‘Karanlık’ geçmişten Michelin’li şefliğe...

Neredeyse omzuna ancak geldiğim iri yarı bir şefle fotoğraf çektirmek için mutfağa geçiyorum. Dakikalar önce, son yıllarda yemeğinden servisine en etkilendiğim sofralardan birinde oturuyordum.

Her bir santimetrekaresi dövmeyle kaplı kollarını bitiştirip yanımda poz veriyor. Hediye ettiğim “Baklava kutusunu da alalım mı fotoğraf karesine” diye soracak oluyorum. Yuvarlak gözlüklerinin üzerinden mahcup bir ifadeyle gülümseyerek “Yarısını yedim ama” diyor. Gördüğüm en yetenekli şeflerden Eric’in baklava delisi olduğunu duymak çok hoşuma gidiyor. Demek, bazı yemeklerinde çok ince çıtır hamurlar kullanması bundanmış.

Deniztarağı şiş kebap sunumu

Zihnimde en çok yer eden yemeklerden birini yemiş olabilirim ama tüm bu tattıklarımdan önce Kopenhag’daki iki Michelin yıldızlı Jordnaer’in kurucu şefi Eric Vildgaard’ın hikâyesini anlatmak istiyorum. Eric’in ilkgençlik yılları türlü organize suçlar ve çete üyelikleriyle, gözaltı merkezleri arasında geçer. Hayatını değiştirmesine yardımcı olacak tutkuyuysa suçlu gençleri topluma kazandırmaya yönelik verilen eğitimlerden birinde keşfeder. 16 yaşındayken, sorunlu gençlerin çıkarıldığı yelken seyahatinde mürettebat için yemek pişirmekle görevlendirilir. Ve hayatında ilk kez uzun vakit geçirdiği mutfakta zihninin tamamen özgür olduğunun farkına varır,  kendisini hiç olmadığı kadar rahat hisseder. Yolculuktan dönünce yapmak istediği ilk şey aşçılık okuluna kaydolmaktır. Ama mahallesine geri dönmesiyle aklı çelinir ve eski hayatına döner...

Tina ve Eric Vildgaard

Takip eden yıllar yine uyuşturucu, alkol ve çetelerin gölgesinde geçer. Bu sırada Noma’da şef olan kardeşi, René Redzepi’nin sağ kolu olarak çalışmaktadır. Noma’nın ilk Michelin yıldızını aldığı yıllardan bahsediyoruz. Kardeşi yardım için Eric’i mutfağa alır. Bir yanda mutfaktaki hayatı, diğer yanda devam eden karanlık dünya... Noma’da geçirdiği üç yılın ardından ebeveyninin her ikisini de birkaç ay içinde kaybedince psikolojik olarak dibe vurur. Kendini dış dünyaya kapatır. Bir gün yakın arkadaşlarından biri yardım etmesi için onu çalıştığı restorana götürür. “Şef gömleğini giydiğim anda her şey yeniden anlam kazandı” diye açıklıyor o günleri.

Yardım etmeye gittiği Fredensborg Store Kro adlı restoranda baş şefliğe terfi eder. Ve bu esnada bence tüm bu hikâyenin en az onun kadar kahramanı olan eşi Tina’yla tanışır. Tina çok geçmeden hamile kalır. Bu hayatlarının en önemli yol ayrımıdır. Tina, Eric’e iki seçenek sunar: Ya alışkanlıkları ve çevresi ya da kuracakları yeni hayat... 2017’de Tina ikinci bebeklerine hamileyken -şu an 6 çocukları var- çift şehrin kuzey banliyösünde eski bir otelin içinde Jordnær’i açar. Dokuz ay sonra ilk Michelin yıldızını alarak gastronomi çevrelerinin dikkatini çekerler.

Dükkânı sadece 10 bin Euro civarı nakit, Tina’nın sattığı bir Rolex saat ve pırlanta yüzükle açarlar. Malum, kredi almak konusunda Eric
pek de güvenilir bir aday değildir. Tina o günleri şöyle anlatıyor: “Sadece 40 kadehimiz vardı ve onlara iyi bakmamız gerekiyordu çünkü iki ekstra kadehe bile paramız yetmiyordu. Beğendiğimiz tabaklardan ancak 10 tane alabildik, hemen yıkayıp diğerlerine servis ediyorduk. En büyük hırsımız her zaman konuğa elimizden gelen en iyi deneyimi yaşatmak oldu. Daha iyisi mümkünse, iyi yeterince iyi değildir.”

Domatesli ıstakoz konsome

GASTRONOMİK BİR DENEYİM

Sıkı sıkıya topladığı kızıl saçları, kırmızı ruju ve bembeyaz takımıyla Tina halen servis ekibinin başında. Gelelim yemeklere... Şu anda restoranda tek bir menü servis ediliyor, o da pesketaryen. Bizim demir tatlısının şekline benzeyen incecik bir kıtır hamurun arka tarafı karides pateyle doldurulmuş. Bir lokma alana kadar ön yüzünden baktığınızda bomboş bir hamur görüyorsunuz. Sonra önünüze cam bir kâse geliyor, içinde beyaz bir sıvı, kâsenin üzerindeki ince metal şişte sıralanmış yenebilir çiçek ve deniztarağı dilimleri. Şiştekilerden bir parça alıp kâseyi kafanıza diktiğiniz an tüm aromasıyla damağınızı saran beyaz frenküzümü özü. Domatesli ıstakoz  konsome tabağına bakınca ne yiyeceğinizi tahmin etmek zor, ta ki bir kaşık alana kadar. Wasabi soslu çiğ karides, ponzu soslu hamachi (sarıkuyruk akya), dashi soslu morina... Arka arkaya gelenler. Bir de içindeki tereyağını dışa vuran nefis bir ekmek.

Aslında bu tarz yerlerde tabak anlatmak çok zor. Çünkü tarif edilmesi gereken sadece lezzet değil, sunumundan servisine yaşadığınız şey bir gastronomik deneyim. Noma’da çalıştığı yıllar ona ülkenin en iyi tedarikçilerini tanıma fırsatı vermiş. Eric malzemeleri iyi tanıyor, hayranı olduğu Japon mutfağını da dozunda dokunuşlarla tabaklarına yansıtıyor. Yakın gelecekte dünyanın en iyileri arasında adını bence daha sıklıkla duyacağız. Ama ben onu hep hikâyesini anlatırken söylediği şu sözlerle hatırlayacağım: “Yeterince karanlıksa yıldızları görebilirsin”...