Gençlere örnek olacak bir şef

Hatırlıyorum, yıllarca Çırağan Palace Kempinski mutfağında sayısız yabancı şefin yardımcılığını yapan Sezai Erdoğan, yurtdışından onay alınıp da otelin tüm mutfaklarının başına geçtiğinde pek bir sevinmiştik. Çünkü o onay sürecinin kolay olmadığını ve böyle global bir markanın başşeflerinden biri olduğunda dünyanın her yerinde bizi temsil edeceğini biliyorduk. Şimdiyse herhangi bir şef değişimi olacağını duyduğumuzda heyecanlanmaya başlıyoruz ‘Acaba hangi Türk şef başa geçiyor’ diye. İşte Four Seasons Hotel grubunda da bir süredir heyecanla beklediğimiz bayrak teslimi geçen hafta gerçekleşti; şef Savaş Aydemir’in yerine Görkem Özkan geçti.

MENÜDEKİ ETLER KALDIRILMIŞ

Üst düzey otel zincirlerinin alafranga mutfak gelişimimizde ve disiplinimizde mutlak bir rolü var. En üst çizgideki müşteri kitlesine hitap eden global bir markanın önem verdiği şeylerin başında mutfağı gelir. Mutfak deyince; fine dining restorandan kahvaltı ve oda servisine kadar her şeyi kapsar. Kempinski gibi, Four Seasons gibi markalar da İstanbul’a geldiğinde başşefleri hep yurtdışından seçip göndermişlerdi. Ve bu şeflerin yanında öyle pırıl pırıl gençler yetişti ki... Mesela halen devam eden bir Carlo Bernardini ekolü vardır; yanında yetişenlerin gururla her yerde söylemeye devam ettiği...

Görkem Şef’i bundan sekiz yıl kadar önce fark etmiştim. O zamanlar otelin baş şefi İtalyan Sebastiano Spriveri’ydi. Bir yemek organizasyonu için “Fine dining’de sakatat” temalı bir menü hazırlamıştık. Uykuluklar, ciğerler, işkembeler öyle tabaklarda gelmişti ki önümüze... Sebastiano anlatımların bazılarını yaparken Görkem’e de söz veriyor, hatta bazı fikirlerin ondan çıktığını söylüyordu. ‘Vay be!’ demiştim içimden, ‘Katı, disiplinli, başarılı bir şef alt kadrosunda ışık gördüğü şefleri nasıl da güzel destekliyor’.      

Aqua Restaurant

Sonra geçen yaz, otelin içindeki Aqua Restoran’daki değişim dikkatimi çekti. Menüdeki etler kaldırılmış, dünyadaki en son trendlere uyulmuş ve tamamen pesketaryen bir menüye geçilmiş. İyi cesaret, zira klasik balıkçıda bile yedekte bir ızgara köfte bulundurulur mutlaka. Üstelik tabaklar da aşırı iddiaya kaçmadan ama alıştığımızın da dışında bir özenle hazırlanmış. İsteyene ızgara da var elbet ama “Biz balığı niye hep ızgara veya tava yiyoruz” diye sorgulayanları memnun edecek tabaklar menünün odak noktası... Bu değişimin ardında da Görkem Şef olduğunu öğrenmiştim sonradan.

Beyaz soslu dülger balığı yahnisi

Bir şef veya şef adayı için otelde çalışmakla normal bir restoranda çalışmak arasında büyük farklar var. Otelde kalabalık bir ekiple çalışmak, anlaşmak ve yeri geldiğinde onları idare etmek zorundasınız. Restoranın başında dahi olsanız otelde keyfinize göre menüyü değiştiremezsiniz, bir dünya onaydan geçmesi gerekir. Müşteri memnuniyeti odaklı, her zevke hitap eden şeyleri servis etmeniz de ayrı bir gerekliliktir. En tepeye oynuyorsanız da mutfak yeteneğiniz, takımı idare kabiliyetinizin yanında çalıştığınız müdürlerin hepsinin iyi referansı gerekli. İşte tüm bunlar tamamsa o zaman yurtdışı merkez ofisin değerlendirme sürecine girebiliyorsunuz. Görkem Şef’le ataması onaylandıktan sonra geçen hafta buluştuk. Ondan özellikle gençlere ilham vermesi için birkaç şey söylemesini rica ettiğimde  bana “Bu işlerde özgeçmişiniz kadar sosyal beceri ve yetenekleriniz, iletişim kurma kabiliyetiniz de önemli. Ekip çalışması ve dayanışma da çok önemli. Tek kişilik bir meslek değil bu. İçerisinde kendinize yer bulamıyorsanız sistem sizi otamatik olarak dışarı iter” dedi.

Istakoz kuyruğu

YENİ JENERASYON ÇOK ZEKİ AMA SABIRSIZ

Görkem’e göre öğrencilerin ilk yapması gereken şey, bulundukları kurumlarda aldıkları eğitimle yetinmemeleri, sürekli araştırıp farklı yerlerde tecrübe edinmeleri: “Belli noktaya ulaşana kadar buzdağının altında zorlu ve kasvetli bir yol var, ona da hazır olmaları gerekiyor. Şu anki jenerasyon çok zeki ama çok sabırsızlar ve kolay vazgeçiyorlar.”

Dediklerinin hepsi doğru ama özellikle son cümlesini vurgulamak istiyorum. Yeni nesilde ışık gördüğüm çok şef var ama bir o kadar da kendine gereğinden fazla güvenen, birkaç yurtdışı tecrübesiyle ‘Ben oldum’ diye düşünüp özellikle ekip çalışmalarında dengeyi tutturamayanlar da var. Yıllardır yeteneğiyle dikkatimizi çeken ama sabır ve sükûnetle sırasını bekleyen Görkem Şef, bence gençlere güzel bir örnek.