. Tavuk suyu bazlı soğan çorbası içinde ekşi mayalı ekmeklerle birlikte servis ettiği bir yemeği var. Uykuluk tirit adını verdiği bu yemek, bu sezon yediklerim arasında en iyilerden...
Şimdi Bodrum’a uzanalım... Ama sezonluk popüler yerlere değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden Ortakent Khai içindeki Tuzz restorana gidelim.
Dondurucu bir cumartesi sabahı insanın içini ısıtan güzellikte bir kafeden içeri giriyoruz. Mis gibi bir kahve kokusu karşılıyor bizi. Tezgâhın sağ yanında bir sepet dolusu kruvasan, sol tarafta türlü çeşit pasta. Ukrayna’da bulunduğum süre içinde gittiğim 10’dan fazla kafenin birinden bile memnuniyetsiz ayrılmadım. Lviv’den beri yanımda olan rehberim Diana’ya “Burası da Lviv’i aratmayacak galiba” diyorum pastalar arasında seçim yapmaya çalışırken. “Yalnız önemli bir ayrıntıyı kaçırma” diyor Diana ve devam ediyor: “Lviv kafeleriyle ünlüdür, Uzhgorod ise kahvesiyle ünlüdür.”
Ebru Erke 1904’te yaptırılan Uzhgorod Sinagogu’nda.
Üç küçük şehir
Ukrayna’nın batısında, Transkarpatya bölgesindeyim. Lviv’den dört saatlik bir otomobil yolculuğu sonrası ulaşabiliyorsunuz. Bölge üç ufak şehirden oluşuyor: Mukacheve, Uzhgorod, Berehove. Turumuza Uzhgorod’dan başlıyoruz ve kahvaltı için gittiğimiz Shtefano Cafe’de gerçekten de çok iyi kahve içiyoruz. Öğreniyorum ki yerel halk da kahve içmeden güne başlamaz, hatta asla iş konuşmazmış.