Danimarka’nın kalbini çalan Türk şef

On yıl öncesine kadar Danimarka mutfağı diye bir şey konuşulmazdı. Koyu kahverengi çavdar ekmekleri, onunla yapılan ekmek üstü ‘smorrebrod’, turşu yapılmış veya fümelenmiş ringa balığı ve ‘frikadeller’ dedikleri top köfte dışında akla en fazla birkaç şey daha gelirdi.

Sonra bir şef, René Redzepi ortaya çıktı ve kısıtlı tarım ürünlerine sahip ülkede tüm dünyanın aklını başından alacak işler yaptı. Restoranı Noma, malzemelere şimdiye kadar olmayan farklı bir bakış açısıyla yaklaştı; sunumlarıyla Kuzey Avrupa sadeliğinin zarafetini insanlara yeniden hatırlattı. Noma’nın başlattığı bu mutfak devrimi ülkenin başkentinde iyice benimsenip yayıldı. Restoranda staj yapan genç şefler rakiplerinin önüne geçti. Turistler mutfak devinimi yaşayan bu Kuzeyli başkente yeni nesil şeflerle tanışmaya, onların tabaklarıyla sıradışı bir deneyim yaşamak için gelmeye başladı.

Yabancı turist, yeniliklerin peşinde koşabilir ama yerel halkın geleneksel mutfak tutkusu dünyanın hiçbir yerinde kolay kolay bitmez. Onlar için nesillerdir süren mutfak alışkanlıklarını en iyi şekilde devam ettiren şeflerin yeri ayrıdır. Tıpkı Umut Sakarya gibi... Umut, şu anda Kopenhag’da sahibi olduğu üç dükkândan birinde sadece geleneksel Danimarka mutfağı (Guldkroen), diğerinde yine günlük yemek alışkanlıklarının önemli bir parçası olan ızgara yemekler ve şef yapımı gurme hamburgerler (Guldgrillen), bir diğerinde de döner kebap ve dürüm çeşitleri (Guldkebap) servis ediyor. Gelin, 31 yaşındaki bu genç adamın başarı hikâyesini özetleyeyim.

Guldkroen

Umut, 10 yaşındayken annesi ve kardeşiyle birlikte Eskişehir’den Danimarka’daki akrabalarının yanına göç eder. Okuldan artakalan tüm zamanında hem iş öğrenmek hem de harçlık kazanmak için yakınlarının pizzacı dükkânında çalışır. Üniversitede meslek seçme dönemi gelir. Malum, rehber öğretmenler çocukları yetenekleri doğrultusunda yönlendirmek için var ama bizimki herkesi şaşırtıp “Ekonomi okuyacağım” der. Sebebiyse çok basit: Daha fazla para kazanmak. Rehber öğretmen, ne yapıp edip onu çok yetenekli olduğu mutfak konusunda uzmanlaşması için ikna etmeyi başarır. Ve Umut iyi bir mutfak okuluna gider.

Okul boyunca katıldığı yarışmalarda gelen birincilikler, ödüller ve yine birincilikle mezuniyet... Ama Umut, tüm bunları konuşurken içinde yer eden şu olayı anlatmadan da geçemiyor: “Kazandığım ödüllerden biri Amerika’da birkaç gün boyunca Michelin’li restoran ziyaretiydi. Ama Türk pasaportum var ve vize almam uzun sürecek diye Amerika’ya gidemedim, benim yerime başkasını yolladılar.”

Bu arada ikinci dal olarak da ekonomi okumaya başlar. Ama bir gün derste “Burada ne öğrenirseniz öğrenin asıl hayat dışarıda. Orada edindiğiniz tecrübeler sizi ileriye taşıyacak” diyen öğretmeninin sözleri kafasında şimşekler çaktırır. Ekonomi bölümünü ‘Acaba şeflikten para kazanır mıyım’ düşüncesiyle birlikte hayatından çıkarır. Çok iyi şeflerin yanında çalışır. Derken bir gün telefon alır, MasterChef yarışmasına katılmak isteyip istemeyeceği sorulur. Oradaki yarışma o dönem bizimkinden biraz farklı. Ülkenin ünlü simalarından biri ve profesyonel bir şef ekip olup birlikte yarışıyor. Umut da bahtına düşen ünlü bir şarkıcıyla katılır. Rakip şeflerin tamamı Umut’tan daha tecrübeli ve bilindik şeflerdir. Yarışma çok zorlu geçer ve bingo!

BÜYÜK BİR İLHAM KAYNAĞI

Danimarka halkı bu sıcakkanlı Türk çocuğuna hayran olur. Umut da akıllıca davranıp arkasına aldığı rüzgârı iyi değerlendirir ve daha yarışma sonuçlanmadan bir restoran açmak için harekete geçer. İyi de restoranın konsepti ne olmalı? Atacak fazla kurşunu yok, akıllıca bir karar vermek şart. Onu çok seven Danimarkalılarla daha sıkı bir bağ kurma içgüdüsüyle geleneksel yemek servis eden bir yer açmaya karar verir. Açılış için de o dönemki meclis başkanına bir e-posta yazar ve kabul görür. Bizim usul, kırmızı kurdeleli bir açılış yaparlar. Restoranın önü kuyruk... Derken diğer restoranlar gelir. En önemli şey, o kuyrukların hâlâ devam etmesi. Bu arada o artık bir ‘celebrity’ yani ünlü. Sürekli televizyonlarda, ülkenin en iyi yemek yazarlarının kitabında ve en önemlisi Danimarkalıların kalbinde... 

Şef Umut Sakarya’nın restoranı Guldkroen’den biftek tabağı

Kopenhag’a gidince bir Türk’ün restoranında ülkenin geleneksel mutfağını deneyimlemek isteyip istememek size bağlı. Ama renkli karakteriyle, içten davranışları ve mutfak becerileriyle bizi yurtdışında göğsümüzü kabartacak kadar iyi temsil eden bu genç adamı tanımak büyük kazanç. Yılmadan yolunda devam eden Umut, yurtdışında her şeye sıfırdan başlayan Türk gençler için büyük ilham kaynağı.