Adını bir mayaya veren memlekette, güzel ekmekler peşinde...
‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselimi çekerken tüm dünyada fırıncıların kullandığı poolish mayaya ismini veren Polonya’da çekim yapmasam elbette olmazdı. O zaman, ver elini Varşova… Lezzetli ponçikler, pastalar, ekmekler kadar vegan dostu lokantalardan gelenekseli koruyan şef restoranlarına bu küçük şehir tam bir gurme cenneti.
Her şey benim poolish yani Polonya mayasına olan tutkumla başladı. Çünkü ekşi mayayı besleyecek, yıllandıracak kadar asla evde oturmuyorum. Ne zaman evde iyi mayayla bir ekmek veya hamur işi yapmaya kalksam benim bu tembel işi ekşi mayam hayat kurtarır. Eşit miktarda su ve unu karıştır, sonra ufak bir fındık tanesi kadar hazır yaş mayayı içine ekle, tekrar karıştır, bir gece beklet, iyice köpürsün kabarsın, ertesi gün istediğin hamur işinde kullan.
Her mahallede bir fırın
Bursalı marka Pasto’nun sahibi, ekmek uzmanı Hakan Doğan’ın dediğine göre poolish maya, Anadolu’da eskiden beri kullanılan tatlı mayaymış. Eskiden beri çok iyi ekmek yapan Polonyalıların zaman içinde ekmek anlayışı değişmiş, rafine unlarla sanayi tipi üretim yapılır olmuş. Polonya’nın zanaatkâr ekmekçilerinin çoğu özellikle II. Dünya Savaşı sonrası dünyanın farklı yerlerine göç edip mesleklerini oralarda icra etmeye başlamışlar.
Son 10 yıldırsa Polonya’da fırıncılık ve pastacılık konusunda yeni bir dönem yaşanıyor. Bazıları aileden el almış, bazıları bu işi sonradan öğrenmiş ve yeni nesil ekmekçiler artmış. Şu anda neredeyse her mahallede muhteşem ekmek ve hamur işleri yapan minik fırınlar var. Monika Walecka’nın Cala w Mace’si bunlardan biri.
Sadece kadınlar çalışıyor
Monika bir süre ABD’de çok iyi artizan fırınlarda çalıştıktan sonra Varşova’ya dönüp kendi fırınını açmış. Cala w Mace’de sadece kadınlar çalışıyor. Ekmeklerde sadece yerli tahıl ve buğday cinsleri kullanılıyor, maya olaraksa ekşi maya ve poolish maya birlikte. Monika fazla maya kullanmaktansa, mayalanma süresini uzun tutuyor, bu da enzimlerin kırılımıyla lezzeti geliştiriyor. Fırında ayrıca bu ekşi maya ekmeklerle yapılan sandviçler, fokaçalar da var.
Tadacak oluyoruz ama Monika “Bir dakika” diyor ve tepsideki sıcacık ekmeklerden birini kapıp hepimize birer parça koparıyor. Arasına da okkalı bir parça köy tereyağı. Tam bir ziyafet. Kolları baştan aşağı buğday başağı dövmeleriyle kaplı bu kadının tutkusu kesinlikle ekmeklerin tadına da yansımış. Şehrin en güzel mahallelerinden birindeki Dej’in de iki kadın ortağından biri ekşi maya ekmekler, diğeriyse nefis kruvasanlar yapıyor. Yine iki kadın ortaklığındaki diğer mekân vegan pastane Baja. Bu ne demek oluyor; tart hamurunda tereyağı yok, makaronda yumurta akı yok, vazgeçilmez hamur işleri ponçikte süt yok. Ama bunlara rağmen hepsi olması gerektiği tatta. Varşova dünyadaki vegan dostu 10 şehirden biri. Sadece menülerde vegan alternatifler yok, hemen her şeyin bir de vegan dükkânı var; suşinin bile. Ama bizde bazı sağlıklı alternatifler üretmeye çalışıp sebzelerin birbirine sarmalandığı uyduruk suşilerle karıştırmayın bunları.
Gerek ağızda hissettiğiniz dokusu gerek tat kombinasyonuyla vegan suşilerde balık olmadığını anlamak oldukça güç. Şef restoranlarında da durum farklı değil; şef yemeklerinin vegan alternatifleri tabaklara laf olsun diye doldurulmuş yeşillik ve tofudan oluşmuyor. Et içeren tabakla vegan tabak aynı geliyor önünüze. Lezzetler etoburlara bile diğerini seçtirecek veya et olmadığına inanamayacak kadar iyi.
RAHAT EDECEKSİNİZ
Varşova’da konaklama alternatifi çok. Ama İstanbul âşığı ve Türk dostu genel müdürü olan bir yere gitmek isterseniz Radisson Collection Hotel’i tercih edin. Denk gelirseniz otel müdürü Marco Eichhorn ile de tanışıp biraz hasbıhal edin.
EN İYİ LEZZETLER İÇİN
Epoka: Tarihi Europejski Hotel’in binasındaki fine dining restoranın mutfağında genç neslin başarılı şeflerinden Marcin Przybysz var. Şef eski Polonya yemek kitaplarından yaptığı araştırmalardan elde ettiği bilgileri kendi modern yaklaşımıyla birleştiriyor. Epoka’da Polonya mutfağına dair geçmişte lezzetli bir yolculuğa çıkacaksınız.
Varşova’da her mahallede muhteşem ekmekler ve hamur işi yapan minik fırınlar var. Monika Walecka’nın (solda) Cala w Mace’si bunlardan biri.
Lukullus: Şehrin en eski pastanelerden biri. Üçüncü kuşağın başa geçmesiyle modern ve şık dekorasyonla yeni yüzüne kavuşmuş fakat yıllardır sevilen ve vazgeçilmeyen tatları servis etmeleri müthiş önemli.
Epoka
Kieliszki na Próżnej: Mekânın girişindeki barda tavandan sarkan 1.000’den fazla bardak sizi karşılıyor. Buranın asıl ürünü şarap olsa da çağdaş Polonya mutfağını sergileyen neobistro tarzı lezzetli yemekler sizi ziyadesiyle mutlu edecek.
Ale Wino: Çağdaş Polonya mutfağının en iyi temsilcilerinden. Menü mevsimlik malzemelere dayalı, geleneksel lezzetleri modern bistro formuyla birleştiriyorlar.
Kieliszki na Próznej
Bibenda: Mutfak hiper yerel malzemelere, çiftçiler ve üreticilerle yakın çalışmaya odaklanan Agata Zięba tarafından yönetiliyor. Hem ortamı hem de yemekleriyle rahat ve lezzetli.
Dyletancı: Varşova’da bulabileceğiniz en iyi Fransız şarapları seçkisiyle birlikte, resmi bir ambiyansta gurme yemekler servis ediliyor.
Lukullus
Stor: Sürdürülebilir yaklaşıma odaklanan özel kahve dükkânı. Sadece kahveyi değil, aynı zamanda tasarımı ve havalı olmayı sevenler de burada.
Koneser: Kuru dinlendirilmiş, organik ızgara biftekler, bütün kalkanlar, kerevitler ve sebzeler… Hepsi denemeye değer
